“Đệ nhất nghệ nhân” bánh trung thu

Chúng tôi đến xưởng bánh trung thu của nhà hàng Đồng Khánh (tọa lạc tại số 316 Hàm Tử, quận 5-TPHCM) vào những ngày cao điểm. Hơn 60 thợ làm việc liên tục từ 4 giờ đến 23 giờ. Với vai trò thợ cả, nghệ nhân Tư Thê tất bật hướng dẫn thợ nhào bột, trộn nhân, nướng bánh. Đôi tay ông lão ngoài 80 bám đầy bột, trán đẫm mồ hôi. Móm mém cười, ông phân trần: “Năm nào cũng vậy, tôi đóng quân tại đây suốt 2 tháng, ăn ở cùng thợ”. Anh Nguyễn Hồng Nam, quê ở Mỹ Tho, gắn bó với ông suốt 14 năm qua, kể: “Trong công việc, thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt hết kiến thức cho chúng tôi. Nghề làm bánh trung thu phải học lâu dài nên thầy thường động viên chúng tôi luôn kiên trì”.

Ngoài việc chọn nguyên liệu hảo hạng, nghệ nhân Tư Thê không trộn nhuyễn nhân với nhau mà giữ nguyên từng loại. Theo ông, làm như thế, khi ăn miếng bánh, người ta mới cảm nhận được hương vị của gần 20 nguyên liệu khác nhau. Đặc biệt, để tạo ra hương thơm cho bánh, bao giờ khi ướp nhân, ông cũng cho vào những loại rượu ngon như Hennessy hoặc Rhum.

Bí quyết làm bánh của ông không phải ai cũng có được. Thế nên, dù đã bước qua cái tuổi “đại thọ bát tuần”, ông vẫn được chủ hãng bánh nổi tiếng này trọng dụng như nhân tài có một không hai.

Đời người gắn đời bánh

Sinh năm 1926 tại Bến Tre trong một gia đình nghèo, từ nhỏ hình ảnh những chiếc bánh thơm ngon, nhất là bánh trung thu chỉ có trong mơ của cậu bé Thê. Ngày ấy, cậu ước ao mình cũng có thể làm được những chiếc bánh ấy, trước tiên là để “ăn cho đã thèm”. “Vì vậy, tôi quyết định đi học làm bánh. Đó là khoảng năm 1947. Tôi lặn lội từ Bến Tre lên tiệm bánh Khương Lạc ở Mỹ Tho học nghề”- ông nhớ lại.

Trong thời gian học nghề, Tư Thê say mê cách làm bánh trung thu của thầy Tiên Lâm nổi tiếng ở tiệm bánh Tân Tân - Chợ Lớn. Qua lời thầy, truyền thuyết về chiếc bánh trung thu khiến ông nhớ mãi: Thuở ấy, vua Đường Minh Hoàng vốn là người mê trăng nên sai đầu bếp làm một chiếc bánh để ăn khi thưởng nguyệt. Vua yêu cầu, bánh phải có ngũ nhân tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Chiếc bánh trung thu xuất hiện từ đó với nhân làm từ 5 loại hạt: sen, dưa, điều, mè, hạnh nhân. Cũng vì đam mê bánh trung thu mà Tư Thê bỏ ra 9 năm trời chỉ để học riêng về loại bánh này.

Trong thời gian học nghề, Tư Thê giác ngộ cách mạng, tham gia phong trào thanh niên cứu quốc. Vợ ông cũng tham gia cách mạng và bị bắt năm 1959. Ông phải cùng các con trốn ra Đà Nẵng. “Ra ngoài đó, lạ nước lạ cái, không biết lấy gì để sống, tôi xin vào làm thợ cho tiệm bánh Quảng Sanh. Nhờ có tay nghề nên được chủ giao làm những loại bánh tây... Đến trung thu thì làm thêm bánh trung thu”.

Hai năm làm thuê, dành dụm được một số vốn, Tư Thê thuê mặt bằng mở tiệm Hương Nam Bỉnh Gia (hiện tiệm còn ở Đà Nẵng). Bánh ngon nên thu hút khách khắp các miền. Sau ngày miền Nam giải phóng, thỉnh thoảng ông vô TPHCM thăm bạn bè. Tình cờ, năm 1983, ông gặp lại người bạn cũ là giám đốc khách sạn Đồng Khánh. Bạn muốn vực dậy thương hiệu bánh trung thu Đồng Khánh nên mời ông về làm thợ cả cho nhà hàng. Và ông gắn bó với thương hiệu bánh trung thu Đồng Khánh từ dạo ấy.

Luôn tìm cái mới

Trong căn phòng tạm tại xưởng bánh nơi ông làm việc, những tài liệu về các loại bánh, những phát minh khoa học về các loại đường dành cho người ăn kiêng được ông nghiên cứu rất kỹ. Tuy tuổi cao nhưng lúc nào ông cũng cần mẫn, vận dụng những kiến thức hiện đại vào chiếc bánh cổ truyền. Đó cũng là lý do mà cách nay 10 năm, ông mạnh dạn đưa yến sào, vi cá vào chiếc bánh trung thu và trở thành người đầu tiên cho ra đời loại bánh trung thu cao cấp. Mùa trung thu nào ông cũng cho ra đời vài sản phẩm mới. Và năm nay, Đồng Khánh “trình làng” bánh thập cẩm và bánh dừa dành cho người ăn kiêng. “Với loại bánh mới này, tôi muốn hướng đến đối tượng cần ăn kiêng, béo phì hay tiểu đường. Để hạn chế độ ngọt trên bánh, tôi đã dùng đường mạch nha kết hợp với đường mạch nha tây (chiết xuất từ bắp và củ sắn)”.

Anh Nguyễn Hồng Minh, con trai thứ ba của ông, kể lại: “Năm ngoái sau đợt cao điểm làm bánh, ba tôi bị nhồi máu cơ tim phải nằm viện nửa tháng. Vậy mà năm nay, dù đang trị bệnh nhưng ông cụ một mực đòi đến xưởng để làm bánh”. Còn lão nghệ nhân Tư Thê thì không giấu được vui mừng: “Niềm an ủi lớn nhất của tôi là có 4 trong 9 đứa con nối nghiệp làm bánh của gia đình. Trong đó, có con gái Nguyễn Thị Hồng Loan hiện là thợ cả cho thương hiệu bánh trung thu nhà hàng Givral”.