Trong tiệm nước người Hoa

Thế giới tiếng lóng

“Hai hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục”. Tiếng rao của anh phổ ky gọi cho anh đầu bếp. Từ đàng xa, người đầu bếp lặp lại tiếng kêu như rao hồi đáp là đã nghe tiếng đặt hàng.

Thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên đông. Còn sủi cảo là bánh xếp nước (hơi giống hoành thánh có hình dẹp). Xưa kia trời vừa hừng sáng, hầu hết các tiệm nước người Hoa, mở tất cả đèn sáng choang, quạt máy 5 – 7 cái quay vù vù, năm ba anh phổ ky hỏi khách dùng chi, lập tức truyền khẩu lệnh gây náo nhiệt cả tiệm.

Họ quy định bên đông và bên tây của tiệm chứ không gọi bên trái và bên phải vì trái phải dễ nhầm do người đứng từ ngoài nhìn vào hay bên trong nhìn ra. Còn đông tây thì được định vị theo hướng mặt trời mọc và lặn. Cứ bên đông thì gọi là tún, bên tây thì gọi là sấy. Chính giữa gọi là thoàn. Tiệm nước thường có ba dãy bàn: đông (tún), tây (sấy) và giữa (thoàn), các số thứ tự thì dùng tiếng Quảng Đông dách, dì, xám, xây, ựng, lục mà kêu tới.

Hủ tiếu tô lớn thì gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh thì gọi tái phảnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dùng trong tiệm nước có cái thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nhiều cũng biết và nó bị Việt hoá. Thí dụ như dầu chao quảy, xíu mại, hoành thánh...

Ly cà phê đen nhỏ gọi là xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Ngày nay uống cà phê không còn dùng ly lớn nên từ tài chừng ít được dùng. Ly nhỏ ở dưới quê dùng uống rượu được gọi là ly xây chừng, có viền chính giữa để hai người uống dễ “cắt đôi”.

Cà phê sữa thì gọi là xây nại, còn sữa nước sôi pha ít cà phê thì gọi là xây bạc sỉu, có chỗ gọi là bạc tẩy sỉu phé, tức sữa nước sôi cho một chút cà phê vào. Đúng ra từ chính thống của cà phê sữa là ca phé nại nhưng tại tiệm nước thì biến tấu thành như thế.

Anh Trần Gia Kỳ, phổ ky hơn 20 năm trong nghề cho biết trong tiệm trước đây ngoài tiếng Quảng Đông, còn có tiếng lóng để gọi thức ăn. Thí dụ hủ tiếu mì gọi là xá hỏ cấm, xá hỏ là hủ tiếu, còn cấm là vàng (vàng lượng), ám chỉ sợi mì có màu vàng. Cà phê đen là hắc quẩy và cà phê đá là hắc quẩy sún lường, nghĩa đen là anh chà đi tắm. Sữa nước sôi thì hoảnh sủi nại, nhưng cũng có tiếng lóng là len chẩy (anh trai đẹp). Ngày xưa thức uống không nhiều như ngày nay, buổi sáng đi tiểm xấm (điểm tâm) với hủ tiếu, mì, hoành thánh, há cảo, bánh bao: mìn páo.

Thức uống thì ngoài cà phê, cà phê sữa, sữa nước sôi và cuối cùng được dẩm xà (uống trà) miễn phí. Trà lipton thì được gọi là hùng xà, tức trà đỏ. Có nhiều người buổi sáng tiểm xấm rồi vẫn chưa thấy phục hồi công lực vì đêm qua thức quá khuya nên đòi uống sữa với tròng đỏ trứng gà.

Món sữa nước sôi trứng gà khi khách kêu thì các phổ ky trong quán truyền tai nhau là len chảy tả pó (cậu trai đá banh) bởi lòng đỏ trứng gà bỏ vào nước sôi còn nguyên như trái banh pong khi đem ra bàn. Thực khách có người quậy tan, có người để nguyên trái banh nuốt trộng.

Ngày nay, khà thỏi (*) (tiệm nước) còn khá nhiều ở các thị xã, thành phố nhưng cách sinh hoạt truyền thống thì hầu như chỉ còn một vài tiệm như Tân Sinh Hoạt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3).

Văn hoá tiệm nước

Nếu bạn là người Sài Gòn hoặc đã từng sống qua chốn này, bạn sẽ hiểu vì sao việc thức khuya dậy sớm của thị dân nơi đây có một phần quá khứ can hệ tới cái tiệm nước.

Trong những sớm mai, trời nổi gió hay thấm đẫm hơi sương, thỉnh thoảng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cũng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cơn ngái ngủ và để thu hết vào đôi mắt thơ ngây cái ánh sáng đèn mờ hơi nước sôi, những nhộn cảnh sinh động của cái tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện.

Tôi không hiểu vì sao những cụ ông cụ bà người Minh Hương luôn ngồi quay mặt ra đường với cái nhìn xa vắng; vì sao những người dân có mức sống khác nhau nhưng thường có cùng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cả họ đều có chung phong cách hồn nhiên khi bưng cái dĩa nhỏ và húp ngon lành những giọt cà phê nóng hổi, cái cách uống cà phê trong dĩa trước sau tôi chỉ thấy có trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cũng không cần biết làm gì. Tôi chỉ muốn lưu giữ hình ảnh dòng cà phê ngút khói, rất hào sảng, từ cái ấm sành chảy ra tràn miệng những cái cốc tuôn xuống dĩa lênh láng như lòng thật thà không cần kìm giữ.

Theo một phần nghĩa cơ bản của nó, thuật ngữ “văn hoá” là sự cải thiện hay hoàn thiện bản chất, bản chất những sinh hoạt cộng đồng để tạo ra diện mạo văn hoá của một thời. Ðối với một đô thị lớn như Sài Gòn, trong thời bình, việc đi ngủ và thức giấc là hoàn toàn tuỳ thuộc vào nền nếp của cá nhân, gia đình, chính vì thế Sài Gòn luôn có những góc không ngủ, thật ra đại bộ phận thị dân thường có nhịp thời gian bắt đầu một ngày mới vào khoảng từ 4 giờ đến 7 giờ sáng.

Ông Năm Tàu, hành nghề cố vấn về Sài Gòn – Chợ Lớn cho các ông chủ người Ðài Loan đang làm ăn ở Việt Nam, luôn miệng than thở: “Ngộ hết thì giờ! Ngộ sống như Tây, tự pha cà phê, thứ cà phê bột chua lè, vừa uống vừa tranh thủ coi ti vi, đọc báo. Ngộ thèm ra tiệm nước ngồi bàn chuyện thời sự muốn chết!”

Chị Hai Lài bán trái cây ở Chợ Lớn nói: “Tôi dọn hàng trễ hơn trước, 8 giờ người ta bưng đồ ăn sáng tới sạp. Có ngon lành gì đâu, tôi ưng ngồi tiệm nước ngắm cảnh rồng bay ngựa chạy, ngồi nghe tin giá cả, bạn hàng, nhưng thiếu ngủ quá!”

Tốc độ sống của thị dân mỗi lúc một nhanh hơn và hệ quả tất nhiên là cái khoảng không gian ban mai bình yên thư thái, trong những cái tiệm nước rất đặc trưng mà đất – nước – gió – lửa xứ này ban tặng cho họ coi như đã mất.