Đặc sản khô, mắm Vĩnh Hội Đông

Dọc theo con đường từ ngã ba, một đường qua Phú Hội, một đường thẳng về Vĩnh Hội Đông, từ làng trên đến xóm dưới, đâu đâu cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh phơi cá khô ngay trước sân nhà hay trên mé lộ. Quyện hương vào gió, mùi cá khô thoang thoảng quanh năm đã trở thành nét đặc trưng của cư dân vùng đất miền biên viễn.

 

Dẫn chúng tôi đi một vòng quanh khu vực “làng khô”, anh Út- cán bộ UBND xã Vĩnh Hội Đông, cho biết ở đây hầu như 10 nhà thì có đến năm, sáu nhà làm khô, không ít thì nhiều. Đặc biệt là khô của Vĩnh Hội Đông rất phong phú, nhất là vào mùa nước nổi do lượng cá được đánh bắt nhiều nhất trong năm.

 

Cơ sở chế biến khô của anh Phan Văn Trắng ở ấp Vĩnh Hội là một trong những cơ sở chế biến cá khô nổi tiếng và lớn nhất của xã. Chúng tôi tìm gặp khi anh Trắng đang đứng dưới mé sông Vĩnh Hội Đông để chỉ huy nhóm nhân công chế biến cá. Trong cái nắng chói chang, từng mẻ cá lần lượt được mấy chị phụ nữ đang ở trên nhà mang ra phơi.

 

Anh Trắng cho biết, cơ sở của anh làm đủ các loại khô, như: Khô cá lóc, cá chạch, cá kết, sặc rằn… đặc biệt nhất là khô rắn. Cũng như nhiều người, ở đây làm khô quanh năm, nhưng nhiều nhất vào mùa nước nổi và kéo dài đến cuối năm là thời điểm lượng cá rất dồi dào. Do nguồn nguyên liệu ổn định nên mỗi năm cơ sở anh Trắng làm hàng chục tấn khô các loại để cung ứng cho các chợ đầu mối trong huyện, ở TX.Châu Đốc, TP.Long Xuyên, bạn hàng ở TP.Hồ Chí Minh và còn bán sang Campuchia. Cơ sở anh Trắng trang bị 6 tủ đông để bảo quản 24/24 nên không lo khâu bảo quản và đầu ra bị đình trệ.

 

 

“Mùa này cá lóc nhiều nên lượng khô làm ra khá. Nhưng làm ra bao nhiêu đều có mối đặt sẵn đến cân hết”, anh Trắng nói. Để hoàn chỉnh một sản phẩm khô cá lóc phải mất từ 3- 4 nắng mới bán được. Vì vậy, khô cá lóc Vĩnh Hội Đông trong suốt, thịt đỏ nhưng mềm, khi nướng hoặc chiên lên ăn rất ngon, do được tẩm ướp khá công phu. Tuy mất từ 3- 4 nắng để ra thành phẩm nhưng giá mỗi ký khô lóc cũng chỉ dao động từ 150.000- 180.000 đồng. Đối với cá chạch, chỉ phơi 1 ngày (nắng đẹp) có giá từ 130.000- 180.000 đồng/kg, cá kết từ 180.000- 200.000 đồng/kg.

 

Trong các loại khô, nổi tiếng nhất ở Vĩnh Hội Đông có lẽ là khô rắn. Con khô rắn ở đây còn nổi tiếng khắp cả vùng mà mỗi khi du khách đến thăm đều mang về làm quà cho người thân, bạn bè. Người ta thường chọn rắn bông súng, rắn râu… để làm khô rắn. Rắn bắt về, cắt tiết, lột hết phần da, loại bỏ phần xương để lại thịt rắn, rồi tẩm ướp gia vị vào thịt.

 

Tưởng chừng như làm khô rắn thật dễ nhưng để thịt ngon, người phơi phải hết sức khéo léo, đảm bảo kỹ thuật, sao cho thịt phơi rồi thì thân ngoài đã ráo hẳn nhưng bên trong thịt vẫn còn tươi. Trong quá trình phơi, thịt sẽ rút bớt nước, bay bớt mùi tanh, chín ở  dạng tái nên khi thưởng thức vẫn còn nguyên  độ tươi ngon… Mỗi con khô rắn thành phẩm cần dùng từ 4- 5 con rắn nguyên liệu để chế biến và với cách làm rất công phu, nhưng mỗi ký khô rắn loại 1 cũng chỉ có giá từ 250.000- 280.000 đồng.

 

Ở Vĩnh Hội Đông, không chỉ có đặc sản khô rắn và các loại cá khô mà còn được nhiều người biết đến qua thương hiệu mắm lòng Vĩnh Hội Đông. Cơ sở chế biến mắm Út Đậm được xem là 1 trong 4 cơ sở làm mắm nhiều nhất ở vùng đất trứ danh này. Ngoài ra, chưa kể từng hộ gia đình đều chế biến mắm để phục vụ bữa ăn hằng ngày.

 

Vợ chú Út Đậm cho biết, đã mấy chục năm làm nghề chế biến mắm và sản phẩm mắm Út Đậm đã trở nên quen thuộc với bạn hàng các chợ đầu mối trong huyện và ở TX.Châu Đốc, như: Mắm Thái, mắm sặc, mắm trèn, mắm lóc, nhất là mắm ruột. Mỗi con mắm phải qua rất nhiều công đoạn với cách làm khá công phu, tốn thời gian khoảng 3 tháng mới bán được. Vợ chú Út Đậm cho biết, quy trình chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có chứng nhận của cơ quan chức năng. 

 

Thuận lợi do nằm ở vị trí đầu nguồn nên sản lượng cá rất phong phú, chính vì thế sản phẩm mắm ở Vĩnh Hội Đông rất dồi dào, nhất là vào mùa nước nổi. Chỉ riêng cơ sở mắm Út Đậm, mỗi năm làm khoảng 20 tấn mắm các loại để cung cấp cho các chợ và người dân trong vùng. Giá mắm cũng khá mềm, phù hợp túi tiền người mua, như mắm lóc từ 30.000- 70.000 đồng/kg, mắm trèn (mắm thính) từ 80.000- 100.000 đồng/kg… đặc sản mắm ruột được chế biến công phu từ cá lóc bông cũng chỉ trên dưới 100.000 đồng/kg.