Trong quá trình Nam tiến, người con xứ Quảng mang món mì trứ danh đi muôn phương. Giờ ở TP HCM, món mì Quảng có mặt khắp nơi, từ quán bình dân ven vỉa hè đến các khách sạn lớn, trong đó có nhà hàng Cung Đình (khách sạn Rex Sài Gòn, quận 1).

Mì Quảng kiểu Rex - Ảnh 1.

Thoạt đầu, nhìn tưởng đâu mì Quảng được làm từ bột mì như mì của người Hoa, lại thấy ngờ ngợ giống bánh ướt ở miền Nam, hay bánh cuốn của miền Bắc. Vậy mà khi ăn vào mới thấy khác hẳn, bởi vì mì Quảng làm từ bột gạo nguyên chất như phở, hay hủ tiếu nhưng có sắc thái và hương vị riêng biệt.

Theo các đầu bếp của khách sạn Rex, để có được sợi mì sóng sánh, mượt mà là cả một quá trình chế biến công phu, tỉ mỉ. Nào là phải vo và đãi gạo thật kỹ, ngâm cho hạt gạo nở mềm để mang đi xay thành bột, muốn sợi mì có màu vàng hấp dẫn thì cho thêm bột nghệ vào nước bột. Có bột gạo rồi, đầu bếp đem đi tráng thành lá mì, sau đó quét một lớp dầu phộng lên bề mặt và cuối cùng cắt thành sợi.

Điều đặc biệt ở mì Quảng là thực khách không bao giờ dùng từ "nước lèo" để chỉ nước ăn kèm với mì mà thay vào đó là "nước nhưn". Nước nhưn chỉ chan vừa đủ ngấm vào sợi mì, không đầy ngập như phở hay bún bò. Vì chỉ xấp xấp nước như vậy nên tô mì mới đậm đà.

Phần nước nhưn được chăm chút, nêm nếm kỹ lưỡng bởi nó tạo nên hương vị đặc trưng cho cả tô mì. Mỗi nhà nấu mỗi khác, nhưn mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tôm, thịt gà, thịt heo, cá lóc, ếch, lươn đồng... Biến hóa là thế nhưng để ngon thì các loại thịt phải thật tươi, được ướp cho thấm gia vị, sau đó rim với hành tỏi cho thịt săn lại mới đem nấu cùng nước dùng.

Mà là nhưn gì đi nữa thì tính dân dã, phổ biến của mì Quảng còn thể hiện qua cách ăn và những thứ đi kèm. Đặc biệt nhất là rau sống, không thể thiếu bắp chuối thái sợi, rau húng lủi, rau húng láng. Đi kèm với mì Quảng nhất quyết phải có thêm bánh tráng mè, đậu phộng rang đập dập cùng hành lá, ít miếng chanh tươi, vài trái ớt xanh và nước mắm nguyên chất có dằm một ít tỏi ớt.

Nói đến giá trị dinh dưỡng thì mì Quảng không quá nóng cũng không quá hàn, bảo đảm đủ chất đạm, chất xơ, chất béo phù hợp với mọi người. Giá trị văn hóa, khoa học có đủ cả trong một tô mì, khiến cho thực khách khó lòng chối từ hay lãng quên được.

Bài và ảnh: Tường Anh