Thăm nhà máy chế biến miso ở xứ phù tang

Tự hào Hatcho Miso

Theo truyền thống, người dân xứ hoa anh đào thường bắt đầu một ngày mới với một chén canh miso nấu tại nhà. Cách đây 750 năm, khi những Samurai lên nắm quyền thì món canh này càng phổ biến và trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn kiêng của các võ sĩ đạo.

Không chỉ đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực cũng như văn hóa lịch sử Nhật Bản, được sử dụng trong các món ăn truyền thống lẫn hiện đại mà miso đang dần chinh phục ẩm thực thế giới. Trong hành trình tham quan các danh thắng ở tỉnh Aichi (Nhật Bản), chúng tôi đã may mắn đặt chân đến Maruya Hatcho Miso - nhà máy chế biến miso lâu đời và nổi tiếng nhất đất nước phù tang.

Nằm ẩn khuất trong một khu đất rộng đầy tĩnh lặng, nhìn bề ngoài nhà máy có vẻ trầm buồn với tông màu tối đặc trưng của phong cách Nhật. Đầy tự hào, người đại diện nhà máy hướng dẫn chúng tôi tham quan khu trưng bày cách chế biến miso từ thuở sơ khai. Chúng tôi có dịp mục kích từng chiếc xe cút kít chuyên vận chuyển những thùng đậu nành đến nhà máy, những chiếc thang gỗ, những chày cối giã... rồi cả một quy trình chế biến từ thủ công đến hiện đại qua bao thế hệ. Tất cả đều được mô phỏng bằng hình sáp chuẩn xác đến từng chi tiết; giúp khách tham quan hình dung một cách hoàn chỉnh nhất.

Điều gì đã tạo nên sự khác biệt của miso thương hiệu Hatcho? Chúng tôi đã được giải mã qua lời thuyết minh của người đại diện nhà máy: Miso là loại thực phẩm lên men được chế biến từ hai nguyên liệu chính là đậu nành và muối; được xem như một trong những gia vị thiết yếu trong ẩm thực Nhật. Có nhiều loại miso đang hiện diện ở Nhật, mang đặc trưng của từng vùng. Tuy nhiên, Hatcho Miso nổi tiếng hơn những vùng khác nhờ chúng tôi tiếp tục sản xuất miso theo phương pháp chế biến độc đáo, không thay đổi từ năm 1645 đến nay. Đó là một quá trình sản xuất ổn định kéo dài, tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc chế biến.

Bí quyết gia truyền

Người đại diện nhà máy “bật mí” quy trình chế biến gia truyền: Đầu tiên, chúng tôi chọn lựa kỹ lưỡng những hạt đậu nành chất lượng tốt nhất và ngâm trong nước; sau đó hấp đậu nành và nghiền nhỏ, vo thành hình những trái banh tròn theo kích cỡ nhất định rồi đặt vào khuôn sau khi trộn đều với men. Quá trình này là một trong những chi tiết cốt yếu trong sản xuất miso và ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Sau đó thêm muối biển loại ăn kiêng và nước tinh khiết vào đậu nành và trộn chúng lên, đưa vào ủ trong những thùng gỗ sồi cao 1,8 m; được niêm phong cẩn thận.

Những thùng gỗ sồi dùng để lên men miso

Chúng tôi được đưa sang khu vực nhà kho, cả đoàn nhà báo Việt Nam đồng loạt thốt lên “sao giống thùng ủ nước mắm Phú Quốc quá” khi nhìn thấy hàng loạt thùng gỗ sồi truyền thống để chứa miso. Ở đây, từng người một, những thợ thủ công dùng tay khiêng những viên đá lớn đặt lên nắp thùng gỗ theo hình nón. Chỉ tay vào những hòn đá chất trên miệng thùng, người đại diện nhà máy cho biết: Từ trước đến nay, những hòn đá được xếp theo cách này chưa bao giờ sụp đổ ngay cả khi động đất. Dưới sức nặng và đè nén của 4 tấn đá biển trên miệng thùng, 6 tấn miso ở dưới sẽ từ từ lên men, trở thành sản phẩm độc đáo dưới thời tiết nóng, ẩm ướt của mùa hè pha lẫn chút buốt giá của mùa đông vùng này. Thông qua quá trình dài chuyển hóa, chất muối sẽ điều hòa trong miso, dịu đi mà không mặn nữa.

Dưới sức nặng và đè nén của 4 tấn đá biển trên miệng thùng, 6 tấn miso ở dưới sẽ từ từ lên men

Sau 2 năm lên men trong thùng gỗ, sản phẩm sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, muối rau cải hay nấu chung với nước dùng để làm canh miso. Hatcho Miso đặc trưng với vị mặn nhưng có mùi thơm và hương vị đặc trưng của vùng này. Hiện Hatcho Miso chỉ chiếm 0,2% tổng lượng miso sản xuất tại Nhật; có nhiều màu, từ trắng kem tới đỏ, nâu sẫm, đen… Hatcho Miso là sản phẩm có năng lượng tự nhiên cao; có thời hạn sử dụng dài nhất so với tất cả loại miso khác ở Nhật và là món ăn ưa thích nhất của quân đội Nhật, những nhà thám hiểm... hơn 600 năm qua khi họ luôn mang theo người trong những chuyến đi dài ngày.

Nếm thử canh miso

Để chứng minh sự khác biệt của Hatcho Miso, người đại diện nhà máy đưa chúng tôi sang khu vực nếm thử canh miso. Quả thật đây là loại miso ngon nhất mà chúng tôi từng được ăn!