Biết ông Nguyễn Tấn Vinh trong vai trò là giảng viên của chương trình đào tạo "Nâng cao năng lực pha chế, thử nếm cà phê" do Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam (Vicofa) tổ chức năm qua, chúng tôi không khỏi ngạc nhiên trước tâm huyết của ông về cà phê pha phin trong khi chuyên môn chính của ông là giảng dạy về phương pháp rang xay và pha chế cà phê mới theo xu hướng mới của thế giới.

Đầu năm gặp gỡ người “chuẩn hóa” cà phê pha phin - Ảnh 1.

Ông Vinh (đứng giữa) hướng dẫn các cách pha chế cà phê kiểu mới

Nhiều học viên vốn có nghề về pha chế cà phê cũng rất ngạc nhiên về những khiến thức thu nhận được bởi dùng phin pha cà phê ai cũng làm được nhưng để các ly cà phê có chất lượng đồng nhất như pha máy không dễ.

Ông Vinh thường nói Việt Nam là cường quốc về cà phê nhưng các chuyên gia trong lĩnh vực pha chế và thử nếm cà phê đạt đẳng cấp quốc tế không có nhiều.

Gặp lại chuyên gia Nguyễn Tấn Vinh vào một ngày cận Tết ngay tại "phòng lab" của ông ở thành phố Thủ Đức (TP HCM), chúng tôi không khỏi bất ngờ về bộ sưu tập phin cà phê của ông.

Đầu năm gặp gỡ người “chuẩn hóa” cà phê pha phin - Ảnh 2.

Một số mẫu phin cà phê được ông Vinh sưu tầm

Ông Vinh kể bản thân nghiên cứu sâu về cà phê pha phin khoảng 10 năm nay trong thời gian đi học bài bản về pha chế (chiết xuất), thử nếm cà phê và tham gia các cuộc thi để có chứng nhận quốc tế về lĩnh vực này.

"Cà phê pha phin là đặc sản, là văn hóa của người Việt. Nhiều người giữ cách thức rang xay và pha chế riêng gọi là "bí kíp" nhưng với tôi đó là khoa học. Tôi muốn minh bạch nó để mọi người đều biết trong ly cà phê có gì và cách làm ra nó. Trước đây, khi thị trường Việt Nam cà phê hương liệu, chất độn nhiều thì pha phin khá dễ nhưng với cà phê nguyên chất, rang mộc thì cần có kỹ thuật, nếu không ly cà phê sẽ có cảm giác "loãng", không đúng gu của người Việt" – ông Vinh bày tỏ.

Đầu năm gặp gỡ người “chuẩn hóa” cà phê pha phin - Ảnh 3.

Dụng cụ pha cà phê phin của chuyên gia cũng đơn giản như ai

Theo ông Vinh, gu của người tiêu dùng Việt về cà phê phin là đậm (đen, đặc) và đắng. Thay vì màu đen thui và vị đắng nghét, ngày nay ly cà phê ngon cần màu nâu đậm, vị đắng cân bằng dễ chịu và hậu vị ngọt. Người Việt khi uống cà phê thường cho sữa, đá vào nên ly cà phê phải có độ đậm đặc nhất định (6,5% trở lên) và giữ được mùi thơm đặc trưng ít nhất 20 phút.

Đầu năm gặp gỡ người “chuẩn hóa” cà phê pha phin - Ảnh 4.

Ly cà phê pha phin pha đúng sẽ có hậu vị ngọt, mùi thơm lâu

"Uống cà phê có nhiều trường phái, nhiều cách pha khác nhau nhưng chuyên gia thường sẽ có cái nhìn tổng thể và chuẩn hóa thành tiêu chuẩn để đánh giá. Từ nhiều năm nay, ở các khóa học về pha chế cà phê, tôi đều dạy pha cà phê phin miễn phí với mong muốn là ai cũng có thể pha một ly cà phê ngon lành nhờ trích ly tối đa những chất tốt, giữ lại những chất xấu (đắng chát, gắt, mùi gỗ,…) ở phần bã.

Gu thưởng thức cà phê của thế giới ngày càng thay đổi, cà phê pha phin cũng thay đổi để nâng cao tính cạnh tranh và tương lai của đặc sản này còn đi xa. Cà phê pha máy nhanh, tiện lợi nhưng nếu để thưởng thức thì cà phê pha phin vẫn được người tiêu dùng ưu chuộng" – ông Vinh nhìn nhận.

Pha ly cà phê theo cách của chuyên gia

- Dụng cụ: tốt nhất là phin nhôm truyền thống

- Nước sôi (nhiệt độ 92-96 độ C), khi đun nước sôi 100 độ C, đợi nước hết sủi bọt là đạt nhiệt độ này. Không nên dùng nước bình thủy vì nhiệt độ thấp hơn yêu cầu.

- Cho bột cà phê vào phin, lắc đều cho bề mặt bằng phẳng, không cần nắp gài nén, sau đó chế nước sôi vào. Cần chế nước đều tay để tất cả vị trí đều bột đều thấm nước, do bột cà phê có khả năng ngậm nước gấp 2 lần trọng lượng nên lượng nước đổ gấp 2 lần cà phê.

- Đợi trong vòng 1 phút, châm nước lần 2, lượng nước tùy theo gu uống nhưng tổng lượng nước không vượt quá 4 lần cà phê vì sẽ xuất hiện các vị xấu (mùi giấy, gỗ mục, đắng nghét…).

- Kỹ thuật chế nước rất quan trọng, nếu chế nước đều tay phần bã cà phê sẽ bằng phẳng, không còn mùi thơm thì các chất ngon lành sẽ rơi xuống dưới ly cà phê. Ngược lại, nếu bã cà phê lồi lõm thì ly cà phê không đạt do chiết xuất không đều.

Bài, ảnh: Ngọc Ánh