Nếu ai đó đã được thưởng thức món lạp xưởng gác bếp (có nơi gọi là xúc xích) ở Đồng Văn, Mèo Vạc (tỉnh Hà Giang), Bắc Hà, Mường Khương (tỉnh Lào Cai) và nhiều địa danh miền núi phía Bắc khác, chắc khó lòng quên được hương vị rất lạ của nó. Món này trước đây chỉ xuất hiện trước và sau Tết, là đồ ăn Tết của đồng bào vùng cao. Giờ đây, khi người Kinh ở các vùng này cũng học theo cách chế biến lạp xưởng thì vào mùa lạnh, cứ lên vùng cao là được thưởng thức món này. Nhưng để được thưởng thức lạp xưởng gác bếp đúng cách, đúng gu thì vẫn cần đến sự đam mê của những tâm hồn ẩm thực thật sự.
Gần đây, ở Hà Nội, có nhiều quán ăn đưa lạp xưởng gác bếp về để phục vụ thực khách. Món này đã chinh phục được vị giác thuộc loại khó tính bậc nhất của dân Hà thành nhưng với những người đã được sống và trải nghiệm ở chính nơi đã làm ra món ăn này, người ta vẫn thấy thiếu thiếu hương vị của khói.
Áp lực sản xuất hàng loạt khiến lạp xưởng phục vụ các quán nhậu theo phong cách “rừng rú” chưa đủ ám mùi khói cần thiết. Ông Nguyễn Văn Sáu - một chuyên gia chế biến lạp xưởng gác bếp ở huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai - cho biết: “Lạp xưởng gác bếp luôn là món bán chạy nhất. Các quán ăn, nhà hàng và những người yêu thích ẩm thực vùng cao ở các thành phố lớn rất chuộng món này”. Ông Sáu vốn quê gốc Thái Bình, lên huyện vùng cao Bắc Hà lập nghiệp đã vài chục năm nay. “Tôi học lỏm được cách chế biến món ăn của bà con các dân tộc nơi đây. Phải thừa nhận là cách chế biến và bảo quản thức ăn của họ độc đáo vô cùng. Chính điều kiện thời tiết lạnh giá và cuộc sống còn nhiều khốn khó đã dạy họ sáng tạo ra những đặc sản tuyệt vời. Nhưng đã là thực phẩm gác bếp thì phải có mùi khói đặc trưng” - ông Sáu cho biết.
Cũng như lạp xưởng gác bếp, thịt treo bắt đầu ồ ạt từ miền ngược về miền xuôi vì người thành phố bây giờ khoái những món “độc” và lạ. Chỉ có điều, cách chế biến thịt gác bếp cũng phải gắn chặt với bếp củi thì mới ngon được. Ông Sùng A Tráng ở huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang chỉ cho chúng tôi cách chế biến món thịt trâu gác bếp bằng cách vùi trong bếp củi sắp tàn lửa, miếng thịt bên trong vẫn đỏ au, nhai rất mềm và ngọt nhưng bảo đảm độ chín và không đau bụng. Ông Tráng tấm tắc: “Thịt trâu gác bếp mà chấm với tương ớt Mường Khương, nhâm nhi với ly rượu ngô thì cái bụng mình nó ưng lắm!”.
Những loại thịt sống được làm chín bằng khói có thể bảo quản rất lâu, vi khuẩn hầu như không thể thâm nhập, giúp bà con dân tộc vượt qua mùa đông khắc nghiệt mà không bị đói. Hơn cả thức ăn, các loại thịt được hun đúc trong khói đôi khi còn là một thứ tài sản trong gia đình, chứng tỏ sự no đủ, sung túc. Nhà nào có nhiều thịt treo nghĩa là nhà đó có của ăn của để, cái bụng lúc nào cũng được no qua mùa giáp hạt.
Sống ở thành thị, muốn ăn đặc sản, của ngon vật lạ, không có cách gì khác là phải chi tiền vào nhà hàng hoặc ra chợ mua về; còn ở vùng cao thì có tiền chưa chắc đã mua được đặc sản để mà thưởng thức. Nhưng nếu đến với bà con bằng sự chân thật thì một vị khách lạ cũng thường được thết đãi những sản vật mà ăn một lần sẽ nhớ cả đời.
Người viết bài này đã từng được khoản đãi nồng hậu giữa cơn đói và cái lạnh của kẻ lang thang xa nhà. Đó là lần đi ngang huyện Bắc Mê, tỉnh Hà Giang khi trời đã tối, sương mù đặc quánh, không thể xuống núi để về thành phố. Ông Nông Văn Sơn là người bán nước ven đường khuyên tôi về nhà ông ngủ lại rồi mai hãy lên đường cho đỡ hiểm nguy. Nhà ông nằm trên một quả đồi thoai thoải, đến đó phải băng qua một con suối nhỏ. Biết vị khách xa nhà đói bụng, ông Sơn sai cô con gái tuổi đôi mươi đi bắt gà.
Đó có lẽ là con gà vùng cao nướng ngon nhất mà tôi từng được thưởng thức trong đời.
và quét mã QR
Bình luận (0)