Gỏi nhệch - món ngon trứ danh ở xứ Thanh

Nhắc tới ẩm thực của Thanh Hóa, thường người ta sẽ nhắc ngay tới nem chua, nem nướng, chả tôm... thế nhưng có một đặc sản không thể không nhắc đến đó là gỏi nhệch. Đây là món ăn dân dã xuất phát từ vùng đất Nga Sơn và là món ngon nức tiếng hiện nay ở xứ Thanh.

Gỏi nhệch - món ngon đặc sản nức tiếng ở xứ Thanh

Để làm nên món ăn này thì nguyên liệu chính là cá nhệch, một loại cá khỏe và dữ sinh sống chủ yếu trong cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, trong đó loài cá này xuất hiện chủ yếu ở đầm phá ven biển, cửa sông. Cá có mình dài như con lươn, da trơn trượt và rất khó bắt.

Để chế biến món gỏi cá nhệch này, người làm phải thực hiện một chuỗi khâu chế biến hết sức kì công. Cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi và lọc xương để lấy thịt.

Công đoạn lọc thịt rất quan trọng khi người đầu bếp phải làm thật nhanh, nhưng đòi hỏi phải khéo léo tỉ mỉ để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt. Tiếp đó, thịt được thái lát chéo thật mỏng.

Trước đây, gỏi nhệch sau khi thái xong sẽ được bóp qua bằng chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn, bóp đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, để món nhệch được tươi hơn, người làm thường chỉ bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.

Gỏi nhệch ăn ngon, hấp dẫn có rất nhiều các công đoạn và các loại thực phẩm khác kết hợp, thế nhưng có một thứ không được thiếu đó là chẻo. Chẻo chấm phải được làm từ xương cá, sau khi lọc thịt, xương cá đem vào cối giã nhuyễn rồi trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác để nấu. Chẻo khi đổ ra bát thường có màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà với mùi thơm đặc trưng khó tả.

Món gỏi cá nhệch Nga Sơn có cách ăn rất đặc biệt mà ít có loại ẩm thực nào giống, đó là khi ăn bắt buộc phải có nhiều rau như: Lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng... Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành hình phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy thực khách) và ăn cả miếng cuộn này.

Theo người dân Nga Sơn, gỏi nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ thấy chán.

Trước đây, gỏi nhệch là món ăn dân dã, chỉ gói gọn trong địa bàn huyện Nga Sơn, thế nhưng ngày nay, gỏi nhệch Nga Sơn đã xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn không chỉ ở Thanh Hóa mà cả Hà Nội, TP HCM... và trở thành đặc sản xứ Thanh.

Clip, hình ảnh quy trình làm gỏi nhệch được phóng viên Báo Người Lao Động ghi lại:

Nguyên liệu làm gỏi là cá nhệch - có mình dài như con lươn, da trơn và chủ yếu sinh sống trong cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ

Cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi

Sau khi làm sạch da, cá nhệch sẽ được lọc sạch xương

Quy trình lọc xương phải làm thật nhanh, nhưng đòi hỏi phải khéo léo tỉ mỉ để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt

Sau đó thịt cá được thái thành những lát mỏng như thế này...

...rồi bóp lẫn với củ sả đã được thái mỏng

Gỏi sau đó được bóp, trộn đều cùng với riềng đã được xay nhỏ

Khác với ngày trước gỏi thường được bóp qua nước chanh nhưng làm như thế thịt sẽ mất vị ngọn, tươi, vì thế giờ các nhà hàng không bóp với chanh nữa và cũng không trộn cùng với thính gạo mà để riêng, tùy khẩu vị ai thích ăn thính thì trộn vào

Gỏi sau khi làm xong sẽ được bày ra đĩa, phía dưới đã lót sẵn lá đinh lăng

Các loại lá

hành khô, ớt, sả, riềng...

...và chẻo chấm một trong những thứ không thể thiếu để tạo nên món gỏi nhệch ngon nức tiếng

Tùy khách ăn, có thể thêm chút mắm tôm sẽ tạo nên sự khác lạ, đậm đà

Gỏi nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ thấy chán