Pâté chở ta về tuổi thơ

Pâté Le Parfait được đóng gói vào những chiếc hộp nhỏ, mỏng và cứ bốn đơn vị được đựng trong một hộp giấy. Vị vừa béo, vừa thơm, vừa dẫn ta về những góc trời đã xa… Xa như cái niên đại khởi bán từ 1950 ghi trên hộp…

Một người quen đi học bên Tây về mở tiệm bánh men trên đường Lý Tự Trọng, kể rằng đã đi nhiều tiệm bánh bên đó mà không thấy bánh pâté chaud đâu cả. Lạ lùng là ở chỗ đó. Một loại bánh ở Việt Nam, mang một cái tên rặt Tây, có lẽ ra đời thời Tây đô hộ, nhưng bên Tây không có. 

Vả lại, pâté với ý nghĩa là bánh có lẽ là một từ rất xưa của Tây. Vì bánh pâté chaud lại không có chút pâté nào trong đó. Vỏ bánh làm bằng bột mì Tây, nhưn lại có vẻ như rặt Hoa – một phiên bản bánh bao lai thì đúng hơn. Tự điển mở Wikipedia cũng xác nhận ý kiến của ông chủ tiệm Macaron Boutique – pâté chaud là bánh thuần Việt. Chỉ có ở Việt Nam và các cộng đồng người gốc Việt.

Thời thơ ấu, mỗi lần được cho chiếc bánh còn nóng này, thiệt là mê như điếu đổ. Ăn hết sức chậm để kéo dài cái nỗi ngon. Vốn bánh rất nhiều vụn, nhưng thằng nhóc ăn không vương một chút vụn nào. Ngon nhất là phần nhưn thịt heo bằm bên trong.

Pâté còn làm nhớ đến mấy món mà một bà chị đồng nghiệp đã quá cố đi Tây thường mang về làm quà. Bà chị đưa quà còn nhấn mạnh: "Pâté gan ngỗng nổi tiếng của Pháp đấy!" Nhưng tới hồi đọc kỹ lại chữ nghĩa dán nhãn cái hộp thì té ra chỉ là thứ pâté gan vịt (canard) tầm thường. Loại pâté này, chỉ cần ra chợ dặn hàng vịt dành cho mớ gan vịt tươi về nhà băm nhuyễn cùng gia vị đủ thứ, là có thể ăn cả tuần. Nhưng thứ đó hoàn toàn không hạp với những người thừa acide urique. Ăn chừng sang ngày thứ hai là khớp ngón cái như có ai lấy phi tiêu phóng vào.

Pâté gan ngỗng là món ăn cao cấp, được Tây làm vừa rất công phu vừa rất ác độc. Con ngỗng bị "áp bức" ăn cho đến khi lá gan nhiễm mỡ, biến thành một cục bơ, mới moi gan ngỗng làm pâté. Vì cách chế biến ác với loài vật, nên người Mỹ cấm nhập pâté gan ngỗng cách đây mười năm – 2007. Lúc bấy giờ ngành kinh doanh này, theo tạp chí Đấu tranh cho quyền ăn pâté số ra ngày 9/10/2007, trị giá 17 triệu USD tại Mỹ, trong bài báo tựa đề là cooks.com ⁽¹⁾.

Pâté còn làm nhớ đến pâté Mỹ một thời đựng trong chiếc hộp vuông cạnh 10cm dài độ hai gang tay. Đó là loại ngon vừa vừa, nhưng cái thời đồ hộp Mỹ có vẻ như không còn chọn lựa nào khác. Mỗi lần ăn, má thường xắt ra một phần rồi đem chiên lên với hành tây. Buổi sáng mà có thứ thịt nhão ấy phết lên bánh Mỹ, coi như là thần tiên cái lưỡi.

Pâté ngon thường phải có chất béo của gan pha vào lấy vị. Trên trang Ngữ Yên, người ta thấy liệt kê đến 332 loại pâté khác nhau. Đúng là có thể xuất bản được cả một cuốn từ điển về pâté. Còn thứ nào ngon nhất, thì chắc nhiều người, nhất là Tây, sẽ bầu chọn pâté gan ngỗng nuôi bằng chế độ đặc biệt thôi. Cũng phải thôi, pâté là món gốc Pháp rặt, là văn hoá Pháp, mặc dầu nhiều xứ khác như Đức và Áo cũng có món na ná.

Còn một món cũng khá lạ mà nhiều người gọi là đặc sản Bến Tre, đó là hủ tíu pâté của xứ dừa. Hiện ở Sài Gòn nhiều nơi có bán món hủ tíu này. Nếu định nghĩa pâté là một loại thịt bằm nhuyễn rồi định hình bằng khuôn, pâté Bến Tre gọi là pâté cũng được mà gọi là chả cũng được. 

Chả này phải là chả kiểu Bến Tre, chớ không phải chả lụa, chả quế, chả bò. Pâté Bến Tre là một hỗn hợp từ thịt, da heo và bó chặt thành đòn. Dạng này dân Mỹ còn gọi là món làm mỗi khi bà má dọn vệ sinh tủ lạnh – như meatloaf ở bển. Những thứ thịt đầu thừa đuôi thẹo được dùng làm món này. Khi dọn hủ tíu, người bán mới xắt những miếng thịt bó ấy thành các lát mỏng và dân Bến Tre chẳng hiểu sao gọi đó là pâté.

------------------

(1) Fight to your right to pâté, Time