Khám phá glutamate

Gần đây tôi có nghe nói đến vị umami được tạo ra bởi glutamate có trong nhiều loại thực phẩm như bắp cải, cà chua, thịt heo, gà, nước mắm, bột ngọt…Vậy glutamate là gì và nó có chức năng gì đối với cơ thể? (Chị Minh Trang – Tây Ninh)


Tên gọi “umami” xuất phát từ chữ “umai” có nghĩa là “ngon”,”mi” là “vị” theo tiếng Nhật và đây chính là vị ngọt thịt được tạo ra bởi glutamate có trong các loại thực phẩm. Vị umami được khám phá bởi GS-TS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản vào năm 1908. Khám phá này có ý nghĩa quan trọng trong lĩnh vực ẩm thực, giúp các đầu bếp có cơ sở trong việc khéo léo lựa chọn cũng như kết hợp các nguyên liệu giàu glutamate để tạo nên các món ăn ngon.

Trong cuộc sống hàng ngày, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy glutamate trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như các loại thịt gia súc/gia cầm (heo, bò, gà), hải sản, rau củ quả các loại (cà chua, bắp cải, khoai tây, đậu Hà Lan, nấm rơm…), sữa và các sản phẩm từ sữa như pho mát, thực phẩm lên men (nước tương, nước mắm, bột ngọt…).
 
Trước khám phá của giáo sư Kikunae Ikeda, từ lâu, glutamate được biết đến như là một trong hơn 20 loại axit amin tồn tại tự nhiên trong cơ thể sống, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành chất đạm và có mặt trong hầu hết các mô. Ngoài ra, glutamate còn là nguồn năng lượng chính cho các hoạt động của ruột, là chất dẫn truyền thần kinh cũng như tiền chất để tổng hợp các loại axit amin khác…

Ngoài các vai trò trên, gần đây, các nhà khoa học khám phá ra rằng, glutamate còn có chức năng sinh lý và dinh dưỡng đối với cơ thể người, như gia tăng việc tiết nước bọt, lượng kháng thể trong nước bọt, gia tăng tiết dịch vị và qua đó hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa. Hiện nay, nhiều nghiên cứu sâu rộng về chức năng của glutamate vẫn đang được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới.

Như vậy, không chỉ đóng vai trò quan trọng là mang lại nhiều món ăn ngon trong ẩm thực, glutamate còn có nhiều chức năng quan trọng khác với cơ thể sống.