Hơn 60 năm có mặt tại Đà Nẵng, tré bà Đệ, nằm trên đường Hải Phòng, quận Hải Châu (TP Đà Nẵng) đã tạo nên thương hiệu mà khách ở trong thành phố, khách du lịch trong và ngoài nước đều biết đến. Ghé Đà Nẵng, nhiều người dặn nhau không quên mua vài chục tré về làm quà hay cất dần để lai rai.
Nghề cha truyền con nối
Ông Nguyễn Chánh, người kế thừa thương hiệu Tré Bà Đệ cho biết bà Đệ chính là tên thường gọi của bà Đặng Thị Kim Liên (SN 1922, quê quán tại tỉnh Thừa Thiên Huế). Vào Đà Nẵng năm 1956, bà Đệ sinh sống bằng nghề làm nem, chả, tré và bắt đầu nổi tiếng với thương hiệu Tré Bà Đệ.
Sau khi qua đời, bà Đệ truyền lại công thức chế biến tré cùng thương hiệu cho vợ chồng người con gái đầu là bà Mai Thị Thu Thảo và ông Nguyễn Chánh. Theo ông Chánh, bí quyết làm nên tré bà Đệ không hề phức tạp như nhiều người nghĩ. “Chỉ đơn giản rằng phải chọn nguyên liệu chính là thịt ba chỉ, thịt mông, thịt nạc và da heo. Tất cả đều là thịt sạch và mới được đưa ra từ lò mổ. Mè, tỏi, riềng là các gia vị tạo mùi thơm, vị cay cay cũng đều phải chọn lựa kỹ càng. Sau đó đến nước mắm dùng làm tré phải là nước mắm ngon và được nấu đến khi khô lại” – Ông Chánh cho hay.
Cách làm tré cũng cực kỳ đơn giản. Thịt ba chỉ và thịt mông được cho vào nồi hấp khoảng 1 tiếng cho chín rồi mới lấy ra, da cũng được luộc chín. Riêng thịt nạc sẽ được rim cho đến khi chín và vàng đều. Các loại thịt sau khi chín sẽ được đưa đi thái, thịt nạc sẽ được thái thành những lát mỏng, còn thịt mông, thịt ba chỉ thì được thái nhuyễn, riêng da heo sẽ được cán mỏng rồi thái chỉ.
Sau đó đến công đoạn trộn đều các nguyên liệu gồm thịt, mè, riềng, tỏi, nước mắm khô cùng các loại gia vị. Ông Chánh cho hay công đoạn trộn nguyên liệu rất quan trọng nên nhất thiết phải là người có kinh nghiệm để nguyên liệu trộn lên vừa ăn và gia vị được ngấm tới.
Cuối cùng cho hỗn hợp đã trộn đều vào khuôn để nén giúp cho tré được chắc và dễ gói. Tré sẽ được gói chặt trong một lớp lá ổi và được bao bọc bởi những lớp lá chuối bên ngoài. Lớp lá ổi sẽ giúp tré có mùi thơm đặc trưng và khi ăn giảm bớt mùi thịt heo để không bị ngấy.
Ông Chánh cho biết tré vừa làm xong đã có thể ăn ngay vì các nguyên liệu đã chín tuy nhiên nếu muốn ăn tré ngon thì nên để sau ba ngày mới ăn. Khi đó, tré có thêm vị chua chua đặc trưng và được bày ra dĩa để ăn kèm với tương ớt hoặc ớt tươi cùng tỏi. Những ai thích có thể ăn kèm thêm vài lát dưa chua để vị tré thêm đậm đà.
Ông Chánh cho hay tré mua về có thể để tủ lạnh đến 15 ngày không hư và thích hợp với cả người lớn lẫn trẻ nhỏ. Ngày Tết, các bà nội trợ có thể mua tré về để dành cho các ông chồng lai rai với bia hoặc rượu đều hợp khẩu vị.
Tré trở thành món cung đình
Còn tại Bình Định, tré cũng là đặc sản độc đáo được nhiều người trên cả nước biết đến, nhất là trong dịp Tết Nguyên đán.
Chị Nguyễn Thanh Hòa, chủ một sơ sở chế biến tré gia truyền ở xã Phước Lộc, cho biết gói tré rất kỳ công và là khâu quan trọng để làm nên một chiếc tré ngon. Đầu tiên, trải lá chuối ra, rồi xếp lá ổi non lên trên. Tiếp đến, trải đều hỗn hợp tré vừa đủ lên trên lá ổi và cuốn lại cho thật chặt, chắc tay. Sau đó tré được khoác bên ngoài lớp rơm dày, bó chặt hai đầu bằng lạt. “Nhờ cách gói công phu này khiến cho món tré Bình Định có thể để được lâu trong nhiều ngày. Tré được ủ lên men một cách tự nhiên, sau 2 đến 3 ngày sẽ tự chín, các gia vị sẽ thấm đều vào nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn”, chị Hòa chia sẻ.
Khi ăn, ta bóc lớp vỏ tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống, đồ chua chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt. Món Tré thường được dùng như món khai vị trong các bữa tiệc. Trong những ngày lễ Tết, đây là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình người dân đất Võ, trên bàn thờ gia tiên và trong bữa nhậu hàng ngày của dân bản địa.
Món tré Bình Định hội tụ đủ ngũ vị mặn, ngọt, chua, cay và vị chát nhẹ của lá ổi non. Lúc thưởng thức, vị giác và thính giác của bạn sẽ được đánh thức bởi vị mặn, ngọt, béo, chua, cay, chát và mùi hương đồng gió nội của rơm.
Theo nhiều bậc cao niên ở Bình Định, tré là món ăn xuất hiện từ thời khởi nghĩa Tây Sơn. Thời điểm này, nguyên liệu dùng làm tré được người dân địa phương nhồi vào cái ché bằng gốm rồi chôn dưới góc bếp để lên men ăn trong dịp Tết. Có lẽ tên gọi món ăn được đọc trại từ “ché” thành “tré”.
Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, lập kinh đô ở Phú Xuân, quan lại Tây Sơn đã mang món ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ. Từ đó, món tré được nâng tầm trở thành món cung đình và cách thức chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn trong hương vị lẫn hình thức, không còn kiểu đựng trong ché mà thay bằng những lọn nhỏ. Và cũng từ đây, tré không còn là món ăn dân dã của người Bình Định mà cả khu vực miền Trung.
và quét mã QR
Bình luận (0)