Giữ nghề bánh tổ

Lò làm bánh tổ của bà Cái (thường gọi là bà Hai) ở số 74 Trưng Nữ Vương, quận Hải Châu, T.P Đà Nẵng.

Gìn giữ nét đẹp truyền thống

Bà Cái học làm bánh tổ từ năm lên 7, 8 tuổi - cái thời mà người người, nhà nhà ở đất Quảng Nam - Đà Nẵng đều làm bánh tổ mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Mê và học làm bánh tổ từ rất sớm nhưng cũng như nhiều người trong nghề, bà Cái không rõ loại bánh đậm chất truyền thống này có từ bao giờ, vì đâu có cái tên bánh tổ. Bà chỉ nghe những người làm bánh có nghề ở làng Nại Hiên (nay là phường Bình Hiên, quận Hải Châu) truyền tai nhau rằng, bánh tổ vốn do mẹ Âu Cơ làm ra, phát cho trăm con lên núi, xuống biển làm lương khô ăn dọc đường đi. Cũng có chuyện kể lại rằng, bánh tổ xuất hiện vào cuối thế kỷ 18, thời Quang Trung. Khi nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, một trong những nỗi lo của ông là bảo đảm lương thực suốt chặng đường dài hàng trăm cây số đầy chông gai, hiểm trở.

Xấp xỉ tuổi 90, bà Lê Thị Cái vẫn làm bánh tổ mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Ảnh: NGỌC DUNG

Người dân Quảng Nam - Đà Nẵng, với sự thông minh và lòng yêu nước, quyết ủng hộ vị anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ, đã tìm tòi và khám phá ra công thức chế biến loại bánh này. Vì vậy, ngày nay, bánh tổ xuất hiện trong những ngày Tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy. Có cách hiểu đơn giản hơn, loại bánh này làm ra chủ yếu là để cúng ông bà nên mới có tên gọi bánh tổ.

“Bánh tổ được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đường. Tuy nhiên, không phải ai cũng làm ra được chiếc bánh vừa dai, vừa dẻo, lại có độ ngọt rất thanh, chứ không ngọt lịm”, bà Cái nói.

Việc đổ và hấp bánh tổ chính thức bắt đầu từ khoảng một tuần trước Tết Nguyên đán, nhưng các công đoạn chuẩn bị thì mất ít nhất cả tháng trước đó. Phải chọn loại nếp hạt trắng, tròn mẩy, dẻo và thơm, được vo sạch, phơi khô ráo, rồi xay hoặc giã mịn thành bột. Đường phải là loại đường bát nấu từ đường mía theo phương pháp cổ truyền của người Quảng. Đường thắng kỹ, cho vào vài lát gừng, nấu đến khi dậy mùi thơm của gừng, sau đó lọc tạp chất. Trộn đường và bột nếp với nhau, đánh thật kỹ. Điều cốt yếu trong khâu này là tính toán lượng hỗn hợp để bột - đường khi đã trở thành bánh thì không bị đặc, không bị nhão.

Hỗn hợp bột - đường sau khi đánh nhuyễn sẽ được đổ vào đài bánh được làm bằng lá chuối. Đài tiếp tục được đặt vào chiếc rọ làm bằng nan tre vót mỏng. Để bột dẻo không tràn ra ngoài thì đài bánh phải được ghim kỹ mép lá, và thường để vành lá cao hơn thành rọ tre.

Tiếp đó, đặt bánh vào lò hấp cách thủy. Riêng việc hấp bánh cũng đòi hỏi người làm sự công phu, tỉ mỉ từ việc xếp các đài bánh sao cho đúng khoảng cách, nước, lửa sao cho vừa vặn, không thì các “hiệp bánh” có thể hỏng bất cứ lúc nào. Có thể thử bánh chín hoàn toàn hay chưa bằng cách dùng đũa đâm vào bánh, nếu thấy bột không trào ra là được, thường hấp khoảng 3-4 tiếng thì bánh chín. Bánh chín thì nhanh tay vớt ra, rắc lên bề mặt ít mè. Lưu ý là mè phải được làm sạch, rang đều tay, sau đó mang ra phơi nắng đôi ba hôm để làm khô bánh.

Cũng theo bà Cái, có nhiều cách khác nhau để thưởng thức món bánh bình dị mà hương vị khó quên này. Có thể cắt ra ăn sống, nướng hoặc chiên giòn. Mỗi cách thưởng thức mang lại nhiều cảm nhận khác nhau về hương vị bánh. Nếu ăn sống, đầu lưỡi sẽ cảm nhận vị ngọt thanh của đường, vị cay của gừng và chút mềm dẻo của nếp. Nếu bánh đem nướng trên lửa than sẽ dậy lên mùi thơm đặc trưng của nếp, đường gặp nóng sẽ càng ngọt và dẻo hơn, ăn kèm bánh tráng sẽ rất ngon.

Trong khi đó, miếng bánh khi được chiên giòn sẽ phồng lên, phảng phất hương thơm, giòn tan trong miệng. Một lát bánh chiên kẹp với lát bánh nướng là sự lựa chọn được nhiều người thích nhất. Điều đặc biệt là bánh tổ nấu ra không phải để ăn ngay mà để sau một thời gian cho “ngấm”, khi đó mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên.

Nỗi lo thất truyền

Mân mê chiếc cối đá dùng để giã nếp làm bánh của gia đình ngày trước, bà Cái ưu tư: “Ngày trước, khi chưa có bột nếp xay sẵn như bây giờ, mỗi vụ làm bánh tổ bán Tết, cả nhà mấy chục người từ ông bà, cha mẹ đến cháu chắt phải làm cật lực suốt từ đầu tháng Chạp đến 30 Tết, vừa giã nếp, vừa rây bột. Hồi đó, mỗi mùa làm hàng tấn bột, vất vả thật, nhưng vui”. Ngày nay, bột đã có máy xay, số lượng bánh cần làm cũng ít hơn nhiều, vài công đoạn khác cũng có thể làm theo kiểu “công nghiệp hóa” đỡ công sức hơn nhiều. Vậy mà bà Cái vẫn không sao tìm lại được cái không khí rộn ràng đến nôn nao mỗi mùa làm bánh tổ, hương vị bánh dường như cũng không được như xưa.

Gần 80 năm trong nghề, trong khi nhiều lò bánh dùng khuôn nhôm, lót một lớp ni-lông rồi đổ bánh vào đem hấp, lò bánh của nhà bà Cái vẫn “chung thủy” với kiểu khuôn lá chuối, rọ tre truyền thống. Bà cũng nghe đồn, người ta bắt đầu dùng loại đường “hóa học gì đó” để giảm công sức, chi phí làm bánh, nhưng bà Cái tuyệt nhiên không biết loại đường ấy “mặt ngang mũi dọc” như thế nào.

Hiện bà Cái ở với gia đình của hai người con trai, người là công chức Nhà nước, người buôn bán, nhưng đến những ngày giáp Tết, dù bận bịu công việc đến mức nào nhưng con cháu cũng phải tập trung đông đủ phụ bà làm bánh tổ. Có năm con dâu bà phải nghỉ phép cả nửa tháng trước Tết để phụ mẹ chồng. Cháu chắt bà Cái từ khi lên 10 đã có thể tham gia các công đoạn làm bánh tổ đơn giản như: xếp lá, lau lá…

Xấp xỉ tuổi 90, trong nhiều câu chuyện kể cùng con cháu, bao giờ bà Cái cũng say sưa nói về bánh tổ, về những công đoạn làm bánh, cách giữ đường, giữ bột, giữ bánh… Mặc dù luôn có ý thức truyền nghề cho con cháu, nhưng bà Cái vẫn canh cánh nỗi lo rằng, khi bà không còn nữa thì liệu con cháu bà có đủ niềm tin và kiên nhẫn để giữ nghề bánh tổ đáng tự hào nhưng lắm nhọc nhằn này không.

Hiện trên địa bàn Đà Nẵng còn rất hiếm lò bánh tổ làm theo kiểu truyền thống như lò bà Cái mỗi dịp Tết đến, Xuân về.