Hoài niệm hiệu bánh nức tiếng Sài thành

Đến 85 tuổi, bà Nguyễn Ngọc Dung (Năm Dung) mới nghỉ làm bánh chừng nửa năm nay vì tay đã run, chân đã yếu. Vả lại, người con gái cùng bà làm bánh suốt mấy chục năm qua giờ bận rộn việc gia đình nên không thể cùng duy trì lò bánh nhỏ. Thế mà, mấy tiệm bánh, bạn hàng sỉ, người đặt bánh kem cứ năn nỉ bà làm. Giữa tháng 4 này, tiệm Hòa Lợi còn đặt bà làm 5 kg bánh bông đá…

Bà Năm Dung thuở còn trẻ, lúc làm ở Tiệm bánh Trần Thượng

Lên thành lập nghiệp

 Người bán cà phê đầu hẻm 809 Trần Hưng Đạo, phường 1, quận 5, TP HCM nói chắc như đinh đóng cột: “Trần Thượng là một trong những tiệm bánh mứt nổi tiếng ở Sài Gòn cách nay hơn 60 năm”.

Con hẻm vẫn giữ nguyên “809 Trần Hưng Đạo” hơn 60 năm nay nhưng người dân ở đây cứ hay gọi là hẻm Trần Thượng. Bởi lẽ, trong hẻm có đến 6 căn nhà vừa sản xuất vừa để ở của đại gia đình tiệm bánh Trần Thượng, ngoài căn nhà mặt tiền số 811 cạnh bên.

Địa chỉ 811 Trần Hưng Đạo cũng vẫn nguyên như vậy nhưng từ năm 1976 không còn là tiệm bánh Trần Thượng. Song, những hàng xóm năm xưa ở hẻm Trần Thượng vẫn nhớ “tiệm bánh này không chỉ bán lẻ rần rần mà mỗi ngày còn giao hàng sỉ cho các tiệm bánh lớn ở trung tâm TP”. 

Vợ chồng ông Hai Tiểng - một trong những người được ông bà Ba giao lại Tiệm bánh Trần Thượng để kế nghiệp

Nhìn tấm danh thiếp “Bà Lê Thị Mẹo” được gia đình cất giữ gần 50 năm và tấm hình 2 người sáng lập tiệm bánh Trần Thượng, khó ai hình dung người đàn ông đi bằng một chân giả và người phụ nữ nhỏ nhắn, trông rất “chân quê” lại là chủ nhân tạo nên danh tiếng nhanh chóng cho một tiệm bánh lớn vào những 1950-1960 và phát triển mạnh đến năm 1975. 

Ông Nguyễn Văn Thâu (ông Ba) xuất thân là một điền chủ ở Cần Thơ. Trong một lần đi thăm con cháu, từ Sa Đéc về Cần Thơ, chiếc xe chở ông bị trúng đạn. Cháu trai của ông chết, còn ông bị thương mất một chân, phải mang chân giả. Bà Lê Thị Mẹo (bà Ba) là người làng Thường Phước - Cần Thơ, xuất thân nông dân, không biết đọc, không biết viết, chỉ biết ký một chữ Mẹo nhưng giỏi giang mọi việc, sắp xếp gia đình nền nếp, lễ giáo, sống nhân ái. 

Trong những năm tháng chiến tranh, thấy ở quê không yên, vì cuộc sống của con cháu, năm 1946, ông bà Ba lẳng lặng thu vén sản nghiệp, bán nốt căn nhà ở Cần Thơ rồi chuyển lên Sài Gòn. Ông bà khởi nghiệp ở Sài Gòn vào năm 1947 bằng một tiệm cà-rem tại căn nhà số 94 Église (từ năm 1955 là đường Trần Bình Trọng).

Ông Trương Văn Tiểng (Hai Tiểng), cháu gọi bà Ba là dì, theo bà lên Sài Gòn phụ tiệm cà-rem. Thấy việc bán càrem khó khấm khá, người quen thân với con gái bà Ba là bà Bảy Huệ đang làm ở tiệm bánh Nguyễn Văn Đắc đã gợi ý bà làm lò bánh. Bà Bảy Huệ còn chỉ cách xây lò nướng và giới thiệu ông Sáu Ghe - một thợ làm bánh cứng nghề - đến hướng dẫn làm các loại bánh Âu, dạy cách nướng bánh. Ông Hai Tiểng học nghề ông Sáu Ghe rất nhanh, trở thành người phụ trách chính khâu làm bánh, nướng bánh. Lò bánh Trần Thượng chính thức hoạt động từ năm 1950, bán lẻ và tìm mối bán sỉ.

Vào những năm 1950-1955, lò bánh Trần Thượng có khoảng 20 người làm việc. Ông bà Ba quyết chí lập cơ sở làm ăn để không chỉ nuôi gia đình mình mà còn có thể kéo hết anh chị em, con cháu và bà con ở quê cùng cảnh khó khăn trong thời chiến tranh loạn lạc lên Sài Gòn sinh sống. Thế nên, bà Ba động viên từng thành viên đầu tiên gầy dựng lò bánh sao cho bánh Trần Thượng ra thị trường phải thật ngon, buôn bán thật uy tín để thu hút khách hàng, giữa lúc ở Sài Gòn đã có những hiệu bánh nổi tiếng.

Danh tiếng vang xa 

Từ vài loại bánh Âu như sừng trâu, pâté chaud, sandwich, hạnh nhân, champagne, bông lan, bánh mì… ban đầu, Trần Thượng làm thêm những loại bánh quen thuộc với người miền Nam thuở đó như quai vạc, con đuông, gai sữa, bông đá… Những người phụ nữ trong nhà còn học làm confiture - loại mứt sệt làm từ trái cây tươi mà người nước ngoài hay dùng với bánh mì cho bữa ăn sáng. Lúc ấy, bà Năm Dung - cháu gọi bà Ba là dì, từ Cần Thơ lên Sài Gòn năm 1950 - được bà cho đi học bắt bông kem, làm bánh bông lan, làm kẹo để về lo khâu làm bánh kem.

Khoảng 5 năm vất vả ban đầu, lò bánh của ông bà Ba sản xuất hơn 20 loại bánh, mứt và đã định hình được những loại thế mạnh chủ lực, đủ sức làm nên danh tiếng Trần Thượng. Đó là các loại bánh quai vạc, bông đá, hạnh nhân, buche (bánh kem hình khúc gỗ) và các loại mứt trái cây (confiture).

Năm 1955, một trận hỏa hoạn lớn đã xảy ra ở khu vực Nancy và Chợ Quán nhưng tiệm bánh Trần Thượng may mắn thoát nạn. Khi đó, lò bánh ở số 94 Trần Bình Trọng dần quá tải, bà Ba bắt đầu nghĩ đến việc tìm một địa điểm rộng hơn để mở tiệm. Bà đã mua căn nhà 811 Trần Hưng Đạo và xây dựng tiệm bánh nơi đây từ năm 1956. Với vị trí thông hẻm 809 Trần Hưng Đạo khá thuận tiện cho hoạt động của tiệm bánh, công việc làm ăn phát đạt, gia đình bà tiếp tục mua thêm 4 căn nhà ngay phía sau và 3 căn đối diện tiệm chính cùng trong hẻm 809.

Tiệm bánh Trần Thượng thời hoàng kim

Các mối hàng sỉ của nhà sản xuất bánh mứt Trần Thượng tại Sài Gòn ngày càng nhiều. Đó là những quán cà phê, nhà hàng, tiệm kem có bán bánh cho khách điểm tâm hay ăn vặt; những tiệm bánh mì bán thêm bánh ngọt và tiệm chuyên kinh doanh bánh mứt.

Những năm 1960-1975, nhiều tiệm bánh nổi tiếng ở trung tâm Sài Gòn như Hòa Lợi, Mai Hương, Kim Khánh trên đường Tạ Thu Thâu (nay là Lưu Văn Lang, quận 1), Hương Lan (Nguyễn Văn Ngãi) trước cửa Bưu điện Sài Gòn là khách hàng lớn của Trần Thượng. Bà Năm Dung cho biết tiệm Hương Lan mỗi ngày lấy cả ngàn bánh quai vạc và hạnh nhân của Trần Thượng. Tiệm Hòa Lợi, Kim Khánh thì lấy nhiều loại bánh mứt nhưng bán mạnh nhất là bánh bông đá. Tiệm Mai Hương cũng bán mạnh bánh quai vạc và hạnh nhân. Theo bà Năm Dung, thời đó ai muốn bánh quai vạc và bông đá ngon đều tìm tới Trần Thượng. Nhiều khách cũng mê Trần Thượng vì tiệm làm những loại confiture từ măng cụt, xoài, ổi sẻ mà nơi khác không có.

Tiệm Trần Thượng đóng hàng đi các tỉnh ngày càng nhiều. Song song với việc bỏ mối hàng sỉ, ông bà Ba tổ chức đội ngũ chuyên lo bán lẻ bánh mứt tại tiệm. Ngoài hàng chục loại bánh mứt Âu và Việt bán mỗi ngày, tiệm còn nhận đặt hàng làm chả giò, bánh mì chiên, bánh cưới, gà đút lò, ngỗng đút lò. Bà Năm Dung kể tới mùa Noel, ngày nào bà cũng bắt bông kem, trang trí bánh buche suốt từ sáng đến tối không ngơi tay, đứng mãi sưng cả chân. Khách đặt bánh buche có rất nhiều người Tây, người Hoa nên bà viết chữ kem bằng tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Hoa theo đúng yêu cầu và họ rất thích. Bánh buche của Trần Thượng được nhiều người chuộng vì có mùi thơm đặc trưng và khi cắt ra từng lớp trông rất đẹp. Vào dịp Tết, tiệm còn làm thêm các loại mứt Việt, dưa món, củ kiệu.

Một miền ký ức 

Hơn một nửa người làm chính ở tiệm bánh Trần Thượng là trong gia đình, họ hàng ông bà Ba, còn lại là người cùng làng xóm. Tất cả đều là dân quê từ Sóc Trăng, Cần Thơ, Sa Đéc lên Sài Gòn tránh loạn lạc chiến tranh, lo làm ăn. Dù mục đích lập nghiệp ở Sài Gòn, gầy dựng tiệm bánh phát triển là để lo cho từng gia đình có cuộc sống no đủ, con cháu có điều kiện ăn học tới nơi tới chốn nhưng ông bà Ba không để xảy ra tình trạng làm việc tùy tiện.

Ông bà Ba tổ chức từng phần việc rất rõ ràng. Ông Lê Phước Cần (ông Mười, em ruột bà Ba) phụ quản lý chung, trông coi tiệm bán lẻ, nhận đơn hàng mỗi ngày. Bà Đặng Thị Năm (vợ ông Mười) phụ trách tổ làm mứt. Ông Hai Tiểng phụ trách nhóm thợ làm bánh Âu, coi lò nướng bánh. Bà Năm Dung lo khâu làm bánh kem. Bà Nguyễn Thị Chẵn (Sáu Chẵn) phụ trách làm bánh quai vạc, bánh bông đá. Ông Phạm Duy Khôi (Ba Khôi, chồng bà Năm Dung) lái xe giao hàng cho các tiệm bánh và mối sỉ mỗi ngày. Bà Lê Thị Chi (vợ ông Hai Tiểng) lo cơm nước hằng ngày cho khoảng 50 người làm ở tiệm bánh và hơn 20 con cháu trong đại gia đình còn tuổi đi học để cha mẹ yên tâm làm việc.

Chị Trương Thị Bích Thủy (con ông Hai Tiểng) kể mỗi bữa ăn, mẹ chị nấu chia ra 7 mâm. Ông bà Ba có chế độ ăn riêng của người già; mỗi gia đình ông Mười, ông Hai Tiểng, bà Năm Dung, bà Sáu Chẵn một mâm; hai mâm còn lại là nhóm thợ nam và nhóm thợ nữ. Theo bà Lê Thị Thu Vân (con ông Mười), đám trẻ nhà Trần Thượng khi đó có tới 24 đứa, vai vế khác nhau nhưng ngang lứa nên chơi chung. Hôm nào đám nhỏ nhà Trần Thượng mắc học hành hay phụ việc tiệm bánh lúc đông khách thì con nít trong hẻm buồn lắm vì thiếu bạn chơi. Những việc phụ cần nhiều người làm thì đám nhỏ cũng xáp vô như đục giấy ren lót bánh kem, xếp dán bao giấy đựng bánh, cân bánh cho khách…

Sự điều hành của ông bà Ba cũng rất khoa học. Ông ngồi trước tiệm tiếp khách, nhận đơn hàng. Bàn ông Ba ngồi có cái chuông, ông quy định từng bộ phận tương ứng với số tiếng chuông khác nhau để gọi khi cần. Sau bàn có cửa sổ nhỏ nhìn thông suốt bên trong nên tuy ít đi lại vì chân giả, ông vẫn có thể quan sát các khâu làm việc trong tiệm bánh.

Khi sức khỏe không còn tốt, ông bà Ba giao lại tiệm bánh Trần Thượng cho em trai là ông Mười cùng hai cháu là ông Hai Tiểng và bà Năm Dung kế nghiệp. Tiệm vẫn hoạt động đến năm 1976 thì đóng cửa theo chủ trương cải tạo công thương nghiệp. Vợ chồng ông Mười về lại Cần Thơ năm 1978. Sau đó, ông bà Ba mất, rồi vợ chồng ông Mười cũng qua đời. Vợ chồng ông Hai Tiểng - nay đã hơn 90 tuổi - về nghỉ dưỡng ở Tiền Giang.

Nhắc đến nghề làm bánh của gia đình đã tạo nên một thương hiệu danh tiếng, bà Năm Dung không khỏi nuối tiếc. Sau năm 1975, bà công tác ở Hội Phụ nữ quận rồi làm hội thẩm, thẩm phán nhưng khi về nhà vẫn làm bánh giao cho những khách hàng nhớ sản phẩm Trần Thượng đến đặt. Cứ vậy, hơn 40 năm, bà Năm Dung lặng lẽ níu giữ hương vị bánh Trần Thượng, cho dù không bảng hiệu. Nhưng cũng đến lúc, như bao người trong đại gia đình xúm xít quanh tiệm bánh thuở nào, bà đành chỉ hoài niệm về “tiệm bánh Trần Thượng” qua những bức ảnh, vật dụng và mấy cái nhãn mứt mà mình còn cất giữ.