Tây Nguyên, mùa nào thức nấy

Hôm rồi, tôi bảo cô cháu người Jrai đương làm việc cùng tôi ở Khu Du lịch Một Thoáng Việt Nam (huyện Củ Chi, TP HCM) hái nắm lá sắn làm món Tây Nguyên đãi các bạn. Nhớ năm nào đấy, tại nhà tôi ở TP Pleiku, tỉnh Gia Lai, tôi đãi các bạn văn từ Hà Nội vào. Vợ tôi vốn dĩ hiếu khách, lẳng lặng làm thêm con gà và cân thịt bò. Kết quả, gà và bò còn nguyên, lá sắn đơm đĩa nào hết đĩa ấy.

Hơn người và khác người

Lá sắn (mì) người Tây Nguyên coi là thời trân. Tất nhiên chỉ loại sắn người ta trồng lấy lá ăn, củ là phụ, là mì gòn, chứ không phải sắn người Kinh hay trồng.

Món lá sắn, đơn giản nhất là vò nát nấu với cá suối, cà đắng. Tôi thì chế món nộm. Lá tươi hái về vò nát rồi luộc, vắt khô. Nước mắm, chanh, ớt, tỏi, lạc rang, một ít bì heo (lợn) bóp cùng. Chỉ thế mà rồi thun thút rổ này rổ kia; cầu kỳ hơn thì nấu với bò bắp, với thịt hộp...

Nói thêm, tôi đương phục vụ ở khu du lịch này, và với sự "cuồng" Tây Nguyên, đã cho làm một "khu Tây Nguyên", ngoài không gian nhà, cảnh quan, con người, tôi chịu khó "di thực" một số giống cây từ Tây Nguyên xuống, những dã quỳ, kơ-nia, pơ-lang (blan), mì gòn (món lá mì thần thánh mà tôi sắp kể) và cà đắng.

Mỗi vùng, mỗi địa phương, mỗi địa bàn cư trú đều có sản vật của riêng mình. Sản vật, hiểu theo cách đơn giản nhất, là thứ đặc sản mà chỉ vùng ấy có còn vùng khác không có, hoặc là nhiều nơi có nhưng chỉ ở đấy mới ngon, do thổ nhưỡng, khí hậu, địa lý... hoặc là nhờ con người. Tóm lại, nó là món ngon, hơn người và khác người.

Gia Lai ngoài người Jrai, Bahnar bản địa còn có dân cư ở nhiều nơi khác đến sinh sống. Mỗi cộng đồng dân cư lại có một sản vật riêng để khoe, để thể hiện, để tự hào, để thỏa mãn hoài niệm ký ức hoặc là tôn vinh hiện tại.

Cái món bún cua chợ Nhỏ ấy, chính là do người Bình Định đưa lên, xuất phát là món ăn của con nhà nghèo, rất nghèo, giờ cũng trở thành sản vật của Gia Lai, dù nói thật, vẫn không phải nhiều người ăn được.

Người Bắc cũng có món bún cua nhưng là riêu cua. Món này rất khoái khẩu, không chỉ với các bà các cô, mà các ông sau chầu rượu sương sương nếu có một tô với rau sống là thông mọi thứ ngay. Nhưng cái món bún cua tôi đang kể thì khác. Cái giống cua nhiều đạm, chết một lúc là bị phân hủy và bốc mùi nồng nặc ngay. Thế mà người ta xay rồi để qua đêm, hôm sau mới nấu. Ấy, khoan hẵng chê, chính cái mùi lừng vang ấy khiến cho món bún này bay xa.

Trên các diễn đàn du lịch, nói đến ẩm thực Gia Lai thì món bún cua luôn đầu bảng. Mà những người ngồi húp sột soạt rồi úp ảnh lên Facebook toàn những trai thanh gái lịch, toàn nõn nà kiêu sa, chứ không rị mọ như người viết bài này đâu!

Lá sắn được người Tây Nguyên coi là “thời trân”

Món gỏi lá ở Tây Nguyên

Nhiều khi là sự quay lại

Sản vật, nhiều khi là sự quay lại. Những thứ dân dã thôn quê, món ăn con nhà nghèo một thời, giờ cũng thành sản vật.

Cái củ khoai Lệ Cần là thế. Ngày xưa hết gạo thì phải độn thêm khoai hoặc ăn khoai trừ bữa. Và nó có mặt ở khắp nơi trên đất nước này. Thời sinh viên của tôi cũng gắn với khoai, mà khoai vùng cát kia, cũng ngon kinh lắm. Luống khoai vùng cát cao ngang ngực người, ruột vàng như nghệ và ngọt như có mật lặn vào trong.

Đến mùa, mẹ mua khoai về luộc, rồi xắt ra phơi, làm khoai reo (hay deo, giờ tôi vẫn không phân biệt được) gửi lên ký túc xá cho tôi ăn dặm. Cả 2 anh em tôi, học ở 2 trường đại học khác nhau, đều đã qua ngày và trưởng thành từ những miếng khoai reo ấy. Thế nhưng, khi lên Gia Lai ở, tôi "vấp" ngay 2 câu thơ của nhà thơ Xuân Diệu "Cảm ơn vợ chồng anh giáo Huế/ Đãi tôi một bữa Lệ Cần khoai" thì khoai Lệ Cần đã chết tên là một sản vật Gia Lai. Ngoài sự ngon thật sự thì thi ca đã chắp cánh cho nó, dù nhiều người băn khoăn: Vậy thì câu thơ của nhà thơ lớn Xuân Diệu hay ở chỗ nào?

Một vườn lá é ở Tân Nguyên

Thuở chưa phát triển, chưa xoong nồi, chưa đồ sắt, đồ đồng, đồ nhôm, inox như bây giờ thì người ta dùng nứa thay nồi. Thế là có món cơm nướng ống nứa tuyệt vời, để bây giờ, giữa thời đại nồi cơm điện bếp từ, nó lại lên ngôi.

Tôi không gọi cơm "lam", bởi lam là động từ của người dân tộc phía Bắc chỉ hành động nướng trên lửa: lam cá, lam cơm, lam rau... Rồi từ "cơm lam" bắt nguồn từ đấy, du nhập Tây Nguyên và người ta hồn nhiên gọi nó như một danh từ. Người Tây Nguyên có tên gọi riêng cho loại cơm nấu trong ống nứa (lồ ô/ vầu...) này nhưng thôi, gọi chung là cơm ống nứa, chứ không phải lam đâu. Người ta giờ thích món này bởi nướng khéo thì cơm vừa thơm vừa dẻo. Tước vỏ nứa ra, đoạn cơm trắng ngần oặt oẹo trên tay, hấp dẫn hơn cả khoảng ngần trắng sau váy nàng Hơ B’hi trong "Trường ca Đam San".

Món thịt nướng cũng thế. Trước thì chưa có xào nấu, chế biến gia vị tinh tế như bây giờ, người ta nướng nguyên con, gà ư, bò ư, heo ư... rồi tiến lên chế biến đủ thứ, cầu kỳ tinh xảo. Và để bây giờ, nguyên con gà nướng bếp than lại lên ngôi. Khách phương xa đến Tây Nguyên là đòi đi ăn cơm ống gà nướng, nguyên chất, chỉ chấm muối lá é thôi.

Lại nói món lá é. Nó là một cây dạng rau húng nhưng có vị riêng. Nếu rau húng các loại chỉ có thể ăn sống, chín là đắng ngay (dân phía Nam đã ăn phở là phải có húng quế, "phi húng quế bất thành phở"; nhưng phía Bắc húng lại đi kèm tiết canh và thịt chó) thì cái lá é này cân cả chín và sống. Sống thì giã với muối hạt, với ớt làm món chấm thịt tuyệt vời. Mà nếu không có thịt, cơm nóng chỉ ăn với nó cũng xơi ba bốn bát trong hít hà sung sướng. Chín thì nấu canh gà. Canh gà lá é là món mà ở Lâm Đồng và Tuy Hòa người ta quảng cáo ngang... viagra!

Bò một nắng bây giờ cũng từ món nai biến thể. Xưa, dân làng săn được con nai, ăn tươi không hết, bèn phơi qua nắng, mà phải là thứ nắng Krông Pa ấy, nắng giòn và tươi như... nắng ấy. Thịt xẻ ra xong phơi trên đá, rồi gác trên gác bếp, khi ăn mang ra nướng lại trên than, xé chấm kiến giã (vì hồi ấy muối quý hơn... kim cương). Giờ nai hết rồi thì chuyển thành bò, mà bò Krông Pa cũng là giống bò cỏ cực ngon. Đơn giản thế mà giờ là đặc sản, có khắp nước rồi. Từng ăn trâu gác bếp của bà con miền núi phía Bắc, tôi cam đoan món bò một nắng này ngon gấp 100 lần. Nó thơm hơn, mềm hơn, ngọt hơn và… nắng hơn. Giờ nhiều nơi áp dụng, có mực một nắng, cá thu một nắng.

Công phu lắm, tỉ mẩn lắm

Gỏi lá mà không kinh à? Hồi nhỏ ở Ninh Bình, tôi thấy cậu ruột làm gỏi cá mè hoặc gỏi tôm, cũng công phu lắm, tỉ mẩn lắm, tốn rau lắm. Nguyên cái món nước chấm với kiến lá là phải 2 người khéo tay lùng và làm cả buổi. Giờ ở Kon Tum, sau lần xuống Pleiku, có món gỏi lá, lá rừng nhé, chứ không lá vườn như gỏi cá miền Bắc.

Thì lá ấy, vào Nam Bộ mà được bạn mời nhậu thì thấy cũng đã đời rồi. Cái mâm để ở góc sân hoặc góc vườn. Trên ấy là cái lẩu. Thịt bò hoặc cá và nước lẩu. Sôi sùng sục thì cứ loanh quanh chỗ ngồi, có lá gì vặt hết cho vào nồi lẩu, xơi được hết. Từ lá xoài, lá xoan, tới cỏ thài lài, kèo nèo, điên điển, súng, bình bát...

Thì đây là lá rừng. Đi một buổi được cả gùi đầy. Có cảm giác lá gì cũng có thể xơi được, trừ lá ngón. Nhưng lại nghe nói Tây Nguyên không có lá ngón nên cứ vô tư. Một ít thịt ba chỉ luộc, ít tép chao qua dầu hoặc nước sôi. Ớt chỉ thiên, loại ớt gió, nhỏ tí mà hiên ngang ấy như muốn bay lên trong gió. Nước lèo gồm nhiều thứ như cua, thịt, trứng, bột nếp, lạc, vừng, gan lợn... khuấy lên sền sệt. Nhặt lá, lá to ngoài cùng tới lá nhỏ, khum thành cái phễu. Nhặt miếng ba chỉ mỏng dính, con tép riu, quả ớt, hạt muối sống, gói lại rồi đút gọn vào mồm.

Có một phản ứng hóa học từ một loại lá nào đấy với ớt, khiến nó không cay mà rất dịu. Gặp cái thời ai cũng cần ăn kiêng, ai cũng sợ béo thì cái món ăn của kẻ nghèo không gạo ngày nào giờ lại đâm bặt miệng. Bạn tôi từ Hà Nội vào, từ TP HCM lên mà chưa được ăn gỏi lá là cương quyết chưa đi. Thì dê chỉ ăn lá rừng mà sống dai, khỏe mạnh và thịt ngon như thế huống gì người. Người dẫu sao cũng biết chọn lọc hơn dê, lại có gia vị hơn dê...