Về miền Quan họ nghe... chuyện trâu

Bắc Ninh và Bắc Giang không chỉ tự hào với dân ca Quan họ đặc trưng "vang, rền, nền nảy"; không chỉ hãnh diện với dòng tranh dân gian Đông Hồ độc đáo, mà vùng còn một thời nổi danh chợ trâu và nay là nơi trung chuyển, cung ứng thực phẩm trâu sạch cho phần lớn thị trường các tỉnh, thành phía Bắc.

Chợ trâu thành hoài niệm

Trước thềm Xuân Tân Sửu 2021, tôi ngược vùng Quan họ, lần theo bước trâu đi.

Về thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, tôi đến khu vực chợ trâu xưa và gặp được ông Lê Trần Thúy (86 tuổi), cùng ông Trần Văn Thông (75 tuổi), là những người đều có tuổi thơ và thời trai trẻ gắn liền chợ trâu, vì chợ ở gần nhà.

Theo lời của hai ông, chợ trâu có từ xa xưa. Chợ được họp trên khu đất rộng khoảng 2 ha tại tổng Tam Sơn, huyện Đông Ngàn (nay là phường Đông Ngàn, thị xã Từ Sơn) vào các mùng 4, 9, 14, 19, 24 và 29 âm lịch hằng tháng (những ngày có số 4 và 9). Xung quanh chợ trâu có tường rào xây bao quanh, cao 3 m. Chợ có 8 ngôi nhà lợp ngói che mưa nắng, có nhiều móc sắt và cọc chôn để cột trâu cùng một lò mổ sẵn sàng cung cấp cho các chợ đầu mối.

Ông Nguyễn Bá Hà và đàn trâu trong sớm mai

Ông Thúy và ông Thông cho biết trâu được đưa về từ các tỉnh vùng Tây Bắc hoặc từ Nghệ An, Thanh Hóa trở ra. Những phiên chợ trâu luôn đông vui, nhộn nhịp nhưng không kém phần kịch tính.

Xưa kia, với nghề nông thì "con trâu là đầu cơ nghiệp". Bởi thế, các lái trâu hoặc nhóm phường lái trâu xem, bình phẩm về trâu rất cẩn thận, phải "có nghề". Trâu khi ấy không chỉ dùng cày bừa mà còn kéo xe, kéo gỗ. Cả gia đình, cả cơ ngơi trông tất vào trâu. Chính từ nhu cầu mưu sinh mà có nghề buôn trâu. Đã buôn bán, ắt phải có mánh khóe, thủ thuật, chê bai để "dìm hàng" hạ giá thì mới có lãi. Câu thành ngữ "Thật thà cũng thể lái trâu" bắt nguồn từ đó.

Sau năm 1954, lượng trâu về chợ Từ Sơn giảm dần, đến những năm 1959-1960 thì chợ giải thể.

Làng giết mổ trâu

Nếu chợ trâu ở Từ Sơn chỉ còn trong hoài niệm thì trên miền Quan họ lại tồn tại một làng chuyên giết mổ trâu, bò cung ứng lượng thực phẩm sạch khổng lồ cho Bắc Giang, Bắc Ninh và nhiều địa phương trên cả nước.

Xuyên qua TP Bắc Ninh, vượt qua cầu Thị Cầu bắc ngang sông Cầu từng đi vào thi ca, nhạc họa, tôi đến làng chuyên giết mổ trâu vào buổi chiều đông chạng vạng. Đó là làng Phúc Lâm, thị trấn Nếnh, thuộc huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Nơi đây có gần chục điểm bán thịt trâu tại nơi giao cắt giữa Quốc lộ 1 với đường sắt.

Chiều tối nhưng các chủ quán luôn chân luôn tay pha thịt, cắt, cân, thu tiền. Điện thoại của họ cũng nóng máy bởi những cuộc gọi đặt hàng hoặc mang thịt đến các điểm khách đã dặn. Mỗi quầy bán có đến 2-3 người phục vụ, chưa kể 5-10 nhân công trong "dây chuyền" cạo lông, cạo chân cẳng, guốc móng, thui hoặc làm lòng.

Làng giết mổ trâu Phúc Lâm hình thành từ vài chục năm nay và là nghề cha truyền con nối. Làng có đến vài chục hộ làm nghề này, trung bình mỗi hộ giết mổ 10-20 con, hộ ít thì 5-10 con. Tôi tranh thủ chụp ảnh và phỏng vấn chớp nhoáng anh Đỗ Văn Phương, chị Đỗ Thị Hoa. Họ cho biết giá thịt trâu ngon nhất là 260.000 đồng/kg, lưỡi 130.000 đồng, vó 100.000 đồng, lòng 50.000 đồng…

"Mà bác hỏi gì nhiều thế. Đêm nay ngủ lại đây uống rượu xem em thể hiện hóa kiếp trâu, kể nhiều bác nghe" - một chủ sạp dí dỏm và liên tục nhét tiền vào xô nhựa.

Tôi vào thăm xưởng giết mổ của ông chủ có tên Hoan, nằm ven Quốc lộ 1. Trong ánh điện lờ mờ ở khu nhốt gia súc, tôi thấy có 2 con bò Tây và 3 con trâu sừng sững thở phì phò. Ông Hoan cho biết chúng sẽ được hóa kiếp đêm nay. Hỏi ông nguồn nào cung cấp, ông cho hay đi lùng các nơi mua (vì được lãi hơn), không thì phải đến "lò" chuyên nuôi trâu bán cho các xưởng giết mổ.

"Ai bảo chăn trâu là khổ?"

Sáng hôm sau, trên quê hương Quan họ, tiếng loa truyền thanh ở các thôn xóm xen lẫn tiếng chuông nhà thờ ngân nga đánh thức tôi dậy. Tôi gặp ông Nguyễn Bá Hà (63 tuổi) và một đàn trâu đang rào rào gặm cỏ trên cánh đồng Vườn Tú thuộc xã Hoàng Ninh, huyện Việt Yên.

Gia đình ông Hà làm nghề chăn thả, vỗ béo trâu đã 5 năm qua. Số lượng trâu nuôi bình quân trong đàn từ 20-30 con. Người mua phục vụ cày kéo cũng có nhưng chủ yếu là cung cấp trâu thịt. Số tiền mua vào con cao nhất là 30 triệu đồng, thấp nhất cũng 17-18 triệu đồng. Vốn ông bỏ ra trên 500 triệu đồng, bán được trâu cho các lò mổ sinh lời dần lên. Con nào đẹp, nhiều thịt, bán thu lãi được hơn 1 triệu đồng, thấp cũng 700.000-800.000 đồng.

Tôi nói vui: "Vậy ông giàu to. Ai bảo chăn trâu là khổ?". Đôi mắt ông Hà nheo cười trong nắng mai: "Tưởng ngon ăn thế thôi nhưng cũng vất vả lắm. Phải lo cho chúng ăn uống, xây dựng mở rộng và vệ sinh chuồng trại. Bệnh dịch thì phải đón thú y tiêm kịp thời, chứ 1-2 con mà chết coi như lỗ chổng vó".

Trong khi trò chuyện, thỉnh thoảng chuông điện thoại di động của ông Hà lại réo lên giữa đồng cỏ mênh mông, gió xạc xào bên vườn chuối. Ông cho biết các "đối tác" liên tục đăng ký đặt hàng. Càng gần Tết, thịt trâu càng chạy tợn. Ông gọi vợ ra "thay ca" ngay, không để lỡ một "quả" lớn.

Trên đường quay về Hà Nội, dọc Quốc lộ 1 của địa phận huyện Việt Yên gần 10 km, đập vào mắt tôi là hai bên đường nhan nhản cửa hàng, tiệm ăn, quán đặc sản trâu tươi các món. Có những quán trưng cả bức vẽ đầu trâu đen sì to tướng, nhe răng, mắt đỏ ngầu, cặp sừng cong nhọn hoắt như xuyên cả nền trời xanh vùng Quan họ. Xuống TP Bắc Ninh, các biển hiệu đặc sản trâu càng dày đặc mời gọi, thiết tha như "mình về em chẳng cho về".

Cả một vùng Quan họ, thịt trâu không chỉ trở thành đặc sản mà còn là món ngon, thân thuộc với người dân, nhất là món xáo trâu. Vợ chồng anh bạn từ miền Nam ra dự đám cưới ở thị trấn Lim, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh ngạc nhiên và thích thú với món xáo trâu không thể thiếu trong cỗ cưới ở vùng đặc trưng văn hóa Quan họ này. Món ăn rất ngon, thịt trâu mềm, thơm, nước ngọt lừ, nhắm rượu rất bắt. Nghe đâu xáo trâu cũng là một trong những "gốc tích" đầu tiên của món phở Việt trứ danh sau này.