Ăn hoành thánh, nhớ chuyện xưa

Bột mì thượng hạng, loại 11% nước trộn với trứng gà, nước theo tỉ lệ vừa phải rồi nhồi nhuyễn, sau đó cán mỏng để cắt thành từng miếng nhỏ chừng 1 tấc vuông làm vỏ bánh. Nhân bánh hình tròn làm bằng tôm đất lớn con (để có nhiều thịt và ít vỏ) giã nhuyễn, ướp gia vị rồi quết lại cho nhuyễn thấm. Kỹ thuật làm bánh rất đơn giản nhưng phải khéo tay. Vỏ bánh được đặt lên lòng bàn tay, múc nhân tôm đổ vào giữa rồi gói lại và bắt mí cho thật khít là xong.

Có nhiều loại hoành thánh

Theo tài liệu điền dã của Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di tích Hội An, ở phố cổ hiện có nhiều loại hoành thánh, khi ăn phải có cách chế biến riêng. Để ăn hoành thành nước, bánh được lót lá chuối trên cái xửng cho vào nồi hấp chín lớp vỏ. Xương heo nhiều nạc nấu rục, giữ lửa nhỏ ngọn để nước trong rồi vớt ra ngoài. Nấm rơm, su, thơm cho vào nồi nấu chín rồi hạ lửa. Khi ăn, bánh được trụng lại thật chín cho vào tô, thường từ 7 đến 10 cái là đủ, rồi đổ nước nhân vào. Để tăng độ ngon, hoành thánh nước còn dùng kèm một ít sa tế, tóp mỡ rán vàng và hành ngò.

Đĩa hoành thánh chiên

Vào mùa mưa, người Hội An thường ăn hoành thánh chiên. Bánh được gấp 4 mí vuông vức, chiên ngập trong chảo dầu cho chín vàng và giòn. Khi ăn, xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp xà lách, cà chua xắt mỏng, rau thơm rồi chan nước xốt làm bằng cà chua, khoai tây lên trên.

Loại hoành thánh mì làm tương tự như hoành thành nước nhưng có thêm mì, sợi nhỏ như sợi vi cước cá bằng bột mì nhưng rất dẻo và mềm. Mì trụng nước sôi cho chín đều, bỏ bánh đã chín lên trên rồi chan nước nhân. Hoành thánh mì phải ăn nóng, nhiều nước mới ngon.

Nhớ chuyện xưa

Thực ra, món này cũng có ở miền Bắc và một số địa phương khác với tên gọi “mằn thắn” hay “vằn thắn”, nhưng ăn ở Hội An, hoành thánh có hương vị lạ, đúng là thú ẩm thực riêng có của Hội An.

Trong hầu hết các lễ lạt, tiệc tùng, người Hội An đều dùng hoành thánh chiên làm món khai vị cùng chả, nem, vì đó là món khô, đẹp mắt lại sang trọng và hấp dẫn. Trước đây, có nhiều tiệm bán hoành thánh nổi tiếng như Hòa Vinh ở trước chùa Ngũ Bang; tiệm bà Hai Huế sát chùa Ông... Bây giờ hoành thánh được bán ở hầu hết các quán ăn trong khu phố cổ.

Ăn hoành thánh, cùng với chủ quán “ôn cố tri tân” về nguồn gốc của món ăn mới thấy thú. Ông Phan Tư Tương, chủ nhà hàng Vạn Lộc ở đường Trần Phú, cho biết một số người già ở làng Minh Hương - Hội An kể rằng tên hoành thánh là do vua Càn Long - Trung Hoa đặt cho. Tương truyền, Càn Long bị giặc cướp rượt đuổi lạc đường trong một chuyến vi hành, bụng đói lại vào ngay một quán nhỏ đã hết sạch thức ăn. Quán chỉ còn trứng gà, một ít bột mì và tôm sống, người của quán đành phải trộn bột nặn bánh rồi làm một món ăn mà từ trước chưa từng làm. Vua ăn xong, đặt ngay cho một cái tên là “hoành thánh”.

Theo tiếng Quảng Đông, “hoành” là âm đọc của chữ “vân”, nghĩa là “mây”; “thánh” cũng là âm Quảng Đông của từ “thôn”, có nghĩa là “nuốt”. Như vậy, hoành thánh là “mây nuốt”. Nếu nhìn chiếc bánh, dễ nghĩ ngay đến ý tưởng “mây nuốt mặt trăng” vì ngoài phần vỏ, nhân bánh ở giữa hình tròn. Hình như con người muốn đề cao sự mềm mại, dẻo thơm của bánh, cũng là một cách để... đề cao nhân tính vậy.