Vụ ngộ độc cá muối ủ chua: Làm sao né độc tố botulinum?

Liên quan đến vụ ngộ độc cá muối ủ chua, PGS-TS-BS Đỗ Văn Dũng, Trưởng Khoa Y tế công cộng, Trường ĐH Y dược TP HCM, cho biết muối chua là phương pháp từ lâu đời để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, khi muối hay khi ủ không đạt độ chua sẽ gây nhiễm khuẩn, nhiễm độc. "Món cá muối ủ chua là đặc sản không chỉ ở khu vực miền Trung mà còn ở nhiều khu vực khác. Do đó, để tránh ngộ độc cần hướng dẫn người dân muối chua đúng cách và không ăn quá sớm, khi thời gian ủ chưa đạt" – ông Dũng nói.

Bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy thăm khám cho bệnh nhân bị ngộ độc sau ăn cá muối ủ chua tại Quảng Nam. (Ảnh: Bệnh viện cung cấp)

Theo PGS-TS-BS Đỗ Văn Dũng, các loại cá luôn có vi khuẩn C. botulinum ở trong ruột nên khi muối cá vi khuẩn vẫn sẽ hiện diện. Vì vậy, người phương Tây luôn bỏ ruột khi làm cá. Nhiều người cho rằng nên bỏ sản phẩm vào hộp, bao được thanh trùng cẩn thận nhưng điều này không có giá trị vì vi khuẩn C. botulinum đã có sẵn ở trong cá. 

"Có thể loại bỏ vi khuẩn bằng cách hấp, luộc cá nhưng nếu làm như vậy không còn là món cá sống muối chua nữa" - bác sĩ Dũng nói.

Bác sĩ Dũng nhận định vụ ngộ độc xảy ra ở Quang Nam có thể do người dân khi muối cá không đủ độ mặn và ăn quá sớm, chưa đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế vi khuẩn C. botulinum.

PGS-TS-BS Đỗ Văn Dũng cho biết phần lớn độc tố C. botulinum bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Vì vậy, việc nấu chín thực phẩm ngay trước khi ăn sẽ đảm bảo tương đối an toàn. Nguy cơ ngộ độc xảy ra nếu sử dụng thực phẩm được giữ lâu ngày mà không nấu chín lại trước khi ăn. Điều này thường gặp ở đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín, trong túi nhựa, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối chua/ủ chua (như món cá chép ủ chua, cá herring muối, cua ba khía muối, mắm ba khía,…).

Để tránh ngộ độc, khi làm hải sản muối/muối chua, phải có đủ độ mặn (lượng muối 20%) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% và pH <5). Độ mặn và chua sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại. Vì vậy, muối chua vẫn được xem là phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm.

Riêng đối với đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm được đóng hộp. Các thực phẩm giữ trong hũ kín, túi plastic thời gian dài dễ bị nhiễm C. botulinum và sinh độc tố nếu thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn từ nguyên liệu, trong quá trình chế biến hay bảo quản từ đất hoặc từ nước. Do đó, người dân chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển; đảm bảo sử dụng đồ hộp trong hạn sử dụng và không ăn khi có mùi vị lạ.