Siêu đầu bếp Việt Nam: Chữ “tín” trong nghề

Đầu bếp Đỗ Quang Long (bìa phải) và đầu bếp Martin Yan trong một chương trình ẩm thực trên truyền hình

Bếp trưởng Đỗ Quang Long luôn tiên phong sáng tạo các phong cách ẩm thực mới và với anh, sáng tạo phải song hành với thực tế. Bởi vậy, nhiều món ăn dân dã qua bàn tay khéo léo của anh đã trở thành những món đặc sản.

Từ thợ bạc thành bếp trưởng

Khi rời ghế nhà trường, Đỗ Quang Long chọn nghề thợ bạc vì các cô gái thời ấy đều thích “Lấy chồng thợ bạc đeo vàng đỏ tay”. Thế nhưng, khi ông Châu Tấn Hiệp, bếp trưởng khách sạn Continental (quận 1, TP HCM), cần người phụ bếp, Long từ giã nghề thợ bạc để về đầu quân cho người mà Long vô cùng ngưỡng mộ.

Công việc ở bếp nặng nhọc vì thường phải phục vụ cùng lúc hàng trăm khách. Là lính mới, Long bắt đầu vào nghề từ những việc vặt vãnh: xắt hành, gọt khoai, rửa chén, pha nước mắm... Vốn tính tỉ mỉ, cẩn thận lại được kề cận với “thầy Hiệp” đầy kinh nghiệm, Long tiến bộ rất nhanh trong nghề. Chỉ trong 3 tháng, anh đã nắm vững các kiến thức cơ bản về cách chế biến những món ăn và có thể đứng bếp một mình.

Đầu bếp Đỗ Quang Long trong một chương trình nấu ăn trên truyền hình. (Ảnh do nhân vật cung cấp)

33 năm trôi qua với những vết sẹo vì dao cứa, những vết phỏng trên tay... đã để lại vô số kỷ niệm trong anh. Lăn lộn qua nhiều nhà hàng, khách sạn, cuối cùng, anh trụ lại khách sạn Đệ Nhất (quận Tân Bình, TP HCM) trong vị trí bếp trưởng suốt 26 năm.

Có lẽ may mắn với thế hệ đầu bếp những năm 1990 của Saigontourist là được các thầy bếp quốc tế đào tạo, đồng thời được cử đi tu nghiệp ở nước ngoài. Long cũng vậy. Trong thời gian tu nghiệp ở Bỉ, anh nhận thấy nhu cầu ăn uống của người dân tại các nước phát triển là rất lớn. Ở các nhà hàng nước ngoài nổi tiếng, khách muốn đến ăn phải đặt bàn trước mấy năm.

Về Đệ Nhất, anh quyết tâm vực dậy mảng ẩm thực bằng việc không ngừng mày mò, tiên phong sáng tạo những món ăn, cách làm mới. Trước đây, các nơi tổ chức buffet chỉ tối đa 20 món thì Đệ Nhất tiên phong đưa ra đến 60-70 món. Tiếng lành đồn xa, thực khách sành ẩm thực đổ về Đệ Nhất ngày một đông. Không dừng ở đó, Long tập trung thêm mảng tiệc cưới với nghi lễ trang trọng, món ăn ngon, phong phú, giá cạnh tranh. Một lần nữa, Đệ Nhất trở thành địa chỉ được các đôi uyên ương tin tưởng đặt tiệc đến nỗi chỉ sau thời gian ngắn, “muốn tổ chức cưới ở Đệ Nhất, khách phải đặt trước cả năm!”.

Quả vậy, bỏ công nghiên cứu vất vả cả năm, Long trở thành tác giả sáng chế ra món gỏi củ hũ dừa, dồi lươn nướng, gà quay da giòn, lẩu thuyền... để các nhà hàng trên cả nước sau này nhân rộng và đưa vào thực đơn tiệc cưới.

Sống chết với nghề

Năm 1996, Đỗ Quang Long là người đoạt nhiều huy chương nhất tại “Hội thi món ăn dân tộc Việt Nam” tổ chức ở TP HCM và Hà Nội với 3 huy chương vàng và 5 huy chương các loại. Không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam, anh còn “mang chuông đi đánh xứ người” thành công ở hơn 20 quốc gia.

Với danh tiếng lẫy lừng trong làng bếp, Đỗ Quang Long đã trở thành chuyên gia ẩm thực cấp 2 do Tổng cục Du lịch Việt Nam công nhận và được mời làm giám khảo trong các cuộc thi bếp. Ngoài ra, anh còn được mời quảng bá thương hiệu cho nhiều hãng thực phẩm, đồng thời đứng lớp giảng dạy tại Trường Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn Saigontourist. Điều anh vui nhất là nhiều thế hệ học trò được anh đào tạo đã thành công rực rỡ trong nghề nghiệp, mở được nhà hàng trong và ngoài nước hay đạt giải cao trong những cuộc thi ẩm thực quốc gia lẫn quốc tế.

“Nhiều học trò thường nói với tôi “em chỉ mơ được như thầy”. Để chắp cánh cho những giấc mơ của các em, tôi chỉ muốn gửi một thông điệp rằng nghề này rất cực khổ, đã dấn thân vào phải có lòng đam mê mãnh liệt và phải sống chết với nghề. Bất cứ khi làm món nào, đầu bếp phải xem như đứa con của mình, phải thương yêu, trân quý thật sự chứ không thể làm qua loa lấy lệ” - bếp trưởng Long tâm sự.

Theo vị đầu bếp dạn dày kinh nghiệm này, vào bếp cần chịu khó, ngăn nắp, gọn gàng, không tự ái khi bị la mắng cũng không quá tự ti mà phải năng động, sáng tạo không ngừng. Trong nhà bếp, tất cả các khâu đều liên kết với nhau như một dàn nhạc giao hưởng, chỉ cần một người sai nhịp sẽ ảnh hưởng đến người khác và công việc chung.

Hiện nay, nghề bếp đang thu hút nhiều bạn trẻ. Tuy nhiên, theo thầy Long, làm nghề gì cũng cần cái tâm. Đừng vì lợi ích riêng nhỏ bé mà làm mất đi nét đẹp cao cả của người đầu bếp, đặc biệt là chữ tín trong nghề. Một khi mình làm tốt thì sớm muộn gì cũng sẽ có mọi thứ. Thêm một đức tính mà đầu bếp cần có để thành công là không ngừng “học, học nữa, học mãi”.

Thoáng chút ngậm ngùi, anh Long tâm sự hiện anh đã tạm biệt chức danh bếp trưởng Đệ Nhất sau gần 30 năm gắn bó và về làm cố vấn ẩm thực cho hệ thống chuỗi bếp nhà hàng của Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn. Tuy thế, anh vẫn luôn ấp ủ ước mơ sẽ mở một “ngôi bếp nhỏ” cho riêng mình - nơi chuyên về món ăn Việt, đặc biệt là “thế giới” của các món miền Tây.