Quý tộc bánh ướt tôm chua

“Thời buổi bán buôn quảng bá qua facebook, website, điện thoại mà mệ không có chi hết, chỉ có tiếng rao và đôi chân bền bỉ “đi cùng năm tháng”, cô bạn nói thế khi chỉ đường cho tôi tìm tới món bánh ướt cuốn tôm chua của mệ Huỳnh Thị Hạnh ở phường An Cựu (TP Huế). 70 tuổi, mệ vẫn tần tảo với mẹt bánh mưu sinh. “Nghề ni mạ mệ truyền lại. Thời trẻ cũng bôn ba đủ việc nhưng không ngờ món bánh ni là “cần câu cơm” cho những ngày xế chiều”, mệ kể chậm rãi tay không quên cuốn bánh.

Mẹt bánh chỉ có ba món nhưng đắt khách nhất là bánh ướt cuốn tôm chua thịt heo. Giở cái mẹt tre nhuốm màu nâu bóng của khói bếp, trải nếp lá chuối lên trên, mệ lại soạn ra món bánh vốn chỉ còn xuất hiện trong những bữa ăn của những gia đình Huế xưa. Một vài khách lớn tuổi gọi món bánh này là món quý tộc bởi nó vừa đẹp, vừa ngon, chế biến cầu kỳ.

Bánh được gói ghém tỉ mỉ, công phu. Nếu chặt quá lớp vỏ bánh sẽ rách mà lỏng quá thì nguyên liệu bên trong lại “rổn rẻng” không đẹp. Nhân bánh có xà lách, rau thơm, bún tươi, đọt rau muống, khoai lang xắt thẻ. Mấy khúc bánh cắt ra nhìn sang trọng như món ăn trong nhà hàng với đủ sắc màu xanh, trắng, vàng… Khẽ khàng, mệ gắp thêm nhúm cà rốt, đu đủ trộn tôm chua đặt lên từng ống bánh, xắt thêm ít thịt ba chỉ rải lên rồi gói ghém lá chuối hai đầu, thêm nước sốt cho khách mang đi.

“Quy trình” hoàn tất món ăn quá công phu, kỹ lưỡng, khách đứng chờ năm, bảy người song tuyệt nhiên không ai hối thúc, thế mới lạ! Tay làm, miệng mệ “dỗ” khách: “Chịu khó chờ mệ chút nghe con!”. Một vị khách trung niên ngồi xe máy chờ đến phiên kể với “người đồng cảnh”: “Ba mạ tui ưng ăn hàng món bánh ướt cuốn tôm chua thịt heo. Mấy mươi năm trước món ni rất thịnh, chừ hiếm rồi. Thế nên gặp là phải mua sáu, bảy gói to về ăn mới đã”! Tôi cười thầm, không dám khoe là phải chạy vòng vòng lui tới mấy “tráo” mới gặp được mệ. Thôi thì ăn món ngon lội ba quãng đồng cũng đáng.

Nhìn bánh đã hấp dẫn nhưng nghe kể cách làm nước sốt lại càng kỳ công. Khoai lang chín quết mịn, thêm đậu, mè, ruốc gia giảm gia vị. Bắc chảo phi dầu cho thơm rồi cho hỗn hợp này quấy đều tay trên lửa liên tục, đến khi nào nước sốt sánh quyện lại dậy mùi thơm thì dùng được. Bánh cuốn tôm chua thịt heo chấm với nước sốt ni vừa ăn vừa hít hà. Vị béo, bùi của khoai, đậu; vị mặn ngọt thanh của mắm tôm trộn đu đủ; tiếng rau ráu giòn tan của rau muống non…

Chỉ bán ba món bánh nhưng riêng bánh cuốn tôm chua thịt heo chiếm hơn nửa vốn của mệ Hạnh. “Hắn đắt bởi toàn đồ ngon, tươi thôi con ơi. Vì là món hàng cho người lao động nên mình cũng phải tính toán răng cho khách dễ mua”, mệ Hạnh nói. Từng có khách chở mệ và cả mẹt bánh đến khách sạn ba sao bán cho Tây. Họ ăn xong khen ngon còn làm tặng mệ tấm biển gỗ nhỏ để đi bán nhưng sức già, mang vác cồng kềnh không tiện nên mệ không dùng. Thi thoảng cũng có người đến nhà đặt vài trăm ngàn bánh làm quà. Bán lai rai từ 15h chiều đến tối thì vừa hết bánh, mệ lại quày quả về nhà chăm chồng, lo cho con.

Để thưởng thức món bánh quý tộc này khách “canh me” độ 16 giờ chiều ở chân cầu Kho Rèn lúc mệ nghỉ chân, còn không thì chạy vòng vòng đường Phan Chu Trinh – Phan Đình Phùng – cầu An Cựu mà tìm. Muốn ăn bánh mệ Hạnh thì phải cực rứa đó!