Glutamate là gì?

Được khám phá ra vào năm 1908, umami là một vị cơ bản do hàm lượng glutamate có trong thực phẩm tạo ra. Là một trong hơn 20 loại axit amin tồn tại tự nhiên trong cơ thể sống, glutamate đóng vai trò quan trọng tạo thành chất đạm (protein) và là một nhân tố không thể thiếu đối với con người và các loài sinh vật khác.

Chính vì thế, có thể dễ dàng tìm thấy nhiều nguồn thực phẩm trong tự nhiên có chứa glutamate như các loại thịt gia súc/gia cầm (heo, bò, gà), hải sản, rau củ quả các loại (cà chua, bắp cải, khoai tây, đậu Hà Lan, nấm rơm…), sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa mẹ, sữa bò, sữa dê, phô-mai…), thực phẩm lên men (nước tương, nước mắm, bột ngọt…). Bằng việc kết hợp khéo léo các nguyên liệu giàu glutamate này, qua các phương pháp chế biến như ninh, nấu, chiên, xào hay lên men, glutamate được giải phóng ra khỏi chuỗi chất đạm giúp cho món ăn có vị umami đậm đà hơn. Đây chính là chìa khóa tạo nên các món ăn ngon, được các đầu bếp khắp nơi trên thế giới sử dụng để tạo ra nhiều món ăn ngon nổi tiếng. Ví dụ như món bánh pizza của Ý là sự kết hợp của cà chua, pho mát và thịt; trong khi món phở của Việt Nam lại nổi bật nhờ nước dùng ngon tuyệt, ngọt đậm đà từ xương và thịt.

Gần đây, các nhà khoa học còn khám phá ra rằng, ngoài vai trò tham gia tạo thành chất đạm, glutamate còn có chức năng sinh lý và dinh dưỡng đối với cơ thể người như gia tăng việc tiết nước bọt, dịch vị và qua đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa.

Những nghiên cứu sâu rộng về chức năng của glutamate vẫn đang được tiến hành ở nhiều nước trên thế giới.