Mắm bằm Hòa Long thơm nồng vị biển

Trên mâm cơm ngày thường đến mâm cỗ giỗ, Tết, mắm bằm đã trở thành đặc sản mà bất cứ ai ghé ngang qua đây đều mua về làm quà.

Món ăn dân dã

Từ bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ đã tạo nên món mắm bằm Hòa Long mang hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được, trở thành đặc sản trứ danh của vùng đất Bà Rịa - Vũng Tàu xưa.

Các cụ cao niên ở Hòa Long vẫn thường truyền tai nhau câu chuyện nghề làm mắm bằm xuất hiện khoảng từ những năm 1930-1940. Khi ngư dân trở về sau những chuyến biển đầy cá, ăn không hết, những con cá nhỏ còn lại được các bà, các mẹ bằm nhuyễn, ướp muối rồi ủ trong lu. Ban đầu dùng ăn dần, sau đó được mang ra chợ bán đổi lấy gạo, thịt… Dần dà qua bàn tay khéo léo, sáng tạo đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình.

Theo thời gian, nghề mắm bằm bén rễ vào đời sống, trở thành nghề "cha truyền con nối". Nhiều gia đình nay đã qua hai, ba thế hệ làm mắm bằm, giữ gìn từng phương pháp, từng bí quyết của ông bà thuở nghèo khó.

Dù có bí quyết riêng, nhưng nguyên liệu làm mắm bằm gồm mắm cá, đu đủ, ớt, tỏi, đường... Đây là những nguyên liệu có sẵn trong các vườn nhà ở Hòa Long, cách thức chế biến cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đời trước truyền đời sau, mắm bằm lại dễ kết hợp với các loại thức ăn khác như tính cách chân tình, cởi mở của người dân Nam Bộ.

Cá làm mắm thường là cá lẹp hoặc cá mạo, được đánh bắt từ vùng biển Phước Hải, Long Hải để đảm bảo độ tươi, ngon. Sau khi ủ muối, cá được lọc lấy phần nạc rồi trộn với thính và ủ trong vòng hai tháng để cá đượm mùi thơm thính rồi mới chao mắm.

Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng

Bà Trần Thị Hồng Tuyết (hay gọi là Bảy Gái) nay đã hơn 65 tuổi đời và hơn 45 năm làm nghề mắm bằm, cho biết theo người xưa truyền lại, để món mắm bằm ngon, mắm cá sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ được mang đi bằm nhuyễn cùng với đu đủ xanh. Sau khi bằm nhuyễn, hỗn hợp mắm và đu đủ được trộn đều với các gia vị khác như tỏi, ớt, đường, bột ngọt, không chỉ giúp tăng hương vị mà còn làm món ăn thêm phần hấp dẫn. Đu đủ không chỉ giúp món mắm có độ giòn sần sật mà còn làm giảm bớt độ mặn của mắm, cân bằng hương vị.

Tùy theo khẩu vị của từng gia đình và sự sáng tạo của mỗi người thợ mà tỉ lệ các gia vị sẽ được điều chỉnh, tạo nên sự đa dạng trong hương vị của mắm bằm Hòa Long.

Đặc biệt, khâu làm đu đủ được xem là mất thời gian nhất, do phải trải qua nhiều công đoạn. Trái đu đủ để làm mắm vừa chín tới, còn giữ độ giòn, hái trên cây xuống không quá một ngày phải mang đi gọt vỏ, ngâm vào nước muối pha loãng cho sạch mủ. Sau khi rửa xong, để ráo nước rồi mang đi bằm thành những sợi nhỏ, vắt kiệt nước và mang đi trộn với mắm.

Theo bà Bảy Gái, khi trộn mắm và đu đủ phải có tỉ lệ phù hợp, nếu cho nhiều mắm thì món ăn sẽ bị quá mặn gây khó ăn, còn nếu quá nhạt sẽ dễ bị hư hỏng và ăn không ngon. Trộn xong chờ trong một vài giờ để mắm ngấm gia vị, bắt đầu lên men là có thể ăn được.

Nếu như gia vị nêm nếm tạo sự ngon miệng thì màu sắc, độ giòn, dai, ngọt dịu của đu đủ lại làm tăng sức hấp dẫn và tính thẩm mỹ cho món ăn. Chính vì vậy đã tạo nên hương vị rất riêng của mắm bằm Hòa Long, mặn mà nhưng không gắt, thơm nồng nhưng không hôi, ngọt hậu như kiểu đất này đã quen mưa nắng mà vẫn bao dung. Một chén mắm bằm thêm tỏi ớt, ăn với cơm nóng, rau thơm với thịt luộc, hay chấm cá chiên thôi mà đã đầy đủ hương vị của biển.

Ngày nay, các thế hệ trẻ nối nghề không chỉ giữ lại công thức truyền thống, ủ mắm trong 12 tháng mà còn từng bước xây dựng thương hiệu, đưa món mắm bằm truyền thống của cha ông trở thành sản phẩm du lịch đặc sắc. Ngoài mắm bằm làm từ cá, còn có mắm bằm chay để phù hợp khẩu vị và nhu cầu sử dụng của thực khách.