DĨA CƠM TẤM MẲN TRƯỜNG TÀU

Nhà văn Vũ Bằng trong cuốn "Thương nhớ mười hai", xuất bản năm 1972, kể rằng: "Cách nay ba chục năm, ở miền Nam có sáu xu vào tiệm ăn. Phổ ky đưa ra một đĩa xì dầu, một cái hột gà và một thìa mỡ nước không tính tiền ngoài đồ ăn ra, mà cơm thì nóng sốt, trắng tinh".

Tấm càng nhiều, gạo càng rẻ

Ông viết thêm: "Tôi không thấy ai ăn cơm tấm".

Theo ông, 30 năm trước đó, tức khoảng đầu thập niên 1940, ở Sài Gòn (nay là TP HCM) chưa có cơm tấm (nhưng đến năm 1954 ông mới vào tới Sài Gòn). Ý của ông là cơm thường đã rẻ vậy thì tội gì phải ăn cơm tấm.

Ông bảo ngoài quê hương xứ Bắc của ông, những người hàng xáo (chuyên mua thóc lúa về xay, giã, dần, sàng thành gạo sạch rồi đem bán) khi có gạo ngon thì đem bán hay để dành cho chồng cho con, còn chính các bà hàng xáo thì ăn cơm tấm. Tại cơm tấm ăn ngon và lạ miệng? Không phải nhưng bởi vì cơm tấm no lâu, đi chợ xa đỡ phải ăn quà. Mà bỏ đi cho lợn ăn thì phí.

Đói no một vợ một chồng

Một niêu cơm tấm dầu lòng ăn chơi.

Tóm lại, cơm nấu từ tấm hồi xưa ở xứ Bắc không mấy ai ăn, có ăn chơi cho vui, chứ no lâu, có thể là khó tiêu, nên không thành món ăn ở quán tiệm như sau này.

Xem lại các nhật báo xưa ở Sài Gòn, từ báo Công Luận, Sài Gòn, Phụ Nữ Tân Văn… trước năm 1945, dò kỹ không thấy nhắc loại cơm nào có tên là cơm tấm. Gạo tấm, trong các quảng cáo cho tiệm bán tạp phẩm Quang Huy ở Chợ Lớn, hay trong các thông báo giá thị trường trên các báo Lục Tỉnh Tân Văn, Sài Gòn… thường dùng để pha vào gạo bán ra, ở các mức 25% đến 55%... pha tấm càng nhiều giá gạo càng rẻ.

Đến lúc nào đó không rõ, ở Sài Gòn và miền Nam trước năm 1975, món này xuất hiện. Vũ Bằng bảo "nhờ ơn kiệm ước, mà cơm tấm thành thứ quà sáng vào hạng sang, thiên hạ ăn nha nhẩn, trông thấy người ta ăn mà mình đã thấy ngon rồi!".

Kiệm ước là từ xuất hiện thời đó, nhắc người ta chi tiêu hợp lý, tiết kiệm. Có thể vì trước đó, dù không được chuộng như cơm thường, các quán cơm thử nấu tấm thành cơm cho giá thành rẻ. Người ăn nhận ra cơm tấm cũng ngon, thành ra món cơm được ưa chuộng.

Gạo gãy là chuẩn mực

Hồi tôi còn nhỏ, góc ngã tư Trương Tấn Bửu - Nguyễn Minh Chiếu (Trần Huy Liệu - Nguyễn Trọng Tuyển bây giờ) gần nhà tôi có một bà bày cái bàn thấp bán cơm tấm trong đoạn lề đường rộng nhất.

Bà người Nam, gầy gò, hiền và vui, tay thoăn thoắt đơm cơm, bỏ chả, gắp sườn, thêm bì, chan nước mắm cho khách. Nồi cơm to trên cái lò than bên cạnh luôn hơi nóng. Sườn đã nướng sẵn, mỏng chứ không dày cui to đùng như bây giờ. Bì trộn thính thơm. Chả xắt sẵn từng miếng hình thoi.

Sau khi xới cơm, bà cho thịt, bì hay chả tùy ý khách, thêm đồ chua và chan nước mắm. Khách nào thấy nước mắm chưa đủ thì chìa dĩa ra, bà chan thêm, không có chuyện mỗi người được thủ riêng chén nước mắm nhỏ. Chung quanh bàn, đa số là học trò người Hoa của Trường Chánh Tâm ở góc ngã tư.

Tôi đi học buổi chiều nên đợi học trò vào lớp thì ra ngồi ăn đỡ phải giành chỗ, có khi mua thêm cho người nhà. Cả nhà tôi đều thích ăn sáng bằng cơm tấm của bà, vì bà nấu ngon, sạch.

Thật ra, không nhiều lần tôi được ăn cơm tấm buổi sáng, vì giá cao hơn các món khác, như bánh mì thịt hay bánh mì chả.

Nhớ lúc ăn cơm tấm, nhìn vào nồi cơm luôn thấy cơm mịn chứ không nổi hột rõ như cơm thường. Khi trả lời tôi cơm tấm là gì, má tôi bốc một hạt gạo, chỉ đầu hạt gạo có một phần nhỏ xíu, nói đó là mảnh tấm, màu trắng đục hơn thân gạo và cứng hơn. Khi sàng sảy, mảnh tấm rớt ra khỏi hạt gạo, người ta gom lại nấu cơm tấm. Má tôi nói người ta gọi đó là tấm mẳn. Phần tấm mẳn này có chứa mầm phôi để gạo nảy mầm và cám gạo, nên khi nấu cơm tấm xong thường có mùi thơm, vị cơm hơi ngọt, lại bổ dưỡng. Có thể do bổ nên no lâu, đỡ đi ăn quà như các bà xứ Bắc mà Vũ Bằng nhắc đến.

Cơm tấm thứ thiệt không phải nấu từ gạo bể, gạo gãy như người ta nghĩ, cho dù loại cơm nấu bằng gạo gãy riết rồi thành thứ cơm tấm phổ biến. Hồi đó, cơm nấu bằng tấm thì gọi là cơm tấm. Bây giờ, cơm nấu bằng gạo bể, gạo gãy ăn với sườn, bì, chả gọi là cơm tấm, nên cơm nấu bằng tấm có nơi gọi là cơm tấm mẳn, ai rành thì vào thưởng thức cơm tấm thứ thiệt.

Hồi nhỏ ăn cơm tấm, thường bị mắc nghẹn. Vì sao? Bởi hạt cơm tấm thường nhỏ, khi nấu thành cơm thì miếng cơm trông mịn, cho vào miệng cảm thấy nhuyễn rồi nên người ăn nhai không kỹ, nuốt nhanh và mắc nghẹn.

Vì gạo tấm là gạo nhuyễn nên cơm cháy cũng khác cơm cháy gạo thường. Miếng cơm tấm cháy mỏng hơn, mịn hơn, không nổi hột to và giòn hơn. Chỉ cần quết mỡ hành trên mặt và chấm nước mắm pha khéo, miếng cơm cháy đã đủ ngon.

Một người bà con ở miệt Sóc Trăng lên chơi, bảo cơm tấm mẳn phía miền Tây có nhiều ở miệt An Giang, vì dưới đó có nhiều ruộng lúa, nhiều nhà máy xay xát nên luôn sẵn tấm mẳn để nấu. Chị bảo giờ ở vựa lúa miền Tây, cơm tấm nấu bằng gạo gãy phổ biến lắm, không có mấy tiệm nấu bằng tấm mẳn nên có được một tiệm là người lớn tuổi tìm đến ăn. Với người trẻ, cơm tấm gạo gãy là chuẩn mực cho cơm tấm. Họ không biết vị cơm tấm mẳn ra sao. Con chị quá 30 tuổi mới ăn cơm tấm mẳn lần đầu.

Ngày càng hiếm

Có dịp gần Tết, tôi vào một quán cơm chỉ vì nghe ca sĩ hát mấy bài nhạc Xuân hay quá. Chủ quán dọn ra dĩa cơm tấm có miếng bao tử khìa thơm nhẹ mùi ngũ vị hương. Quán này nay đã được xây lại khang trang, khác xa hồi xưa chỉ là quán nhỏ bày bàn ghế thấp như quán cà phê cóc.

Thập niên 1960, quán chỉ bán cơm sườn bì chả và bao tử khìa, rất đông khách. Quán đặt sát bên tiệm nước của một ông người Hoa bán hủ tiếu mì và cà phê. Tiệm cơm bán đắt quá nên ông Tàu dẹp luôn xe mì, chỉ bán cà phê.

Cả hai cộng sinh với nhau, ông người Hoa cho khách ăn cơm tấm ngồi luôn vào quán của mình để bán cà phê cho họ. Bây giờ trở lại quán, điều ngạc nhiên là được ăn lại thứ cơm tấm mẳn nhuyễn dù có thể pha một phần gạo gãy. Tiệm nước kế bên nay thành tiệm bán kính.

Ở gần đó, tiệm cơm tấm "Cây Khế Bà Hai" trên đường Trần Văn Kỷ (đối diện cổng Bệnh viện Ung Bướu TP HCM) là nơi bán cơm tấm mẳn ngon trước năm 1975, cũng có món cơm tấm bao tử. Quán này vẫn còn nhưng người sống quanh ngã tư Bình Hòa này cho rằng sau khi bà Hai mất, cơm của quán không được như xưa.

Khoảng tháng 6-2019, một ông đến mở tiệm cơm tấm gần hẻm 109 Nơ Trang Long, quận Bình Thạnh, TP HCM. Cả xóm kéo ra ăn, bàn tán nhau là ông chủ này nấu cơm tấm mẳn giống hồi xưa quá, cơm hơi khô, rời, ngọt vị rất đúng kiểu, thịt chả cũng ngon. Bán được 3 tháng, ông dẹp tiệm vì ế ẩm, khách chỉ toàn người trong hẻm gần đó ăn. Người đi đường vào ăn không thấy hợp nên không quay lại.

Kể chuyện này, cô em họ bảo mẹ chồng cô là bà Mười Đây, phụ mẹ bán cơm tấm gần cầu Cây Gõ từ năm 10 tuổi nên bà nấu cơm ngon lắm, bán cơm tấm mà đủ tiền mua đất cất nhà.

Bây giờ, bà vẫn nấu cơm tấm theo kiểu xưa, dùng tấm mẳn, nướng sườn heo bằng than, pha nước mắm thật ngon. Bà kể hồi đó, bán vỉa hè mà đông khách lắm, gạo tấm mua một lúc mấy bao lớn từ miệt Gò Đen ở Long An đưa về, hết lại mua tiếp.

Nhờ mẹ chồng, cô em tôi ăn được vị cơm tấm ngày xưa, một kiểu hương vị ẩm thực ngày càng hiếm dần trên đất TP HCM này.