Ngọt đắng sầu đâu

Gỏi sầu đâu có xuất xứ ở xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang, đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập về ẩm thực đặc sản Việt Nam theo Bộ Tiêu chí về Ẩm thực - Đặc sản châu Á vào tháng 8-2022. Đó là món ăn hội tụ đủ độ mạnh của vị giác, độ sâu của lòng nhớ quê, mỗi lần nhắc đến, bất giác nghe rưng rức trong tim.

Với người dân xứ này, sầu đâu là "lộc trời cho"; bởi sầu đâu tự mọc, tự lớn, tự đơm hoa kết trái, chẳng cần ai chăm sóc. Đó là loại cây thân cao và thẳng, không kén đất, dễ trồng. Lá sầu đâu có màu xanh, vị đắng, hậu ngọt, tính mát; hoa ít đắng hơn và thơm. Hằng năm, vào khoảng tháng 10 đến tháng giêng âm lịch, cây sầu đâu bắt đầu thay lá, ra hoa. Người dân thường hái lá sầu đâu (đọt non lẫn nụ hoa) để ăn và bán. Bẻ hết đợt lá này, đến đợt lá khác, bao thế hệ tiếp nối vòng quay cuộc sống mà sầu đâu vẫn vững vàng ban tặng đặc sản cho con người!

Bà Nguyễn Thị Hằng (60 tuổi, ngụ ấp Vĩnh Tường 1, xã Châu Phong) gắn bó lâu năm với nghề mua bán sầu đâu. Trước cửa nhà và sau vườn nhà của bà là mấy gốc sầu đâu cổ thụ, mấy người ôm không hết. Bà còn tìm mua thêm 30 cây; chỗ nào thấy trống lại tiếp tục trồng. "Ngoài làm món ăn, người ta còn xem sầu đâu là bài thuốc quý trị bệnh tiểu đường, đau nhức khớp, cao huyết áp, kể cả bệnh da liễu. Cũng vì vậy, chưa bao giờ sầu đâu đem ra chợ bán lại ế cả" - bà Hằng bày tỏ.

Không riêng gia đình bà Hằng, các hộ dân khác ở ấp Vĩnh Tường cũng dần nhận ra giá trị của cây sầu đâu. Họ tận dụng diện tích trồng sầu đâu ngay trong vườn nhà. Vài năm sau, sầu đâu đã có thể giúp họ "hái ra tiền". Những hộ nào không có đất, không trồng được sầu đâu thì sẽ chuyển sang "mua" cây theo mùa. Mỗi cây được tính từ 100.000 đồng đến 1 triệu đồng, tùy theo độ lớn; sẽ thu hoạch được 3-4 kỳ lá trong vòng 3 tháng cao điểm, mỗi kỳ cách nhau 22 ngày. Xong mùa, họ trả cây lại cho chủ để cây được tiếp tục chăm sóc, đợi mùa sau. Lá sầu đâu bỏ mối cho bạn hàng với giá 25.000 - 30.000 đồng/kg. Đi khắp nơi, qua nhiều khâu trung gian, sầu đâu đến tay người tiêu dùng với giá 50.000 - 60.000 đồng/kg. Vào lúc cao điểm hút hàng, lá sầu đâu có giá 80.000 đồng/kg; lá sầu đâu có kèm bông lên tới 150.000 đồng/kg.

Cây sầu đâu xứ Châu Phong và món gỏi sầu đâu trứ danh An Giang

Sầu đâu trở thành cây đặc trưng ở xứ lụa Tân Châu nhưng không phải nơi nào ở Tân Châu cũng cho ra cây sầu đâu ngon đúng điệu. Ngoại trừ xã Châu Phong, các nơi còn lại vẫn trồng được sầu đâu nhưng ăn xong, mọi người đều nhăn mặt: Đắng, đắng lắm!

Còn cái đắng của sầu đâu Châu Phong lạ lắm, khó quên lắm, bởi vừa ăn vào thì nghe đắng "lên tới trên óc" nhưng nuốt vào lại nghe ngòn ngọt đầu lưỡi. Thật ra, sầu đâu chỉ có thể chế biến thành món duy nhất: Gỏi sầu đâu.

Bí quyết làm món ăn này cũng không quá phức tạp, nhưng phải "đúng bài". Lá sầu đâu trụng với nước sôi (hay ngon nhất là trụng với nước cơm sôi, được nấu bằng củi) cho bớt vị đắng. Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Tôm sú luộc, bỏ vỏ. Khô sặc rằn nướng xé nhỏ. Dưa leo và xoài xanh bằm sợi. Trộn đều tất cả với nước mắm ớt pha chua, ngọt cho vừa khẩu vị. Rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã dập, thêm vài lát ớt vào dĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn.

Điểm nhấn của món ăn là chén nước mắm me được làm kẹo kẹo, ngọt ngọt, chua chua. Gắp một miếng gỏi lá sầu đâu chấm vào nước mắm me, nhai chầm chậm. Vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, vị chua của me chín hòa lẫn vị đắng hậu ngọt của lá sầu đâu thấm dần vào vị giác, len xuống tận cổ... Ai đó thích vị đắng sầu đâu đến nỗi họ không cần trụng qua nước sôi, mà chỉ ướp nước đá cho sầu đâu giòn miệng. Mỗi miếng ăn vào nghe ngọt vị thanh bình của quê hương. Trên bước đường bôn tẩu xa quê, dẫu có thưởng thức sơn hào hải vị thì gỏi sầu đâu vẫn là món ăn khiến người ta nhớ quay quắt.

Người dân An Giang tự hào khi món gỏi sầu đâu xứ mình được vinh danh đặc sản châu Á. Họ hy vọng cây sầu đâu cứ mãi xanh tươi, để trở thành kế sinh nhai của cư dân trong vùng và cũng để lưu truyền một món ăn đặc sắc của người An Giang.