Tinh hoa nơi "đảo ngọc"

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc (TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang) đã được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian vào ngày 27-5-2021.

Du khách nước ngoài thích thú khi nếm thử nước mắm Phú Quốc được lấy từ thùng gỗ

Kỳ công gìn giữ

Để có được thương hiệu lớn như hiện nay, bao thế hệ làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc đã kỳ công gìn giữ hồn cốt, phát huy những gì tinh túy nhất của nghề làm nước mắm.

Nói kỳ công là bởi cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc. Ngày ấy, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng gỗ.

Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Người ta chọn loại gỗ bời lời có nhiều trong rừng Phú Quốc để làm thùng ủ cá làm nước mắm. Thùng có hình trụ tròn, rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau, được quấn đai bằng loại mây xanh mọc trong rừng. Mỗi thùng có thể ủ hàng chục tấn cá cơm. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.

Loại cá để sản xuất nước mắm Phú Quốc chất lượng và hoàn hảo nhất là cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm phấn chì, cá cơm sọc tiêu; được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.

Muối dùng để ướp cá là muối biển được sản xuất vào lúc chớm thu, lúc này nắng không quá gắt nhưng độ khô ráo của hạt muối vẫn được bảo đảm. Ngoài ra, hạt muối phải có màu trắng đục, viền hơi trong, khô, ít tạp chất. Sau khi mua muối, nghệ nhân làm nước mắm còn phải cất kho ít nhất 3 tháng để muối hết vị đắng, chát và loại bỏ các kim loại có hại rồi mới đem ướp cá với tỉ lệ 3 tấn cá - 1 tấn muối.

Du khách đến “đảo ngọc” rất thích thú khi tìm hiểu quy trình chế biến nước mắm Phú Quốc

Cá sẽ được ủ trong thùng gỗ 12 - 15 tháng. Quá trình ủ bảo đảm tiêu chuẩn: sạch sẽ, không ruồi muỗi, chuột, bọ, gián… Bảo đảm độ tự nhiên 100%.

Nước mắm chín, dậy mùi thơm và có màu nâu cánh gián đậm là có thể rút ra được. Nước mắm rút ra không được sử dụng ngay mà phải lọc thêm để loại bỏ cặn, giúp cho nước mắm trong, có màu sắc đẹp. Người ta thường sử dụng nhiều lớp khăn xô hay vải màn để lọc nước mắm. Không chỉ lọc một lần mà phải lọc liên tục, nhiều lần cho đến khi nước mắm trong vắt như mật ong thì mới đạt chuẩn. Từ đây, sẽ có sản phẩm nước mắm đầu tiên được gọi là nước mắm cốt nhĩ. Loại nước mắm này có mùi vị đặc trưng giữa vị mặn của biển và nồng của gỗ rừng. Nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên cao và chất lượng tốt nhất. Nước mắm cốt nhĩ Phú Quốc sẽ được đóng chai tại nhà thùng Phú Quốc với thương hiệu của các hãng danh tiếng và phân phối đến tay người tiêu dùng trên mọi miền đất nước.

"Để duy trì và phát triển nghề, dựa vào kinh nghiệm và điều kiện tự nhiên, người làm nghề nước mắm Phú Quốc đã có những nguyên tắc bất thành văn được truyền từ đời này sang đời khác là không đánh bắt vào mùa cá sinh sản, không thay đổi nguyên liệu cá cơm bằng bất kỳ loại cá nào khác, bảo đảm mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Các nhà thùng và hộ làm nước mắm Phú Quốc đã tự giác tuân thủ những nguyên tắc này hàng trăm năm qua. Nước mắm cốt Phú Quốc chỉ cần chan vào cơm trắng đã có bữa cơm ngon lành. Với người Phú Quốc, bữa cơm dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén nước mắm. Điều này đã tạo nên thói quen của người dân Phú Quốc là không ăn loại nước mắm nào ngoài nước mắm mình làm ra" - bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, đồng thời là Chủ tịch HĐQT Công ty Khải Hoàn - một thương hiệu nước mắm lớn nhất ở Phú Quốc, cho biết.

Công nhân đang chế biến nước mắm Phú Quốc. Ảnh: HOÀNG TUẤN

Tiếp đà thăng hoa

Đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là "linh hồn", là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.

Với truyền thống 200 năm, bản thân 4 chữ "nước mắm Phú Quốc" đã đại diện cho những gì tinh hoa nhất của nghề truyền thống này. Tuyệt đối không có bút mực hay mỹ từ nào có thể nói lên được vẻ đẹp, kỳ công, sự tinh tế của các công đoạn làm ra những giọt nước mắm nổi tiếng không chỉ trong nước mà lan tỏa nhiều châu lục. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc hiện có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước và được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á.

Trên cả nước hiện có khá nhiều làng nghề truyền thống làm nước mắm mang nét đặc trưng của từng vùng miền về giá trị kinh tế, văn hóa, xã hội. Tuy nhiên, mỗi khi khách có dịp đi Phú Quốc thì chắc chắn sẽ nhận được câu gửi gắm của người thân hay bạn bè: "Về nhớ mua giùm nước mắm Phú Quốc nghe!". Có thể về chất lượng, một số làng nghề nước mắm truyền thống trong nước không hề thua kém nước mắm Phú Quốc, song về mặt thương hiệu thì không nơi nào có thể sánh bằng.

Nước mắm Phú Quốc bắt đầu phát triển mạnh và hưng thịnh từ năm 1945. Đến năm 1998, được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý, đến ngày 1-6-2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7-2013, Liên minh châu Âu đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ "Phú Quốc" cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels - Vương quốc Bỉ. Tháng 8-2013, Bộ Công Thương trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc (nay là TP Phú Quốc) và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến nay.

Hiện TP Phú Quốc có khoảng 100 nhà thùng làm nước mắm, tập trung ở phường Dương Đông và An Thới. Tuy nhiên, do nguyên liệu cá cơm đang hạn chế nên chính quyền thành phố phấn đấu từ nay đến năm 2025, Phú Quốc sản xuất bình quân 12 triệu lít nước mắm/năm.

"Dù đang phải đối mặt nhiều khó khăn, thách thức nhưng có thể nói nghề làm nước mắm Phú Quốc là một di sản có giá trị rất lớn cả về lịch sử, văn hóa và kinh tế. Nghề đã góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho lao động làm nghề nước mắm, vừa nâng cao đời sống nhân dân, đóng góp một phần vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, sản phẩm đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và quốc tế có xu hướng sử dụng sản phẩm sạch, sản phẩm truyền thống. Nhiều năm qua, người tiêu dùng khắp nơi biết nhiều về thương hiệu nước mắm Phú Quốc, giúp bán được nhiều hơn sản phẩm truyền thống làng nghề. Đây còn là một sản phẩm du lịch độc đáo trên thành phố đảo Phú Quốc, thu hút du khách đến tham quan, vừa tìm hiểu văn hóa làng nghề nói riêng vừa khám phá đời sống văn hóa của người dân trên đảo ngọc" - bà Hồ Kim Liên nói.

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi để người dân trên đảo phát triển nghề, góp phần quảng bá cho một sản phẩm du lịch đặc trưng của thành phố đảo vươn xa tới thị trường trong nước và quốc tế. "Khó khăn của nghề nước mắm Phú Quốc lâu nay là một bộ phận người tiêu dùng vẫn chưa xác định được nước mắm truyền thống Phú Quốc chính hiệu, nên giá thành chưa ổn định. Ngoài ra, chưa có quy hoạch làng nghề nước mắm Phú Quốc nên chưa tập trung làng nghề thành một địa điểm tham quan cho du khách. Việc được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là điều kiện tuyệt vời để nghề làm nước mắm Phú Quốc giải quyết những vấn đề trên. Hiện chúng tôi tiếp tục hướng tới việc được UNESCO công nhận trở thành di sản văn hóa phi vật thể thế giới. Điều này giúp tăng giá trị thương hiệu cho nước mắm Phú Quốc, góp phần nâng tầm di sản văn hóa bản địa, giúp quảng bá hình ảnh thành phố đảo Phú Quốc xinh đẹp đến với bạn bè quốc tế" - bà Hồ Kim Liên kỳ vọng. 

ĐƠN VỊ ĐỒNG HÀNH