Trước khi làm lươn, lấy tro bếp, nước cốt chanh, nước vo gạo chà xát lên thân lươn rồi vuốt sạch nhớt, rửa kỹ với nước. Hoặc có thể dùng nước ấm, ngâm chừng 15 phút để lươn nhả nhớt rồi rửa sạch bằng nước muối.

Món ngon lươn có khắp các tỉnh nhưng ở Nghệ An, lươn được nâng lên thành đặc sản du lịch và cũng là món ăn hoài niệm của người dân xứ Nghệ xa quê.

Lươn xứ Nghệ là lươn đồng, nhỏ, được chế biến thành nhiều món, phổ biến nhất là xúp, cháo, miến, xào, nướng. Chế biến đơn giản nhưng hương vị đậm đà tình quê.

Lươn đồng - món ngon xứ Nghệ - Ảnh 1.

Xúp lươn đúng điệu phải được nấu bởi nước hầm đầu và xương lươn. Thịt lươn làm sạch, để nguyên miếng dài, xào cùng hành tím, tỏi, màu điều, nghệ vừa chín tới rồi để lửa liu riu. Khi ăn múc ra tô, thêm hành tươi và rau răm, ăn với bánh mì nóng, bánh đa giòn, bánh ướt.

Cháo lươn phải nấu bằng gạo nguyên hạt, hầm chín nhừ, chứ không dùng gạo xay nhỏ hay cơm nguội. Lươn làm sạch, luộc vừa chín, gỡ bỏ xương, xào với tỏi, phi hành tăm (củ nén) cho dậy mùi rồi cho vào cháo. Khi ăn, thêm ít tiêu, hành lá xắt nhỏ, ớt, bột nghệ là có tô cháo lươn thơm nồng, vàng mơ, nóng hổi, vừa thổi vừa ăn.

Miến lươn thì phải dùng miến dong chính hiệu. Nước dùng trong và ngọt nấu từ xương, đầu lươn (có thể thêm xương gà hoặc heo), một ít nấm và chút gừng, sả đập dập. Thịt lươn tươi, xào mềm với gia vị, chín tới, ngọt lự. Sắp miến vào tô, thêm lên trên mớ lươn xào, chan nước dùng, thêm chút hành tươi và hành phi là có ngay món ngon ấm bụng.

Món lươn xúc với bánh đa thì phải là bánh đa Đô Lương, nướng trên than hồng. Lươn làm sạch, trộn gia vị, xào chín mềm với nước xốt đậm đà theo cách pha chế từng quán. Khi ăn múc ra đĩa, trộn thêm rau thơm, đậu phộng rang. Bánh đa bẻ thành miếng nhỏ, xúc lươn xào, bỏ vào miệng, nhai chầm chậm, vị thơm ngon lan tỏa từ đầu lưỡi.

Món lươn nướng thì hơi cầu kỳ một chút. Thăn lươn dàn mỏng, tẩm ướp với cốt nghệ, sả, ớt… Khi nướng, bên trong có thêm sợi mỡ mỏng cuộn thịt lươn để không bị khô, bên ngoài bọc lá dứa. Phải nướng trên than hồng mới dậy hết mùi thơm của lá dứa, của thịt lươn tẩm ướp gia vị đậm đà. Món lươn nướng ăn với cơm trắng thì chỉ có no căng bụng.

Bây giờ, mấy quán lươn xứ Nghệ ở TP HCM không chỉ chế biến đúng cách mà còn nhập nguyên liệu quê nhà, từ lươn, bánh đa, củ nén đến các gia vị khác nên cũng thơm ngon như ở thành Vinh.

Bài và ảnh: Nguyễn Vũ Mộc Thiêng