Cao ngựa, ở đâu ra lắm thế!

Những năm trở lại đây, khi cao hổ, khỉ đã dần trôi vào quá khứ bởi những loài động vật này không còn nhiều để… nấu cao thì ở một số địa phương, xuất hiện nhiều người chuyên nấu cao ngựa để bán và ai cũng cho rằng sản phẩm của của mình là nguyên chất! Vậy ngựa ở đâu nhiều thế bởi Việt Nam không phải xứ có nhiều ngựa?

Mua ngựa từ Campuchia

Ông Thân Văn Sáu (SN 1961, quê tỉnh Bắc Giang, hiện ngụ tại thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước) làm nghề nấu cao ngựa chỉ được 4-5 năm trở lại đây. Trước kia, khi còn ở ngoài quê, ông Sáu học từ cha mình, một người nấu cao ngựa có tiếng trong vùng. Sau khi vào Bình Phước lập nghiệp, ông nhận thấy vùng này đất rộng người thưa, đời sống người dân có phần nâng lên nhờ cây cao su, tiêu… nên nhu cầu thụ hưởng cũng nâng theo. "Tầm nhìn" của ông Sáu quả là đúng như thế, cao của ông nấu ra được nhiều người đến mua và biết tiếng.

Theo ông Sáu, ở Việt Nam, ngựa chỉ có nhiều ở một số vùng núi phía Bắc, vì thế những người nấu cao ở các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh thường phải sang Campuchia mua ngựa rồi đánh xe chở về.

Ông Thân Văn Sáu đang kể về quy trình nấu cao ngựa.

“Mỗi chuyến, chúng tôi đóng khoảng 8-10 con, trọng lượng của ngựa đỏ từ 150 – 170 kg, trung bình 14-15 triệu đồng/con. Còn ngựa trắng đắt gấp đôi, từ 28-30 triệu đồng/con. Sau khi đưa ngựa về nuôi trong trang trại vài ngày thì xẻ thịt. Đối với thịt ngựa do tính hàn, ăn vào mát nên được bán cho quán nhậu hoặc bán ra chợ với giá từ 100.000 – 120.000 đồng/kg, bộ xương còn lại đem nấu cao” - ông Sáu nói.

Theo ông Sáu, mỗi kg cao ngựa thường có giá 3 triệu đồng, còn ngựa trắng do hiếm và theo quan niệm có công dụng cao hơn nên giá 10 triệu đồng. Mỗi con ngựa cân nặng 150 – 170 kg, khi xẻ ra cho khoảng 80-90 kg thịt, bộ xương nặng khoảng 30-40 kg, còn lại là ruột, lòng phèo. Vì vậy, với 1 con ngựa, người nấu cao lời khoảng 4-5 triệu đồng đồng  và thu hồi vốn nhanh, còn cao ngựa trắng dù lời nhiều hơn nhưng do đắt nên thu hồi vốn hơi lâu.

Nhiêu khê nấu cao

Sau khi con ngựa bị xẻ thịt, bộ xương được rửa sạch cho vào nồi nước nấu sôi, đến khi nguội đem ra lọc những miếng thịt còn dính trên xương ngựa thêm một lần nữa. Ông Sáu chia sẻ kinh nghiệm: Nấu cao ngựa cũng giống nấu cao hổ hoặc cao khỉ, nếu theo kiểu truyền thống phải mất 7 ngày 7 đêm và mất thêm một ngày để “cô” cao.

Sau khi không còn sức để thồ hàng, chở người, loài ngựa đỏ thường được người ta mua xẻ thịt bán và nấu cao.

Để nấu 1 kg cao ngựa, phải dùng tới 10 kg xương, khi nấu phải dùng 3 cái nồi, gồm: nồi đựng xương nấu cao, nồi “tiếp nước” sôi và nồi dùng để chưng cất cao (“cô” cao). Theo ông Sáu, suốt quá trình nấu, củi phải được đun cháy liên tục, đến ngày thứ 3, người nấu lấy lớp cao đầu tiên bằng cách dùng những ống tre múc nước trong nồi xương cho vào nồi “cô” cao.

Trên miệng nồi “cô” cao đặt một lớp vải (loại mùng tuyn) để lọc những phần thịt chưa tan, tinh chất sẽ chảy qua lớp vải mùng, sau đó người nấu dùng đũa cả quấy đều để nước bốc hơi rồi tiếp tục lấy nước sôi từ nồi “tiếp nước” rót qua nồi xương để lúc nào xương cũng trong tình trạng được đun sôi. Quy trình này cứ tiếp diễn cho đến ngày thứ 7 và từ ngày thứ tư trở đi đều lấy “tinh chất” trong nồi xương đổ sang nồi “cô” 1 lần.

Cũng theo ông Sáu, đối với nồi “cô” cao, chỉ để lửa liu riu và đặt cạnh nồi nấu xương, bên dưới lót 1 miếng tôn, trên miếng tôn trải thêm lớp cát để chống cháy nồi. Do phải đun lửa liên tục 7 ngày 7 đêm nên nguồn nhiệt từ nồi nấu xương lan qua nồi “cô” khiến hơi nước bốc lên trong khi người nấu liên tục quấy đều đến khi những “chất tinh túy” trong xương ngựa kết dính lại. Lúc này, người nấu đổ ra khuôn, ép lại rồi cắt từng lát cân nặng 100 gr (1 lạng) và bán. Miếng cao ngựa có màu nâu hồng vì trong lúc nấu cao, người nấu đã cho vào một số vị thuốc đông y.

Khó có cao ngựa thật!

Tôi hỏi làm thế nào để phân biệt đâu là cao thật, đâu là giả, đâu là cao ngựa thường và cao ngựa trắng? Ông Sáu nói: “Tất cả cao khi nấu ra đều có màu nâu hồng, vì vậy muốn biết có phải cao thật và là cao ngựa trắng hay không, người mua chỉ mong vào cái “tâm” của người bán. Còn nếu muốn chắc chắn thì hùn tiền mua ngựa để nấu cao rồi chia ra sử dụng. Nếu cao pha tạp chất và dính bột xương nhiều (do nấu bằng nồi áp suất – PV) khi kéo ra một đoạn khoảng 10-15 cm, cao bị đứt. Còn cao thật, khi kéo dài ra không bị đứt do rất dẻo.

Đối với cao ngựa giả mà người ta thường nói pha xương trâu hay xương bò sẽ làm cho người sử dụng bị phù thủng, chân tay nứt nẻ. Có thể khẳng định xương trâu, xương bò không thể pha vào xương ngựa để nấu cao ngựa. Nếu có pha, người ta thường trộn xương chó với xương ngựa để nấu cao”.

Những lạng cao ngựa do ông Thân Văn Sáu nấu.

Còn ông Lê Vân, Giám đốc Công ty TNHH Sinh thái Miền Đông (trụ sở tại thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước), cho biết trang trại nhà ông vào lúc cao điểm có tới 30 con ngựa, hiện tại chỉ còn… 2 con. Ông Vân khẳng định: “Nếu là cao ngựa nguyên chất (không nấu với xương chó…) phải có giá khoảng 20 triệu đồng/kg, còn giá vài triệu đồng  thì không thể nói đó là cao gì. Thậm chí, vì lợi nhuận người ta còn nấu cao từ ngựa đua, vì loài ngựa này có bộ xương từ 40 kg trở lên và thường được chủ ngựa chích các loại thuốc kích thích chứa nhiều độc tố có hại cho con người”.

Trong khi đó, theo ông Đinh Quang Súy (ngụ thôn 8, xã Nghĩa Trung, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước), trước kia ông cũng từng nấu cao ngựa. Để cho cao dính lại, người nấu thường pha thêm chất adao, muốn cho có màu nâu đen, người ta cho da trâu hoặc da bò vào nồi xương!

Bà Nguyễn Thị Thanh Thúy (ngụ đường Tạ Quang Bửu, quận 8, TP HCM), người nuôi ngựa đua và có nhiều hiểu biết về cao ngựa, cũng khuyến cáo người tiêu dùng cẩn thận về công dụng của cao ngựa đối với sức khỏe. "Hiện nay những người nấu cao ngựa nguyên chất để bán rất hiếm, hầu như đều pha tạp chất! Còn nhà hàng cũng rất gian dối, từ thịt ngựa họ chế biến thành thịt… kỳ đà nhằm bán giá cao hơn!" - bà Thúy nhấn mạnh