Dưa muối của ngoại

Hôm rồi tôi về chơi, bác Hai bên hàng xóm mang cho mấy cây dưa cải (cải chua) để nấu canh sườn. Sau khi khách ra về, ngoại hái một lá dưa cải nhằn nhằn thử và nhăn mặt: "Mặn chằn".

Bác hàng xóm của ngoại muối dưa để ăn lâu nên cho hơi nhiều muối, cây dưa cải có vị hơi mặn nhưng cũng chua ngon. Tuy vậy, ngoại tôi vốn khó tính nên nhất quyết không cho lấy mấy cây dưa cải ấy nấu canh sườn cho tôi. Mợ Út đành phải đâm tỏi ớt và cho thật nhiều đường để trộn vào nhằm làm dịu lại món dưa cải ấy.

Tôi hỏi ngoại: "Vậy chớ ngoại làm sao thì dưa cải mới ngon?". Như chỉ chờ có vậy, ngoại tôi cười móm mém: "Hồi xưa tao về làm dâu bà cố, được bà dạy cho làm chớ cũng có giỏi giang gì đâu…".

Rồi ngoại kể hồi đó muối dưa cải mỗi lần cả khạp da bò chớ không phải chỉ vài cây. Cải tùa xại lựa cây mập mạp, bắp to tròn đem rửa sạch. Bắc nồi nước muối lên bếp cho sôi rồi trụng sơ, sau đó vớt ra để ráo rồi ủ một đêm. Nghe ngoại kể tới đây, tôi tò mò: "Không có phơi cải hả ngoại? Con thấy người ta phơi nắng rồi mới làm…". Ngoại tôi lắc đầu: "Không cần".

Trong khi ủ cải thì ngoại sẽ thắng nước đường cho kẹo lại. Đường ngoại dùng là đường thùng chứ không phải đường cát trắng. Cải ủ một đêm thì mang ra lấy nước đường quết lên từng bẹ, sau đó ém chặt vào khạp da bò. Lại để thêm một đêm nữa. Đến hôm sau thì nấu nước muối để nguội rồi chế lên cho ngập cải. Để chừng 3 ngày thì cải chua. Khi ấy cây cải sẽ vàng tươi rất đẹp chứ không tai tái như thường thấy.

Ngoại nói làm như vậy thì cây cải mới thấm đều, không chua bên ngoài, cay bên trong. Miếng cải khi ăn sẽ chua ngọt đậm đà chứ không "mặn chằn" hay "chua lè" như cách nói của ngoại.

Theo lời ngoại, tôi đã làm thử. Sản phẩm cho ra hơn cả mong đợi. Dưa cải thơm ngon, chua chua, ngọt ngọt, đặc biệt là rất giòn. Khi chấm với nước thịt kho, nước cá hay mắm tỏi ớt đều ngon. Các bạn nào muốn có món dưa cải ngon lành, an toàn, hợp vệ sinh thì tự mình làm thử theo công thức của ngoại tôi xem sao nhé…