Dư vị hoàng cung

Nhưng mà cả 60 ngày trước đó, triều đình đã lo sắm sửa cho Tết. Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà cho biết việc làm bánh cúng Tết chốn hoàng cung, ngoài các đội trong cung, phải huy động cả trăm dân làng Phước Yên (thuộc huyện Quảng Điền, nơi ngày xưa Chúa Nguyễn từng đóng đô từ năm 1626 đến 1635) vào cung, làm ròng rã 2 tháng trời mới đủ bánh để triều đình cúng tế. Phước Yên thuở đó là dân làng duy nhất không có lệ tuyển lính, dân sở tại chỉ phụ làm các việc ở Tam Ty Lý Thiện.

Đội quân bếp núc cung đình xưa có 7 đơn vị, ngày Tết càng lo tất bật:

Đội Thượng Thiện lo bữa ăn của vua (ở Phước Yên còn lưu giữ hình ảnh cụ Hồ Văn Tả - Đội trưởng Đội Thượng Thiện cuối cùng của triều Nguyễn). Đội Phụng Thiện làm đồ ăn thức uống cho mẹ vua. Các ty Lý Thiện từ thời Minh Mạng được chia ra làm 3 ty gọi là Tam Ty Lý Thiện biên chế nhân sự lên đến 350 người. Lý Thiện Ty chuyên nấu các món ăn; Tả Lý Thiện Ty chuyên làm các thứ bánh và đồ uống; Hữu Lý Thiện Ty chuyên lo chuyển vận các mâm cỗ đến nơi yến tiệc hoặc nơi cúng tế. Điều thú vị là đội chuyên làm bánh của Tả Lý Thiện Ty được chia làm 3 cục: cục làm bánh khô, cục làm bánh in và cục làm bột gạo, quân số trên 100 người. Vậy mà đến Tết, triều đình còn phải huy động thêm dân bên ngoài vào cung làm bánh, mới biết nhu cầu bánh cúng tại các lăng miếu, đàn từ… lớn đến độ nào.

Ngoài Tam Ty Lý Thiện, còn có Viện Thượng Trà lo việc dâng đồ uống cho vua và Hoàng Thái hậu… Đội Ngư Hộ (hay Ngư Nghệ Đội) chuyên đánh bắt thủy sản cho bếp hoàng cung. Vệ Võng Thành là đạo quân canh giữ an ninh cho vua nhưng chức năng chính là săn bắn muông thú để cung tiến lên các đền miếu của triều đình các dịp lễ tết, kỵ giỗ. Từ năm 1826, vua Minh Mạng đã cho phép Vệ Võng Thành cử người lo nuôi dưỡng 100 con chó săn. Thời Thiệu Trị, quy định đến ngày kỵ hằng năm ở một số miếu thờ vua chúa Nguyễn, trước 12 ngày, Vệ Võng Thành phải phái 300 lính đi săn. Có năm Vệ Võng Thành tuyển dụng 500 dân 2 làng ven núi là làng Phù Bài (Thừa Thiên - 8 đội) và làng Thủy Ba nổi tiếng bắt cọp (Quảng Trị - 2 đội).

Cuối cùng là Quang Lộc Tự, chuyên lo điều hành công việc sắm sửa cỗ bàn, bài trí đồ ăn thức uống, hào soạn trong các dịp đại lễ yến tiệc của hoàng cung… Việc bếp núc cung phụng lễ nghi cúng tế của triều đình quy củ đến mức trong sách "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ" - nội các triều Nguyễn đã dành ra đến 2 quyển để viết chi tiết về công việc của Quang Lộc Tự. Cơ quan này cũng lo rượu tế tự: "phàm lệ lễ hằng năm phải dùng rượu nấu bằng gạo nếp, rượu nấu bằng gạo tám".

Sáng mùng một, giờ tốt, vua ngự ở điện Cần Chánh, mặc áo hoàng bào, đội mũ cửu long, cầm hốt Trấn Khuê, lên kiệu đi vào điện Thái Hòa tiến hành lễ mừng Tết đầu năm. Các quan vái lạy, dâng biểu chúc phúc, sau đó vua ban yến. Nội các ghi: "Phàm hằng năm tiết nguyên đán, ban yến cho hoàng thân công và quan văn quan vũ chánh tam phẩm trở lên đều sắp hàng ngồi ở những gian tả hữu điện Cần Chánh, mỗi gian dùng cỗ nấu hạng nhất 2 mâm, cỗ nấu hạng nhì 3 mâm; văn chánh ngũ phẩm vũ chánh tứ phẩm đều sắp hàng ngồi ở những gian tả - hữu vu, mỗi gian dùng cỗ hạng nhì một mâm rưỡi… Cỗ nấu hạng nhất mỗi mâm 30 đĩa trị tiền 10 quan; hạng nhì mỗi mâm 23 đĩa, trị tiền 8 quan; hạng ba mỗi mâm 20 đĩa, trị tiền 6 quan". Trong các bữa tiệc như thế, thường có cả ngự tửu lẫn bát trân (8 món ăn quý nhất ngày xưa: nem công, chả phụng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào). Nguyên vật liệu ẩm thực yến tiệc ngày Tết được cung cấp từ 3 nguồn: mua từ chợ ở kinh đô hay các vùng lân cận, các địa phương cung tiến và mua từ nước ngoài. Cụ thể thóc gạo ở Gia Định, thóc nếp ở Bắc Thành, ý dĩ ở Quảng Trị, gân hươu ở Phú Yên, vây cá ở Gia Định, hải sâm ở Hà Tiên, yến sào ở Khánh Hòa...

Nhà nghiên cứu Phan Thuận An kể ông từng được hầu chuyện một cựu thần triều Nguyễn là cụ Tiêu Sử ở Gia Hội, thuật lại khá tường tận diễn tiến và cung cách yến tiệc tại điện Cần Chánh mà cụ từng dự hưởng. Trong câu chuyện có chi tiết khá thú vị là các quan dự yến đều chuẩn bị chiếc khăn để gói mang về một số món trân cam mỹ vị, ngay cả món bánh tráng miệng cũng được giấu trong tay áo rộng. Ấy là lộc của vua ban, giấu đưa về nhà cho người thân cùng được hưởng.

Về việc này, sách "Đại Nam liệt truyện" (Quốc sử quán triều Nguyễn) có thuật lại: Năm 1852, vua Tự Đức trong khi ban yến ngày Xuân đã làm bài thơ "Nguyên đán", mời hoàng thân quốc thích và các quan cùng xướng họa. Tuy Lý Vương Miên Trinh dâng câu thơ có nội dung "Lễ vua ban, quýt tiên cho, thủ vào tay áo đem về để biếu mẹ già ở nhà có trồng cỏ huyên". Đọc xong câu thơ, vua Tự Đức xúc động, châu khuyên và châu phê: "Câu thơ chí tình, hết sức đáng yêu"… Chao ôi, một chút quà Tết của vua mà chữ hiếu mang theo còn nặng đến nghìn năm hậu thế!

Lại nói chuyện bánh Tết ở hoàng cung. Ngoài đội quân làm bánh hàng trăm người, còn có các loại bánh được dân các địa phương làm rồi cung tiến. Sử còn nhắc đến món bánh cung đình của dòng họ Trần Hưng (gia đình của Thuận Thiên Cao Hoàng Hậu - mẹ vua Minh Mạng). Trước ngày Tết, dòng họ Trần Hưng lại dâng đến triều đình 2 cỗ xe bánh lớn, xếp hình "long - ly - quy - phụng" và "mai - lan - cúc - trúc". Huế còn lưu dấu "bánh cộ tiến vua" của xứ Kim Long. Bánh cộ làm bằng đậu xanh, làm xong thành phẩm phải qua 10 công đoạn, có thể để rất lâu ngày, phù hợp với việc cúng lễ Tết trong cung…

Chính sử triều Nguyễn không ghi chép gì về cách thức chế biến các món ăn cung đình nhưng may mắn thay, con cháu hoàng gia có nàng dâu của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm tên là Trương Đăng Thị Bích đã để lại cuốn "Thực phổ bách thiên" bằng thơ hết sức độc đáo. Sách gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng, trong đó có khoảng 30 món của chốn hoàng cung. Theo sách này, đồ gia vị quyết định trong món Huế, tỉ mỉ, đa đoan nhưng nhờ vậy mà đem lại vị giác khác thường. Có món ăn ngày Tết rất cao sang như bồ câu tiềm yến sào nhưng gia vị chỉ cần muối và tiêu. Song có món như le le hon phải có đủ 16 thứ gia vị.

Có sự khác biệt rất nhiều giữa thực đơn bếp vua và các quan ngày Tết. Bếp nhà các quan thì không quý hiếm, cầu kỳ như trong hoàng cung. Nhưng dẫu không đủ bát trân thì cũng có thượng cầm hạ thú như chim cu xanh quay, gà trống thiến, heo rừng tái, gỏi dê, thấu thỏ… Ông Tâm Định Lê Văn Đại ở An Hòa, cách Đại Nội chỉ 2 cây số, kể: Xưa có mấy lần đi ăn mâm cỗ Tết nhà quan, "thoạt nhìn thấy cái mâm bằng đồng sáng bóng chạm hoa đẹp quá, có ba chân uốn cong, trên mâm sắp xếp thức ăn thật cầu kỳ, ba lớp toàn dĩa nhỏ. Tầng trên hết là các món nhắm rượu nem chả, dưa món, kho rim xé bóp. Tầng dĩa thứ hai là kho, xào, trộn, canh. Khi dùng xong dĩa nào, đem xuống dưới mâm để rất gọn gàng…".

Từ hoàng cung lan ra, xưa nay không có chuyện luật lệ cấm thường dân ăn giống vua, vậy nên nghệ thuật ẩm thực Huế cứ thế mà phát triển, thành một Huế - xứ sở của nghệ thuật sống. Dư vị hoàng cung vì thế còn lưu mãi nơi đầu lưỡi dân gian…