Giấu nghề gia truyền

Ngày nay, người Hoa vẫn luôn ý thức giấu nghề. Việc sản xuất của họ diễn ra sau tấm vách ngăn phòng khách với khu nhà xưởng. Trên vách treo tấm bảng kẻ đậm hàng chữ “không phận sự cấm vào”. Người cố ý dòm ngó vẫn không tài nào học lóm được nghề “ruột” của người Hoa.

Sống để bụng, chết mang theo

Cơ sở phục hồi bình xăng con Thành Đạt ở quận 10, TP HCM do một chủ doanh nghiệp người Hoa đứng tên thu hút khách rất đông. Việc phục hồi bình xăng con được thực hiện phía sau nhà. Mỗi nhân công đảm trách một công đoạn, không ai nắm vững quy trình phục hồi bình xăng con nên không tài nào phản chủ nhảy ra mở cơ sở làm ăn riêng. Do vậy, cơ sở phục hồi bình xăng con Thành Đạt gần như một mình một chợ trên thị trường tân trang phụ tùng xe máy.

Bánh tiêu, giò cháo quẩy là nghề độc quyền của người Hoa. Họ có bí quyết phối trộn ủ bột sao cho khi chiên, bánh tiêu, giò cháo quẩy nở phồng to vàng rộm. Ai cạy miệng họ cũng không hé môi tiết lộ bí quyết nghề nghiệp.

Người Hoa cũng giấu kín bí quyết phối trộn bột làm bánh bao, bánh trung thu, bánh in, há cảo… Món hủ tiếu của người Hoa có nước lèo ngọt vị xương heo hầm rục khác biệt nước lèo do người Việt nấu. Họ có bí quyết dùng phụ liệu cho nước lèo có vị ngọt đậm, ai nhờ chỉ cách cũng khôn khéo chối từ.

Các chủ xe bán món lạp (quay) trên đường Tạ Uyên, quận 11, TP HCM đều giữ kín ngón nghề sinh lợi cao này. Họ chọn mua vịt sống mập ú rồi thúc bằng loại thức ăn chăn nuôi đặc biệt để khi quay chín, da vịt phồng rộp, thịt mềm. Người cố ý bắt chước cỡ nào cũng đều không quay được vịt ngon như các chủ xe bán món lạp trên đường Tạ Uyên.

Phá lấu là món ngon làm mồi nhậu hoặc ăn kèm với bánh mì, cơm. Người Hoa biết cách dùng hương liệu thiên nhiên khử mùi hôi tanh cho các thứ phẩm như thịt đầu, lòng gà - vịt, lòng heo - bò và tẩm ướp trước khi nấu. Nhờ đó, món phá lấu tỏa mùi thơm ngát, kích thích khướu giác thực khách. Nhiều người cố ý học hỏi cách chế biến món phá lấu “hẩu xực” (ăn ngon) cũng đành chào thua trước ý thức giấu nghề của người Hoa bởi họ sống để bụng, chết mang theo.

Chế biến cơm gà là nghề độc quyền của người Hoa ở Chợ Lớn. Chủ tiệm có bí quyết tẩm phụ gia để luộc gà vừa chín tới, da dẻ liền lạc, tươm mỡ vàng óng. Thịt gà luộc trắng phau, vị ngọt ngon lẫn xương tủy phớt hồng. Cơm ăn kèm thịt gà luộc hấp vừa chín búp từng hạt đẫm vị ngọt của nước luộc gà. Bí quyết luộc gà, hấp cơm quyết định chất lượng cơm gà được người Hoa giữ kín nhằm đề phòng mất thế độc quyền kinh doanh.

Nước sâm giải khát, nước đắng thanh nhiệt cũng vậy. Họ giữ kín công thức dược thảo nấu thứ nước vốn ăn khách mạnh trong tiết trời nắng nóng này. Ai muốn học nghề dù trả bao nhiêu cây vàng, người Hoa vẫn không chịu dạy.

Ngoài ra, người Hoa còn độc quyền các nghề chế biến da heo phồng, đậu phộng chiên, nước tương, tương chao, mì sợi, bánh pía, mè láo, lạp xưởng, hột vịt muối... Nhân công trong các xưởng chế biến mỗi người được chủ phân công lo một khâu. Chủ doanh nghiệp người Hoa đích thân sơ chế các nguyên liệu hảo hạng, điều hành quy trình chế biến chính, quyết định chất lượng sản phẩm. Nhiều người cũng bắt chước làm nhưng có cố cỡ nào, chất lượng sản phẩm xuất xưởng vẫn không thể nào sánh bằng sản phẩm độc quyền.

Các chủ doanh nghiệp người Hoa chỉ truyền đạt bí quyết nghề nghiệp cho con trai. Thế hệ hậu sinh tiếp nối nghề gia truyền. Do vậy, một số cơ sở kinh doanh chánh phố (của cha) đẻ ra những cơ sở phụ phố (của con, cháu kế nghiệp gia truyền) ở Chợ Lớn.  

Cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn

Người Hoa khổ công nghiên cứu, tìm tòi những bí quyết, cách thức chế biến nhiều món ăn ngon và dịch vụ hút khách mạnh. Do vậy, họ luôn luôn ý thức giấu nghề để truyền tử lưu tôn mà làm giàu. Thực tế, nhiều gia đình người Hoa theo nghề gia truyền từ tổ phụ để lại. Các thế hệ hậu sinh mỗi người mở một cơ sở làm ăn riêng làm rạng danh nghề gia truyền hoặc các huynh đệ đồng tâm ý hiệp lập doanh nghiệp chung và làm ăn phát đạt.

Các lương y người Hoa hành nghề đương thời ở Chợ Lớn đều kế nghiệp gia truyền. Nhà người Hoa nào sinh toàn con gái thì nghề nghiệp thất truyền vì tổ phụ chỉ truyền nghề lại cho con trai hoặc cháu trai. Phụ nữ người Hoa lập gia đình rồi theo nghề của bên nhà chồng. Không phụ nữ nào mang nghề gia truyền truyền lại cho bên nhà chồng.

Chị gái của ông Lưu Kiếm Xương, đội trưởng lân - sư - rồng Nhơn Nghĩa Đường, phụ ông xã nối nghiệp gia truyền bên nhà chồng làm liễn trướng ở quận 5. Trong khi đó, các huynh đệ nhà họ Lưu kế nghiệp tổ phụ dạy võ, chuyên trị trật đả, múa lân - sư - rồng.

Người Hoa tâm niệm “cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn”. Do vậy, những người theo nghề thương mãi giấu nhẹm các quan hệ đối tác làm ăn cùng kỹ năng buôn bán. Sổ ghi danh sách đối tác làm ăn luôn được bảo mật. Quan hệ mối lái, giao thương được giấu kín. Viên tài phú (kế toán) trong các cơ sở kinh doanh của người Hoa tuyệt đối trung thành với chủ, không cho ai biết kết toán lời - lỗ từng ngày.

Nhiều viên tài phú tâm phúc biết chuyện làm ăn của chủ, biết rõ gia sản của chủ giàu có bậc nào nhưng giấu kín với vợ con chủ bởi đề phòng “nội gián” trong nhà. Phương án kinh doanh sinh lợi cao cũng được bảo mật tuyệt đối. Viên tài phú nhờ trung thành và kín miệng nên luôn được chủ cơ sở tuyệt đối tin tưởng, hậu đãi xứng đáng.

Kỳ tới: Làm giàu từ... phế phẩm