Cốm Vòng - khúc giao mùa

Sáng thứ bảy, một anh bạn Pháp mang nửa dòng máu Việt giờ là phóng viên chiến trường tự do vừa từ Trung Đông tranh thủ về thăm quê ngoại cứ nằng nặc đòi đưa đi mua cốm Vòng. Anh bảo, cốm Vòng ngon có tiếng, mẹ anh khi rời Hà Nội mới là một thiếu nữ giờ là bà lão ngoài bảy mươi nhưng vẫn không quên được màu xanh lưu ly của cốm Vòng (làng Vòng, nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy). Bằng vốn tiếng Việt ít ỏi của mình, anh khẽ đọc hai câu thơ của Nguyên Sa sáng tác giữa Paris trong nỗi nhớ khắc khoải thu Hà Nội:

“Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm

Chả biết tay ai làm lá sen?...”.

“Cốm vòng này em”

Năm nay mùa thu Hà Nội đến sớm. Gió heo may đã về. Chẳng biết đã có cốm làng Vòng chưa? Thật lạ, trong tiết heo may nhè nhẹ, chỉ nghĩ đến cốm thôi dường như đã cảm nhận được vị thơm dịu dàng của sữa lúa nếp non ở đầu lưỡi.

Cốm Vòng là thứ đặc biệt nhất trong mọi thứ quà của Hà Nội vì lúa nếp có cả hai vụ nhưng chỉ mỗi khi tiết hoa vàng, khi ngọn gió vàng heo hắt trở về thì người ta mới làm cốm. Cốm vốn là thứ quà dân dã của đồng ruộng nhưng hầu hết các vùng quê khác lại không có cốm bởi thế mà thành thứ quà bình dị mà tràn đầy tinh tế của riêng Hà Nội.

“Cốm Vòng này em!” – chị Hoa, người phụ nữ bán cốm ngồi ghé bên góc chợ Hàng Da, quãng cửa Tòa thánh Tin lành khẽ khàng chào mời. Mấy chục mùa heo may, từ khi còn là một thiếu nữ mới lớn thôn Vòng Hậu lên làm dâu phố cổ, chị đã ngồi ở đây. Vẫn một gánh cốm như thời gian không hề ngang qua, như một nơi lưu giữ ký ức: “Cốm không cho được vào hộp sắt, hộp nhựa em ạ.

Cứ phải gói lá sen thôi”. Quanh năm buôn bán, va chạm giữa khu chợ nổi tiếng một thời “quân khu Hàng Da” nhưng chị vẫn thế, nhẹ nhàng và xởi lởi. Nhưng có ngồi lâu, để ý mới thấy chị chỉ nhắc những người khách mà chị cho là tinh tế, nhẹ nhàng: “Khi ăn, phải nhón từng hạt, vừa ngắm vừa ăn như đong đếm cái thơm, cái dẻo từng hạt một”.

Người ta cân cốm như cân tiểu ly và thường chỉ tính bằng lạng (có khách mua hàng cân nhưng hầu hết đều chia nhỏ thành từng lạng, gói trong lá sen) nhưng chưa bao giờ chị cau mày khi khách nhón hết vốc này đến vốc khác để thử. “100.000 đồng/kg cốm dẻo... Ấy chết, không đắt đâu em ạ. Em xuống nhà mẹ chị ở làng Vòng phía đối diện cổng ĐH Sư phạm Hà Nội ấy, kỳ công lắm, vất vả lắm em ạ”. “Có đúng cốm Vòng không đấy?”. “Em cứ xuống làng Vòng thì biết” - chị khẽ cười.

Từ lúa nếp hoa vàng

Làng Vòng chia làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm quý. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường chút xíu và cũng tròn trặn hơn, khi nhấm thử một hạt, cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa. Cốm được làm từ hạt thóc non của lúa nếp hoa vàng cấy ở cánh đồng làng Vòng, bây giờ nằm giữa hai trục đường lớn của Hà Nội là đường Xuân Thủy và đường Láng – Hòa Lạc.

Thực ra, ngoài làng Vòng, còn có hai thứ cốm khác, là cốm Lũ (làng Kim Lũ, huyện Thanh Trì) và cốm Mễ Trì (huyện Từ Liêm) xưa kia trong tâm trí Vũ Bằng vốn thuộc phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông. Cốm Vòng được làm từ thóc nếp hoa vàng khi vừa chín, còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi nếp đã bắt đầu chín hẳn.

Khi nếp vừa chín không hơi già mà cũng không hơi non thì người làng Vòng ngắt đem về, không vò hay đập mà tuốt từng hạt vàng rồi đem rang lên. Bí quyết làng Vòng chính là ở lúc đảo đều tay trong nồi rang.

Lửa đều và đượm, chứ không phải thứ lửa rơm củi ngùn ngụt. Đến công đoạn giã, cũng phải gượng nhẹ và đều tay, nếu không cốm sẽ nguội đi... Qua rất nhiều công đoạn, để có được thứ ngọc lưu ly đẹp não nùng, người ta còn phải “hồ” cốm. Mạ non được giã ra, hòa quyện với nước thành thứ phẩm màu thiên nhiên để “hồ” cốm.

Cốm Vòng đi đâu?

Vũ Bằng, tác giả của những áng tản văn đẹp đẽ về Hà Nội, về miền Bắc trong những năm “ở bên kia giới tuyến” như Thương nhớ mười hai, Món ngon Hà Nội..., thú thực rằng ông không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đó đã mờ rồi, khi còn nhỏ ở Hà Nội, sáng nào thu về cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi đi học. Nhớ lại thì buồn muốn khóc. “Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa”...

“Em cứ xuống làng Vòng thì biết” - theo câu nói úp úp mở mở ấy mà chúng tôi đã cất công cả buổi sáng, vượt qua những tòa cao ốc, để xuống làng Vòng đến nhà Tuấn Nụ, một trong những nhà hiếm hoi của làng Vòng còn gắn bó với nghề làm cốm.

Ngồi bên cái lò than đang nóng rừng rực thay vì thứ gỗ củi cháy âm, vừa rang cốm, anh Tuấn vừa nói, nửa tự hào, nửa bùi ngùi: Cả phường Dịch Vọng giờ chỉ còn hơn chục nhà làm cốm thôi, cốm nhà anh có tiếng nhất. Anh thật thà tiết lộ, thứ nếp đang làm cốm này đúng là nếp cái hoa vàng nhưng phải đặt người tít bên Mê Linh (Vĩnh Phúc) cấy.

Đến vụ, người ta mang xuống cho. “Chứ làng tôi giờ không còn một mét vuông ruộng thì lấy đâu ra thóc nếp?”. Toàn bộ đất canh tác của phường Dịch Vọng và phường Yên Hòa kế bên giờ được quy hoạch thành khu trung tâm hành chính mới của TP Hà Nội, thành các khu đô thị mới hiện đại.

Suốt ngày ầm ì tiếng xe, tiếng máy, tiếng búa máy đóng thình thịch. Anh Tuấn bảo, có khi nửa đêm giật mình vì những âm thanh ấy, cứ ngỡ tiếng giã cốm nhưng cốm nào mà giã thế, lại cười mình ngớ ngẩn...

Cái thời của Vũ Bằng, Hà Nội chỉ gói gọn trong phố cổ. Bến xe Kim Mã cách Bờ Hồ 3 km đã là xa. Giờ Hà Nội đang nở ra, đẩy cốm Vòng càng xa mùa thu Hà Nội...