Món tiến vua từ sông Gianh

Từ đỉnh núi Cô Pi với độ cao hơn 2.000 m ở dãy Trường Sơn, sông Gianh uốn mình chảy qua thác ghềnh, làng mạc tại các huyện Minh Hóa, Tuyên Hóa, Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn của tỉnh Quảng Bình rồi đổ ra biển Đông.

Chứng tích lịch sử

Sông Gianh xưa còn gọi là Đại Linh Giang, dài khoảng 160 km. Đây là con sông lớn nhất ở tỉnh Quảng Bình, có nơi như Cửa Hác sang Ba Đồn rộng đến 1.500 m. Phía Bắc sông là dãy núi Hoành Sơn gắn với lời sấm Trạng Trình nổi tiếng "Hoành Sơn nhất đái, vạn đại dung thân" - nghĩa là một dãy Hoành Sơn kia có thể yên thân được muôn đời - để rồi từ đó, Nguyễn Hoàng cùng thế hệ con cháu xưng Chúa ở đất Đàng Trong, gây dựng cơ đồ hơn 200 năm lịch sử, chế ngự chúa Trịnh ở miền Bắc.

Sông Gianh đoạn qua xã Đức Hóa, huyện Tuyên Hóa, tỉnh Quảng Bình

Trong 2 cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, sông Gianh trở thành "địa chỉ đỏ" bị đánh phá nặng nề. Khu vực cảng Gianh - vùng hạ lưu sông Gianh - còn là nơi khởi điểm của đường Hồ Chí Minh trên biển. Hàng triệu bom đạn của Mỹ đã trút xuống nơi đây. Thời điểm đó, những chuyến tàu trên dòng sông Gianh trở thành phương tiện vận chuyển vũ khí, lương thực chi viện cho chiến trường miền Nam.

Ông Lê Khắp khai thác sá sùng ở các bãi bồi ven sông Gianh

Sông Gianh quanh năm nước đủ đầy, quyện một màu xanh ngắt, nhẹ nhàng đổ ra biển. Nơi đây có hàng loạt sản vật nuôi sống nhiều thế hệ người Quảng Bình cả ngàn năm qua. Người dân địa phương thường ví von rằng sông Gianh như một con rồng uốn lượn, ôm ấp, chở che những làng quê ở ven bờ.

Dọc theo đôi bờ sông Gianh không chỉ có những ngọn núi đá vôi trùng điệp với cảnh sắc hiếm thấy ở vùng đất Tuyên Hóa mà còn là xóm làng san sát, sầm uất, buôn bán trên bến dưới thuyền tới tận hạ lưu là thị xã Ba Đồn.

Món ăn thượng hạng

Cư dân hai bên bờ sông Gianh bao đời nay vẫn theo nghề chài lưới, kéo rớ. Từ thượng nguồn đến hạ lưu, sóng nước sông Gianh mang trong mình những loài thủy sản danh tiếng với vị ngon riêng, không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày như: cá chình, chắt chắt, cá nâu, tôm càng, cua gạch...

Ít người biết rằng phía dưới lớp bùn cát, phù sa của sông Giang, trước khi hòa với biển cả, là nơi sinh sống của sá sùng. Đây là sản vật mà dân gian tương truyền từng dùng làm cống vật tiến vua trong các buổi ngự yến.

Từ chỗ gấp khúc ở phường Quảng Thuận, thị xã Ba Đồn, sông Gianh chuyển hướng đổ ra biển. Khi đi qua đây, sông Gianh gặp dòng nước mặn từ biển theo triều lên xuống. Chính sự giao hòa giữa dòng nước tinh khiết từ dãy Trường Sơn đổ về với vị mặn mòi của nước biển là nơi thích hợp cho sá sùng sinh sống. Người dân địa phương xem đây là món ăn thượng hạng, rất quý.

Trong tiết trời nóng bức của những ngày đầu hè, theo chân ông Lê Khắp (quê ở huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam), chúng tôi được mục sở thị kỹ năng bắt sá sùng của người đàn ông trung niên này. Ông Khắp tâm sự hơn 10 năm trước, khi sá sùng ở vùng Quảng Ngãi khan hiếm, ông cùng những người đồng hương đã tìm đến sông Gianh để khai thác. Sau đó, họ mang sá sùng về quê chế biến, phơi khô rồi bán ra thị trường phía Bắc.

Phải nhanh tay, lẹ mắt

Trừ khi bão lũ, hằng tháng, ông Khắp lại "cơm đùm gạo bới" ra Quảng Bình 2 đợt, mỗi đợt khoảng 1 tuần. Nương theo con nước, cùng với chiếc xe máy và công cụ là giỏ đựng, chiếc mai gắn lưỡi dài bằng thép, ông đi tìm nơi trú ẩn của sá sùng ở các bãi bồi ven sông Gianh tại vùng Quảng Thuận. Nhiều khi ông còn đến tận vùng hạ lưu sông Gianh ở Quảng Văn, Quảng Minh, Quảng Lộc, Bắc Trạch... để khai thác sá sùng cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh Quảng Bình.

Ông Khắp cho biết nghề khai thác sá sùng rất vất vả. Loài này sống trong hang, lỗ. Các bãi bồi ven sông Gianh lại có vô số hang, lỗ của nhiều sinh vật sinh sống nên phải có bí quyết và nhanh tay, lẹ mắt mới bắt được loài thính nhạy này. Đó là cả một "nghệ thuật" mà những người khai thác sá sùng tích lũy được khi ngày qua ngày dầm mưa dãi nắng bên bờ sông Gianh ở miền gió Lào cát trắng.

"Sá sùng còn được gọi là giun biển. Chúng na ná giun đất nhưng có phần to hơn, chuyên sống ở các đụn cát tại nơi giao nhau giữa sông và biển. Muốn săn được sá sùng, ngoài việc tốn công dò dẫm thì còn phải tinh mắt, nhìn đúng hang, lỗ mà chúng sống. Khi thấy hang, lỗ thì dùng lưỡi mai cắm thật sâu và chặn bắt. Săn sá sùng không phải đơn giản vì khi bình minh chưa lên chúng đã rúc sâu vào hang để trốn nắng" - ông Khắp tiết lộ.

Ở vùng sông Gianh, ngoài dân địa phương thì có lẽ ông Lê Khắp là người từ nơi khác theo đuổi nghề săn sá sùng.

Sau một buổi rong ruổi với một ít sá sùng vừa săn được, ông Khắp cho biết phải kiên trì và thời tiết phải thuận lợi thì mới bắt được loài này. "Đi một chuyến săn được gần 1 kg là tốt rồi. Nhờ nghề này mà tôi xây được căn nhà kiên cố, lo cho con cái học hành đến nơi đến chốn" - ông khoe.

Quý hiếm nên đắt đỏ

Dọc sông Gianh bây giờ có nhiều nhà hàng, quán ăn bán món ngon chế biến từ sá sùng. Người được xem là có công học hỏi, chế biến món ăn đặc biệt bổ dưỡng này để phục vụ du khách thập phương là anh Trần Thanh Lương - chủ nhà hàng Tròn ở xã Quảng Thuận, thị xã Ba Đồn.

Sá sùng chế biến với hành tây rất ngon

Nhà hàng Tròn nằm bên bến phà Gianh cũ. Đến đây, du khách có thể ngắm nhìn tuyến đường thiên lý Bắc - Nam, nghe sóng nước sông Gianh ngàn năm vỗ yên bờ bãi và thưởng thức món ngon sá sùng được chế biến bởi các đầu bếp thôn dã lành nghề.

Anh Lương cho hay trước đây, trong khi người dân địa phương dường như không để ý đến sản vật này thì nhiều người ở miền Nam đã tìm đến sông Gianh khai thác, chế biến sá sùng rồi bán ra phía Bắc. Lúc đó, sá sùng sông Gianh nhiều vô kể, có thời điểm được khai thác với số lượng lớn nhưng rồi thương lái mang đi mà người dân nơi đây không được hưởng lợi gì.

Sá sùng vừa bắt được

Trăn trở với điều đó, anh Lương tìm hiểu rồi mạnh dạn làm đầu mối tiêu thụ sá sùng. Ông Khắp chính là "mối ruột" của anh từ 10 năm nay. Anh tìm học cách chế biến sá sùng để phục vụ du khách trong và ngoài tỉnh.

Việc khởi sự của anh Lương không hề dễ dàng. Bởi lẽ, sá sùng kén khách dùng lại khó chế biến vì phải kỳ công lựa chọn gia vị cho phù hợp mới không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của chúng.

Sau nhiều lần không thành công, đến nay, nhà hàng Tròn của anh Lương đã nổi tiếng khắp tỉnh Quảng Bình với các món sá sùng xào hành tây, gỏi sá sùng, sá sùng nướng chấm muối hạt đâm nhuyễn với ớt xanh... Khi lựa chọn các món ăn này, du khách nên chậm rãi thưởng thức mới cảm nhận được vị ngọt thanh, mặn mòi của một loài thủy sản quý hiếm ở sông Gianh.

"Thông thường, sá sùng tươi được làm sạch bằng cách lộn ngược để tẩy rửa bùn đất, các cơ quan nội tạng rồi cắt hai đầu, rửa sạch mới mang chế biến. Ngon nhất là nên cấp đông sá sùng một thời gian ngắn rồi chế biến, vì độ lạnh sẽ làm chúng giòn hơn khi thưởng thức" - anh Lương nêu bí quyết.

Ngoài chế biến món tươi theo nhu cầu của thực khách, anh Lương còn cung cấp sá sùng khô cho một số nhà hàng ở TP Đồng Hới để bổ sung hương vị trong nồi nước dùng bún, phở. Cùng với xương ống, sá sùng khô được đầu bếp bỏ vào nồi nước dùng để tăng thêm vị ngọt thanh rất riêng, không lẫn vào đâu được.

Theo anh Lương, do quý hiếm nên sá sùng hiện khá đắt đỏ, 1 kg tươi có giá từ 1,2-1,5 triệu đồng, loại khô lên đến 3,8 triệu đồng/kg. Song, với tính năng bồi bổ sức khỏe, cho dù khan hiếm thì sá sùng vẫn được nhiều người tìm mua để sử dụng và làm quà biếu trong mỗi dịp lễ, Tết.

Sá sùng - sản vật tiến vua ngày xưa - đang được cư dân địa phương chế biến thành nhiều món ngon với mong muốn hương vị sông Gianh dung dị, chân chất lan tỏa đến mọi người. Có lẽ rồi đây, những món ngon này sẽ có trong danh mục ẩm thực của du khách khi đến Quảng Bình - mảnh đất địa linh nhân kiệt với dòng sông Gianh huyền bí nhưng rất hào sảng.