Vị umami trong ẩm thực Việt Nam

Với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, việc sử dụng nước dùng trong chế biến món ăn là một điểm chung khá phổ biến giữa nền ẩm thực của các vùng miền. Tuy nhiên, mỗi món ăn khác nhau lại đòi hỏi một loại nước dùng được chế biến với những kỹ thuật khác nhau.

Ví dụ như món phở bò, nước dùng bò đòi hỏi thời gian ninh xương lâu, khoảng từ 8 đến 10 tiếng. Món nước dùng ngon tuyệt nhiên không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng và hành khô. Đặc biệt có một bí quyết bí truyền là thêm con sá sùng khô vào nước dùng để tăng thêm vị ngọt ngào khó cưỡng.
 
Cũng là nước dùng bò nhưng với món bún bò Huế lại có những biến tấu khác. Nước dùng được bổ sung một loại mắm với hương vị đặc trưng xứ Huế là mắm ruốc, ngoài ra là một số rau gia vị tạo vị cay xè nơi đầu lưỡi như xả hay ớt khô. Trong khi đó, cũng đơn giản và phóng khoáng như chính con người miền Nam, nước dùng của bánh canh không được chế biến quá cầu kỳ, chỉ đơn giản là nước hầm xương heo, có bổ sung nấm để tạo vị ngọt mát thanh.

Tuy nhiên, dù sử dụng nguyên liệu gì, kỹ thuật chế biến như thế nào thì một điểm chung nổi bật của gần như tất cả các loại nước dùng chính là vị ngọt thịt đậm đà của nước dùng. Nước dùng ngon ngoài việc phải trong và dậy mùi thơm thì vị ngọt của nước dùng chính là tiêu chí quan trọng nhất.

Có thể nói vị ngọt thịt đóng vai trò khá quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Tương tự, trên thế giới, đây cũng là vị được nhiều nền ẩm thực ưa thích và hướng tới. Vị ngọt này còn có một tên gọi khác là vị “umami”. Với ý nghĩa là vị ngon trong tiếng Nhật, umami là vị của glutamate – một loại axit amin tồn tại dồi dào trong các nguyên liệu như thịt, xương, nấm, nước mắm… Mỗi khi các đầu bếp dành nhiều thời gian và tâm huyết để hầm xương và thịt, chính là lúc họ đang chắt lọc glutamate từ các nguyên liệu để tạo nên vị umami cho món nước dùng làm ngây ngất tâm hồn của những người thưởng thức.