Món tiến vua, ngày ấy - bây giờ (*): Tiệc cung đình ra chốn dân gian

Sau khi ngự thuyền sông Hương, hôm 17-12, chúng tôi theo đoàn du khách hơn 50 người đến từ Trung Quốc, Hàn Quốc ghé một nhà hàng cung đình ở phường Vĩ Dạ, TP Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế để thưởng thức bữa tiệc cơm cung đình.

Hơi hướng hoàng gia

Với hơn 10 năm phục vụ các món cơm vua, cơm cung đình ở Huế, nhà hàng này có không gian phòng ăn bằng gỗ khá rộng với những chi tiết chạm khắc tinh xảo mô phỏng theo chốn cung đình.

Một bữa cơm cung đình phục vụ du khách ở tỉnh Thừa Thiên - Huế

Dù bữa cơm cung đình cho đoàn khách này đã được đặt trọn gói - trong đó có trang phục, lễ rước nhằm tái hiện cảnh bữa ăn của vua ngày xưa - nhưng khi vừa xuống xe, các du khách này lên thẳng phòng ăn mà không cần mang trang phục để vào vai hoàng gia. Tại đây, một số món ăn tái hiện bữa cơm cung đình đã bày sẵn chờ khách như gà nướng cung đình, tôm ngự thuyền rồng…

Sảnh tổ chức bữa tiệc chia làm hai khu vực. Ở phía dưới, khách Tây, ta quần short, váy ngắn ngồi kín nhiều bàn ăn nhưng ở khu vực bàn ngự tiệc để du khách vào vai nhà vua, hoàng hậu ngồi ăn cơm lại vắng teo. Nếu không có các món ăn tỉa soạn cầu kỳ mang tên gọi mỹ miều gắn với thời vua chúa và được tổ chức trong một không gian xưa thì chẳng ai nghĩ rằng đây là bữa tiệc cung đình.

Theo bảng giá niêm yết tại nhà hàng này, bữa cơm cung đình có nhiều thực đơn với các mức giá khác nhau để du khách chọn. Cơm cung đình chưa bao gồm phần thuê trang phục và nghe ca nhạc giá từ 260.000-500.000 đồng/phần. Riêng cơm vua, nếu có trang phục và nghe nhạc thì ở mức từ 500.000 đồng đến 1,3 triệu đồng/người.

Một quản lý của nhà hàng này cho biết việc đặt ra nhiều phương thức tổ chức với giá cả khác nhau như vậy nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của khách. Những du khách đến từ châu Âu sẽ chọn mặc trang phục theo đúng phương thức tổ chức một bữa cơm cung đình. Ngược lại, khách châu Á lại chủ yếu đến thưởng thức món ăn, thời gian ăn cũng nhanh hơn. Trung bình 10 đoàn đến đây ăn thì chỉ có 2 đoàn chọn mặc trang phục.

Về cách chế biến, trang trí và đặt tên các món ăn, theo người quản lý này, nhà hàng cũng tự tìm tòi, suy nghĩ và làm theo ý mình, miễn sao cho ngon, bắt mắt và mang hơi hướng hoàng gia ngày trước.

Sau hơn 25 năm phục dựng bữa cơm cung đình, giờ đây, tại TP Huế có rất nhiều nhà hàng, khách sạn tổ chức phục vụ cơm cung đình, cơm vua với nhiều kiểu cách khác nhau.

Có nơi, việc tổ chức không kém phần long trọng bởi du khách được khoác lên mình những bộ hoàng bào, trang phục cung đình để sắm vai vua, hoàng hậu, thái tử và các đại thần, quan khách. Thực khách được đoàn ngự đạo đầy đủ cờ quạt, trống kèn rước từ phòng chờ vào phòng ăn “sơn son thếp vàng” để tái hiện cảnh cung cấm khi xưa. Trong bữa ăn, khách còn được phục vụ các bài hát, điệu múa cung đình. Nhưng cũng có nơi chỉ đơn thuần tổ chức ăn uống, du khách đến chỉ thích thưởng lãm các món ăn được bài trí rất cầu kỳ. Nếu ai có nhu cầu vào vai “ông hoàng, bà chúa” thì vui lòng thêm tiền thuê trang phục.

Cần có chuẩn chung cho cơm cung đình

Ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng Giám đốc Công ty CP Du lịch Hương Giang (TP Huế), cho hay vào những năm 1990, đơn vị này đã phối hợp với ông Nguyễn Phước Bảo Hiền (thuộc dòng dõi vua chúa triều Nguyễn) để phục dựng bữa cơm cung đình một cách bài bản và trở thành sản phẩm phục vụ du khách không thể thiếu mỗi lần đến Huế. Khách sạn Hương Giang đã nghiên cứu rất kỹ nhằm phục dựng lại bữa tiệc với không gian cung đình. Trong đó gồm trang phục phục vụ, cách chế biến, tên gọi món ăn, tìm nơi cung cấp nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm theo đúng ý nghĩa là cầu kỳ kiểu cách. Ngoài ra, khách sạn còn phối hợp với rất nhiều nghệ nhân để lựa chọn loại hình ca nhạc đưa vào bữa tiệc.

Tuy nhiên, từ năm 2005 đến nay, hầu như nhà hàng, khách sạn nào ở Huế cũng làm cơm cung đình. “Thậm chí, những người kinh doanh dịch vụ thuyền rồng trên sông Hương cũng làm. Nhiều chỗ họ chỉ có vài cái lọng, ít bộ trang phục, nguồn nguyên liệu thì lấy tứ xứ mà vẫn tổ chức bữa tiệc cơm cung đình nên sản phẩm này ngày càng giảm thương hiệu, chất lượng, uy tín đối với du khách” - ông Đông nhận xét.

Nhà nghiên cứu Phan Thuận An (TP Huế) khẳng định triều đình nhà Nguyễn tổ chức khá bài bản, có pháp chế và rất quy tắc để lo chuyện ăn uống của vua, hoàng thái hậu và các lễ tế, lễ thết đãi… Nếu như đội Thượng thiện và đội Phụng thiện có tổng cộng 100 người phục vụ các bữa ăn cho hoàng tộc, gồm vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu… thì nhà Nguyễn có cơ quan là Lý Thượng ty thuộc Bộ Lễ với 350 người chuyên lo các bữa yến tiệc, cúng cấp.

Để đưa thương hiệu cơm cung đình vào phục vụ khách, theo ông Nguyễn Hữu Đông, các cơ quan chức năng nên có cơ chế quản lý chung và cần soạn thảo quy tắc quy định về kiến trúc không gian tổ chức, quy trình phục vụ, chế biến, các món ăn, trang phục, đội hình phục vụ.... “Phải có cơ cấu nguồn thực phẩm lấy ở đâu để bảo đảm chất lượng, hiệu quả. Đây là một sản phẩm ẩm thực đặc trưng của Huế và phải có quy định được tổ chức ở đâu chứ không tràn lan như hiện nay”  - ông Đông nhấn mạnh.