Bây giờ, thịt heo bán nhiều, giá rẻ nên chẳng còn mấy ai nuôi heo cho ngày Tết nữa. Thế nhưng, nước mắm cho ngày Tết thì vẫn được nhà nhà chuẩn bị vì ai cũng muốn có đúng chất nước mắm nhỉ thơm ngon cúng gia tiên và đãi họ hàng mấy ngày Xuân. Má tôi bây giờ đã già, không thể tự tay mua cá làm mắm nhưng hằng năm cứ đến mùa cá cơm, thế nào má cũng réo chị Hai về để chuẩn bị mắm Tết.

“Có tay” và “nhẹ vía”

Má tôi bảo không phải ai cũng có tay làm mắm. Chỉ có những người “nhẹ vía” thì men mắm mới lên nhanh, mắm mới thơm ngon. Còn những người “nặng vía” thì dù có cố gắng mấy, tĩn mắm cũng sẽ bị thối. Vì thế mà trong số 8 người con, má chỉ truyền nghề cho chị Hai và chị Năm. Tôi không tin lắm cái “vía” như má nói nhưng đã mấy bận thử, dù chỉ là một hũ mắm nhỏ, cuối cùng cũng mang đi vứt. Để cả làng có nước mắm ăn ngày Tết, những người có tay làm mắm sẽ làm giúp cho những nhà còn lại.

Cá cơm có nhiều loại nhưng làm mắm ngon nhất vẫn là cá cơm than đầu vụ. Mùa cá cơm than hằng năm chỉ xuất hiện vào giữa tháng 6 đến cuối tháng 8 âm lịch, cá làm mắm Tết ngon nhất là cuối tháng 6. Cá làm mắm càng tươi thì nước mắm càng thơm lại cho được nhiều thành phẩm. Khi mua cá làm mắm cũng phải lựa cá được đánh bắt vào những đêm tối trăng, mắm sẽ càng ngon. Má giải thích rằng tối trăng, cá không rong chơi, chỉ lo kiếm mồi nên mập ú. Chợt nhớ những câu mời gọi của các cô “rẩu” bán cua ngoài chợ sáng qua: “Mua đi anh! Cua tối trăng, không trai gái được nên con nào con nấy chắc nịch á”!

Mỗi làng mắm thường chỉ mua cá được đánh bắt ở một vùng nhất định. Con cá ở từng vùng đã tạo nên một hương vị mắm riêng mà người sành ăn mới có thể phân biệt. Chỉ riêng Phú Yên đã có 4 làng mắm nổi tiếng: Gành Đỏ ở thị xã Sông Cầu; Yến, Mỹ Quang ở huyện Tuy An; Long Thủy ở TP Tuy Hòa. Những người làm mắm lý giải rằng ở mỗi vùng biển, con cá có điều kiện sống khác nhau, độ mặn khác nhau, thức ăn khác nhau, vì vậy mà thịt cá ở mỗi vùng cũng có độ thơm ngon khác nhau nên cho ra nước mắm cũng có hương vị khác nhau.

Mắm chứa trong tĩn được người Chăm ở Ninh Thuận nung bằng đất sét có tráng một lớp men cổ truyền mang đi bán hoặc bằng thùng gỗ mít thì mắm mới ngon. Tuyệt nhiên không ai dùng bể bê-tông làm mắm vì dễ bị hôi.

Điều mà những người làm mắm cấm kỵ là cá để làm mắm không được rửa bằng nước ngọt mà chỉ có thể rửa bằng nước biển (để khỏi bị thối). Nhiều người kỹ tính, họ mua luôn cả nước biển được những thuyền đánh cá lấy từ ngoài khơi về rửa cá, để ráo rồi mới muối mắm.


Những giọt nước mắm nhỉ vàng sánh, thơm lừng. Ảnh: thụy bình

Những giọt nước mắm nhỉ vàng sánh, thơm lừng. Ảnh: thụy bình

Thước đo văn hóa

Ngày trước, những người làm mắm đưa ra công thức là 3 cá + 1 muối. Với công thức này, nước mắm có độ mặn cao, không phù hợp với khẩu vị của người dùng bây giờ. Ngày nay, người làm mắm đã thay đổi công thức 4 cá + 1 muối để nước mắm ít mặn hơn. Trung bình 1 tĩn mắm dùng cho cả nhà với 35 kg cá sẽ trộn đều với gần 9 kg muối biển. Sau khi cho vào tĩn sẽ dùng rá đè lên trên cá rồi bịt kín miệng tĩn, ủ kỹ trong bóng râm để vi sinh yếm khí lên men làm chín cá. Sau 3 tháng ủ mắm mới được tháo lù, đảo mắm, rồi lại tiếp tục bịt kín, ủ kỹ. Nước mắm chỉ được lấy ra dùng sau 6 tháng.

Đến lúc lấy mắm, chỉ vừa tháo lù đã nghe thơm lừng cả chái nhà. Những giọt nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ. Như những cô gái quê lần đầu ra phố, những giọt mắm vàng nhạt, óng ánh, vừa rớt khỏi lù đã vội co lại, tỏa ra một mùi thơm khó cưỡng. Những đứa con xa quê trở về, dù chỉ mới đến ngõ thôi nhưng khi nghe mùi mắm nhỉ đã thấy bụng cồn cào.

Một tĩn mắm chỉ lấy được khoảng 3 lít mắm nhỉ, 20 lít mắm nhất. Vì vậy mà con trong nhà cũng không dễ được ăn nước mắm nhỉ nếu không phải là ngày Tết và khi đang... ở cữ. Ở quê tôi, để chăm con gái trong thời gian sinh nở, người mẹ thường kho tiêu cá móm đầm Ô Loan thịt thơm ngon với nước mắm nhỉ. Chị Hai tôi kể hồi sắp đẻ thằng lớn, chị về nhà má chờ sinh. Hôm ấy là phiên chợ, chị gánh chuối đi bán giúp má. Khi về ngang nhà con nhỏ bạn ngày xưa hay chơi cùng, giờ đang ở cữ, nghe mùi cá móm kho mắm nhỉ mà thèm đến mức muốn quẳng đôi quang gánh, chạy về, đẻ một phát để được ăn cái món mời gọi đến nôn nao kia!

Người nhà quê, dù thành đạt hay đang làm “thơ” (người Phú Yên nói “thuê” thành “thơ”) ở phương xa, cái gì có thể hòa nhập nhưng hương vị nước mắm quê nhà vẫn bị cô đặc trong gói tiềm thức để rồi tan chảy trong những giấc mơ hay bất giác ai đó nhắc đến các món ăn dân dã. Những lần về quê, cái mà họ không thể quên mang theo khi trở lại nơi làm việc là nước mắm.

Dân xứ “nẫu” có câu “sống sao, thác vậy”. Cũng giống như một bữa ăn, một bữa tiệc, trên bàn cúng ông bà ngày giỗ, Tết, có hai thứ được chưng đầu tiên là bánh tráng nướng và chén nước mắm nhỉ. Trên mâm, bao giờ chén nước mắm cũng được đặt ở trung tâm. Nhà nghiên cứu văn hóa Trọng Thanh (Khánh Hòa) có lần bảo: “Nước mắm không chỉ đơn thuần là thức chấm mà nó còn thể hiện tính cộng đồng và quy tắc chuẩn mực trong bữa ăn. Bởi lẽ, chén nước mắm thường đặt giữa mâm ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ, trình độ ẩm thực, nét đẹp văn hóa của mỗi người, là cách cư xử giữa người với người trong bữa ăn”.

Cứu đói, cứu tinh

Trong mỗi bữa ăn, bữa nhậu của người quê tôi, dù là nhà giàu sang hay của người nghèo khó thì món nước chấm vẫn phải là nước mắm nguyên chất. Tôi có anh bạn hiện là phó giám đốc đài phát thanh và truyền hình một tỉnh. Anh nấu ăn tệ nhưng lúc nào cũng tỏ ra là người sành ăn. Một lần về quê tôi nhậu, anh ta dõng dạc: “Chủ quán! Cho chén mắm “zin”. Ông chủ quán đứng tuổi, tay bưng chén mắm bước ra, vờ ngơ ngác: “Con cá cơm chỉ bằng chiếc đũa, bơi dưới nước, làm sao tôi biết được con nào “zin”, con nào “lô” mà anh đòi mắm “zin”. Người quê tôi chỉ ăn loại nước mắm nguyên chất này thôi”. Anh bạn biết mình lỡ lời, chỉ cắm cúi bẻ bánh tráng.

Với người quê tôi, nước mắm là món cứu đói. Một thời thiếu gạo, cả làng lũ lượt kéo nhau lên rừng đào khoai khai về luộc ăn thay cơm. Nhờ chén mắm chấm để đưa đẩy mà cả làng nuốt được khoai hết ngày này qua tháng khác. Bây giờ, mỗi khi đói bụng, người nhà quê cũng chỉ cần lấy dăm cái bánh tráng, nhúng nước rồi chấm với nước mắm, lại qua cơn đói.

Với cánh thợ lặn một thời, nước mắm lại là vật cứu tinh. Trước khi lặn, mỗi thợ đều uống một muỗng canh nước mắm. Nhờ đó mà họ không bị giảm thân nhiệt mỗi khi lặn sâu.

Một ngày, nghe thiên hạ kháo nhau về chuyện nước mắm có chất độc hại, tôi kể má nghe, bà chỉ móm mém cười như chẳng mấy quan tâm: “Thời ông bà của má, đến ông ngoại, bà ngoại của con rồi đến ba, má, mấy cậu, mấy dì, ai cũng ăn mắm ấy, ai cũng sống hơn 80 tuổi chứ có ngán thạch tín, thạch téo gì đâu”.

Tôi dân xứ “nẫu”. Trong mỗi bữa ăn, bữa tiệc ở quê tôi, món gì có thể thiếu được chứ chén nước mắm thì tuyệt nhiên không

Hồng Ánh