Cơm Bà Cả, ăn mãi vẫn thèm!

Quán cơm hương vị Bắc ở TP HCM bây giờ khá nhiều nhưng Cơm Bà Cả vẫn không mờ nhạt nhờ vào lời truyền miệng của dân sành ăn

Người ở Sài Gòn sành ăn không hẳn là chọn những món cao lương mỹ vị trong nhà hàng sang trọng mà thường tìm đến những quán ven đường hoặc trong hẻm nhỏ bình dị, chỗ ngồi có khi không tiện nghi nhưng món ăn thì đậm đà, đúng hương vị. Từ những năm 60 của thế kỷ trước, dù nằm rất khiêm tốn trong một con hẻm nhỏ (ở đường Nguyễn Huệ, quận 1, TP HCM bây giờ) nhưng quán cơm Bà Cả là một trong những nơi như vậy.

Xếp hàng... ăn cơm gác

Không ai, ngay cả những người con của cụ Cả, nhớ chính xác từ năm nào quán cơm bình dân mang hương vị Bắc có tên “Bà Cả” ra đời. Bà Cả - cụ Hoàng Thị Túc - đã 86 tuổi, nay nhớ - quên lẫn lộn, cũng không thể hồi tưởng điều này, trong khi nhiều khách “ruột” của quán nói chắc như bắp: Bà Cả đã là một thương hiệu được biết đến cách nay hơn nửa thế kỷ.

Bà Đinh Thị Hường cùng nhiều món ăn bắt mắt ở quán cơm Bà Cả

Hoàng Thị Túc theo chồng vào Sài Gòn từ năm 1948. Ông là người cùng làng Đồng Nhân (quận Hai Bà Trưng, TP Hà Nội ngày nay) sống ở Sài Gòn từ 14 tuổi; đến năm 26 tuổi, vâng lời cha mẹ, ông về Hà Nội cưới vợ cùng làng rồi đưa nhau vào Nam lập nghiệp. Ở với nhau hơn 10 năm, hai người có 6 con gồm 4 gái, 2 trai. Đến năm 33 tuổi, bà Túc lâm vào cảnh góa bụa và từ đó một mình nuôi con bằng hàng cơm Bắc.

Ban đầu, bà Túc bán cơm cùng một người nữa ở đường Tôn Thất Thiệp, sau đó tách ra làm riêng, lấy căn nhà ở hẻm 53 Nguyễn Huệ làm quán. Hồi ấy, cái quán trên căn gác nhỏ không có bảng hiệu gì hết, khách đến ăn cơm cứ gọi là quán Bà Cả (gọi theo chồng cụ Túc).

Quán nổi danh từ những năm 60 của thế kỷ trước, thu hút rất nhiều nghệ sĩ đến ăn, trong đó có nhạc sĩ Trường Kỳ, hễ vào quán là xoa bụng rồi sửa giọng: “Bà Cả, đói quá, đói quá!” thành “Bà Cả, đọi quá, đọi quá!”. Cụ Túc hễ nghe cái giọng đó là cười nhưng khi ông Trường Kỳ đề nghị lấy tên quán là “Bà Cả Đọi” thì cụ xua tay từ chối ngay. Câu chuyện thế thôi, vậy mà giới văn nghệ sĩ, nhà báo cứ truyền miệng nhau rồi gọi luôn là quán Bà Cả Đọi. Điều này khiến gia đình cụ Túc cứ phải giải thích “cả Sài Gòn chỉ có một Bà Cả bán cơm” vì có khách khi đến đúng quán rồi mà vẫn sợ nhầm.

Ông Lê Minh, một người làm báo lâu năm ở Sài Gòn, nhớ lại: Hồi năm 1971, ông từ Vĩnh Long lên Sài Gòn học đại học, nghe nói quán Bà Cả bán cơm ngon liền cùng bạn bè đến ăn. Quán nhỏ hẹp, khách tới phải vào hẻm, lên cầu thang rồi lách vào nhà tìm chỗ ngồi trên chiếc phản hay mấy bộ bàn ghế con con. Nhiều khi khách đông quá, quán không đủ chỗ phục vụ, mọi người phải xếp hàng nhưng không ai than phiền mà kiên nhẫn chờ để được ăn cơm Bà Cả.

Bất tiện là vậy nhưng quán lúc nào cũng đông khách, từ giới bình dân đến trí thức. Có lẽ do Sài Gòn hồi ấy chưa có quán ăn mang hương vị Bắc nên người gốc Bắc tìm tới để đỡ nhớ quê, còn người Nam thì tìm cái vị lạ. Dù với cảm xúc nào, thực khách đều nhìn nhận điều lôi kéo họ đầu tiên chính là món ăn cụ Túc nấu không chê vào đâu được. Chẳng phải sơn hào hải vị gì, chỉ là những món ăn đơn giản, quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày của người Bắc như canh cua rau đay, cà pháo - mắm tôm - thịt luộc, đậu hũ chiên, giò heo giả cầy, ốc bươu nấu chuối, trứng đúc thịt, thịt đông, dưa chua... nhưng ai đã một lần ăn ở quán Bà Cả thì không thể nào quên.

Nửa thế kỷ không phai hương vị

Khoảng năm 1990, gia đình cụ Hoàng Thị Túc mua được căn nhà ở số 11 Tôn Thất Thiệp, quận 1 và dời quán cơm về đó rồi đổi tên quán thành Đồng Nhân. Tuy nhiên, dấu ấn cơm Bà Cả đã quá sâu đậm trong lòng thực khách nên gia đình ngoài trương bảng hiệu Đồng Nhân còn phải thêm chữ “Cơm Bà Cả” ngay quầy bày món ăn. Đến năm 2002, gia đình cụ Túc mở thêm chi nhánh ở số 42 Trương Định, quận 1, cũng bảng hiệu “Tiệm ăn Đồng Nhân” và không thể rời danh hiệu Cơm Bà Cả.

Cụ Hoàng Thị Túc (thứ hai, từ phải sang) bên con cháu

Từ nhiều năm nay, do tuổi cao, cụ Túc nghỉ ngơi hoàn toàn, giao việc quán xuyến quán lại cho các con và dĩ nhiên, những bí quyết nấu ăn đã được truyền theo năm tháng nên hương vị riêng của Cơm Bà Cả nửa thế kỷ trôi qua vẫn không nhạt đi chút nào. Tuy nhiên, do thực khách ngày càng đông, ở đủ mọi vùng miền và có cả khách nước ngoài nên các món ăn của quán cũng được bổ sung hoặc thay một chút cho phù hợp.

Bà Đinh Thị Hường, con gái thứ ba của cụ Túc, năm nay đã 62 tuổi, chia sẻ: “Có những món vẫn giữ đúng cách chế biến, hương vị Bắc như má từng làm; một số món làm theo 2 khẩu vị “nguyên Bắc” và “lai Nam”. Chẳng hạn, cà pháo có loại muối chua và loại muối xổi ăn ngay, còn dưa cải thì người gốc Bắc thích dưa cải có vị hơi hăng, phục vụ thực khách miền Nam dưa cải chua hơi có vị ngọt”.

Tuy nhiên, dù nấu với hương vị nào thì có một nguyên tắc mà quán không hề thay đổi là nguyên liệu phải tươi và ngon nhất. Quán không bao giờ luộc, xào rau củ một lần bán cho cả buổi; khách vào đến đâu thì làm đủ đến đó nên dĩa rau luôn nóng và xanh. Heo quay, vịt quay cũng do tiệm tự chế biến theo cách quay mộc chứ không ướp nhiều gia vị hay phẩm màu.

Kỳ tới: Những tiệm trà cuối cùng