Mắm ơi...!

Tuổi thơ của đời người, hạnh phúc nhất, sung sướng nhất, thần tiên nhất là những ngày có mẹ. Người đàn bà Việt Nam thế nào? Nếu được, y sẽ chọn lấy câu trong “Truyện Kiều”: “Mùi thiền đã bén muối dưa/ Màu thiền ăn mặc đã ưa nâu sồng”. Ấy là hiện thân của Phật Bà Quán Thế Âm Bồ Tát có thật dưới trần thế, hiện hữu trong cõi đời này, để rồi, lúc mệt mỏi đường dài, khi bi quan ngã ngựa, chán nản tột cùng, mỗi một con người, ai cũng như ai đều có nơi chốn để quay về nương tựa và tìm thấy ở đó một suối nguồn trong trẻo, thánh thiện nhất đặng thanh lọc lại tâm hồn. Nơi ấy, chính là mẹ.

NGÀY ẤY, TRONG NHÀ BẾP, bao giờ mẹ y cũng làm nhiều hũ mắm, để dành ăn dần. Ăn từ ngày này qua tháng nọ. Đại để, cá mua về, làm sạch, để ráo nước, ướp thêm gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt; sau đó, xếp vào hũ/ thẩu. Bao nhiêu lớp cá, thêm lớp muối? Cụ thể ra làm sao? Các bà nội trợ đã biết tỏng và thực hiện theo thói quen, kinh nghiệm từ thực tế. Mà nói thật, dám cãi rằng cách làm tưởng ngẫu hứng, không bài bản nhưng lại chính xác hơn gấp triệu lần sự cân, đong, tính toán chi li theo con số.

Ngày một ngày hai, nhìn thấy những hũ mắm ấy, tự dưng trong lòng đã mê tơi, đã thèm thuồng và cảm giác ấy cũng tựa như có những người sống ở nước ngoài nhiều năm, vào một chiều hiu hiu gió rét nơi xứ lạ đất khách quê người, tự dưng lại thèm ăn mắm. Thèm vì trong từng con mắm còn có cả hương vị của năm tháng tuổi thơ được sum vầy, vui đùa bên cha mẹ. Ôi, ngày tháng ấy êm đềm, thơ mộng biết bao chừng. Sống nơi xa xứ, nhớ quá con mắm của ngày tháng hoa niên, vậy phải làm sao? Thưa rằng, họ bèn ra phi trường mua lấy vé máy bay, bay cái vèo về cố hương, ăn một bữa cơm mắm no nê, ngon lành. Rồi không thể chần chừ, nấn ná lâu hơn được nữa, ở xứ người công việc ngập đầu nên buộc lòng họ phải quay ngược ra sân bay. Thế đấy, nói tóm lại, chuyến bay ấy cũng chỉ vì ma lực của con mắm đấy thôi!

Này, đã đọc truyện ngắn “Lòng trần” của nhà văn Nguyễn Thị Thụy Vũ chưa? Rồi à? Có lẽ, ai thương một người đàn bà tội nghiệp. “Sự đời đã tắt lửa lòng/ Còn chen vào chốn bụi hồng làm chi”, vì thế bà nương nhờ cửa thiền. Nhưng rồi, đến một lúc, lúc sắp lìa bỏ trần thế ô trọc này, đột nhiên trong người bà trỗi dậy một cảm giác thèm thuồng đến lạ lùng và “nuốt ực nước miếng”: “Cơ thể bà vụt bùng lên. Nước mắm! Nước mắm! Một nỗi xót xa làm nước mắt bà ướt đẫm. Có cái gì chống đối trong từng thớ thịt, khớp xương của bà. Bà vụt nghĩ, nếu có một muỗng nước mắm chui vào bao tử bà thì có lẽ những chấn động, phản đối trong cái cơ thể mỏi mòn sinh lực của bà sẽ dịu xuống, và muỗng nước mắm sẽ đem lại cho bà sự khỏe khoắn để bà ngủ một giấc thật ngon...”. Nước mắm là sự tinh tế, vi diệu thoát ra từ con mắm. Ôi chao là thương, là thèm, là nhớ. Cảm giác ấy, len lỏi qua từng thớ thịt, hòa tan trong từng sợi máu.

“Anh than cha mẹ anh nghèo

Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”.

Ảnh: Nguyễn Á

CON MẮM NHUM, NÓ RA LÀM SAO? Có thể xếp chung vào các loại mắm khác quen thuộc như mắm rươi, mắm tôm chua, mắm ruốc, mắm cái, mắm cáy, mắm còng, mắm thái, mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm ruột cá, mắm tép..., tất nhiên rồi. Cần phải nói rằng sự ra đời mắm tôm chua Huế, con tôm săn cứng, cắn nghe cái sực, tâm thần rạo rực, tê mê cả lưỡi, chính là xuất phát từ Gò Công.

Rằng, xin dài dòng một chút, bà Từ Dũ tên thật Phạm Thị Hằng, con gái cưng của ông Phạm Đăng Hưng - một công thần đời vua Gia Long. Nhờ vị thế này, ông Hưng có cơ hội tiến cử con gái cho vua Minh Mạng. Vua Minh Mạng chọn bà Hằng “nâng khăn sửa túi” cho hoàng tử trưởng Nguyễn Phúc Miên Tông, tức vua Thiệu Trị sau này. Những tháng ngày ở Huế, món ăn nhớ nhất là đặc sản mắm tôm Gò Công. Gia đình gửi mắm ra cho bà. Mắm làm từ quê nhà, đem ra đến Huế phải lặn lội đường xa, đi nhiều ngày. Và mắm đã lên men. Nhờ vậy, hương vị của nó càng quyến rũ, hấp dẫn và tạo nên một sự đặc trưng khác biệt. Riêng mắm cáy, có lẽ là loại rẻ tiền nhất chăng? Nếu không, làm sao nói có thể xuất hiện trong thành ngữ: “Bầu dục chấm mắm cáy”. Cái ngon nhất đi chung với cái kém nhất trong ẩm thực, liệu có phải người biết ăn? Nguyên bản của nó là vậy, dị bản của nó là: “Dùi đục chấm mắm cái”.

Có lần mẹ y bảo rằng người Quảng Nam có câu: “Ăn mắm mút dòi”. Tằn tiện đến mức đó là cùng. Nhớ nhất là những lúc ngủ dậy, đã xế chiều, nắng lấp xấp đầu ngọn tre, bụng lưng lửng đói, tuổi nhỏ luôn háu ăn. Ăn gì chăng? Trong bếp còn ít cơm nguội, vậy ăn với gì cho hả dạ hả lòng? Thì đây, bắc cái xoong lên bếp, cho lửa cháy liu riu, đổ vào đó một ít dầu phụng. Lúc dầu phụng bắt đầu líu ríu sôi, thả luôn đó vài củ nén đã đập dập. Rồi gì nữa? Mở nắp thẩu, vớt lấy một muỗng lớn mắm cá cơm, cho vào xoong, hạ lửa thấp xuống, chỉ liu riu, rim lại cho nó quánh, nhớ thêm một ít ớt, tiêu nữa. Kỳ diệu thay, trong bếp lập tức dậy mùi thơm nức mũi. Ôi trời, sao mà thèm, mà thương: “Con cá làm nên con mắm/ Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”. Và: “Mắm cua chấm với đọt vừng/ Họ xa mặc họ, ta đừng xa nhau”. Tình chồng nghĩa vợ ấm áp vời vợi cũng từ con mắm. Thương quá là thương!

TỪ MIỀN TRUNG: “Mắm cá cơm/ Mì bột bắp/ Nắng cháy đầu/ Mưa toạc óc”, lang bạt về miền Tây Nam Bộ, đã ăn mắm sống chưa? Rồi à? Thích quá đi chứ. Mắm sống là loại mắm cá nhỏ như cá linh, cá sặc ăn chung với rau sống, rau thơm mà không cần chế biến. Từng nghe có người nói rằng, “Ăn mắm sống” là cụm từ độc đáo nhất nhằm chỉ về bản sắc dân tộc của người Việt. Có quá lời không? Không dám luận bàn, chỉ xin kể giai thoại dưới đây:

Lần nọ, cụ Đồ Chiểu, cụ Cử Trị cùng nhiều nhân sĩ “Ăn mắm mà ngắm về sau”, tức nghĩ về chuyện đời, bàn chuyện lâu dài. Khi bàn về tư cách của Tôn Thọ Tường, nhiều người bảo Tường vẫn “chơi được”, “xài được” chỉ vì: “Còn biết ăn mắm sống” chứ chưa đến nỗi đánh mất quốc hồn, quốc túy. Có lẽ thành ngữ “Tây ăn mắm sống” - cười cợt bọn Tây “giả cầy” ra đời từ lúc người Pháp xâm lược xứ Đại Nam này.

Còn nhớ, quà cho nhau, từ Cà Mau, nữ sĩ Huỳnh Thanh Kiều đã từng gửi tặng cho hũ mắm ba khía. “Đừng lo cưới vợ miệt đồng/ Ba khía cơm nguội ăn ròng cả năm”. Đã ăn mắm ba khía, có người nhủ thầm rằng ước chi còn độc thân, hay biết bao nhiêu. Cũng là một cách để có dịp “tiếp cận” với nhiều loại mắm. Mà ăn uống là cái sự lắm chuyện nhất trên đời: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Lén cha lén mẹ xuống đò thăm anh”. Dám mạnh miệng, với người Việt, làm nên cái sự khoái khẩu nhất trần đời vẫn là chén nước mắm, con mắm. “Đụng” đến chén nước mắm, con mắm là xúc phạm đến một giá trị văn hóa đã ngàn đời tồn tại. Chớ dại!

Không phải ngẫu nhiên trong truyện ngắn “Kinh Tà Bang”, nhà văn Bình Nguyên Lộc quả quyết: “Muốn có tâm hồn Việt Nam hay không, phải thở ngay không khí Việt Nam trong những năm đầu của đời nó. Nó phải biết thưởng thức mùi vị của một con cá rô nướng dầm mắm nêm, nó phải có nghe tiếng nhạc ếch vào buổi chiều ở các ruộng sâu, nó phải được nghe những câu chuyện cổ tích đẹp như một mái lá mà bà ngoại, bà nội kể cho nó hằng đêm, từ thuở mới lên ba”...