Thơm ngon thịt heo Phú Lễ

Thịt heo Phú Lễ không những cung cấp cho làng, xã mà đưa đi tiêu thụ ở những chợ lớn tại TP Huế, chợ An Lỗ ở huyện Phong Điền. Nó len lỏi vào nhiều quán ăn, trở thành món bánh ướt thịt heo nức tiếng hay món cháo lòng mang đậm vị ngọt. Chính vì thế, dù ở ven chợ An Lỗ có hơn chục quán bánh ướt thịt heo luôn nườm nượp khách.

Bà Viêm, chủ tiệm bánh ướt thịt heo vốn là người làng Phú Lễ, sáng nào cũng vào làng lấy thịt về bán. "Thịt heo nhà nuôi nên khá ngon và thơm. Khách tới ăn họ sành lắm, nếu không phải thịt heo làng Phú Lễ là họ nhận ra liền" - bà Viêm nói.

Thầy giáo Nguyễn Ái Vượng - người dành nhiều thời gian nghiên cứu về lịch sử quê hương cũng như thịt heo Phú Lễ - tiết lộ: Thịt heo bánh ướt làng Phú Lễ độc đáo, thơm ngon và nổi tiếng nhờ 3 bí quyết là thịt, nước chấm, rau sống ăn kèm.

Thịt heo luộc là loại heo cỏ mới lớn, da lông màu đen, nhỏ con, lưng oằn… Heo được nuôi bằng cám gạo nấu chín chung với các loại rau vườn, thân chuối xắt lát, vằm nhỏ… tạo thành một món xúp tổng hợp. Nhờ được chọn giống và nuôi bằng thực phẩm như thế nên thịt heo Phú Lễ rất mềm, thơm ngon và đặc biệt rất ít mỡ. Trong khi đó, nước chấm là nước mắm ruốc, làm từ con ruốc biển (con khuyết).

Thịt heo Phú Lễ thực chất đều do con em dòng họ Trần Công chế biến và là nghề bí truyền. Làng Phú Lễ chính thức được thành lập vào năm 1472, ban đầu có chừng 12 dòng họ. Ngôi làng này xưa kia mang tên Bái Đáp, nằm ven sông Bồ và có ngôi chợ khá nổi tiếng. Năm 1553, Dương Văn An miêu tả chợ Bái Đáp nằm trên đường kinh lý Bắc Nam, cạnh sông Bồ nên rất đông đúc. Vì vậy, người dân nhiều vùng khác đến đây buôn bán, kinh doanh.

Trong những dòng họ mới du nhập về làng có dòng họ Trần Công (đến làng khoảng năm 1780-1790) mang theo một nghề bí truyền. Đó là nghề làm heo và luộc heo nổi tiếng thơm ngon, màu sắc đẹp, cách làm và trình bày khéo tay nên đã tăng thêm sự hấp dẫn của chợ Bái Đáp đối với cư dân thập phương.

Nghiên cứu của thầy Vượng cũng cho thấy thịt heo Phú Lễ đã được ghi lại trong sách "Đại Nam nhất thống chí" (đời Duy Tân vào cuối thế kỷ XIX), đó là: "Chợ Phú Lễ, huyện Quảng Điền vốn tên chợ là Bái Đáp, sau đổi tên hiện nay, bán thịt lợn chín ngon hơn các nơi khác".

"Việc cắt tiết heo của những người hành nghề thuộc dòng họ Trần Công cũng khá kỹ thuật, không làm cho máu ứ đọng nên thịt luôn trắng. Công đoạn cạo lông cũng vậy, dùng nước sôi vừa đủ làm sạch chứ không chín thịt. Những đường cắt thịt của họ rất đẹp, thẳng và khá bắt mắt" - thầy Vượng nhận xét.

Chính vì bí kíp làm thịt heo nên vào thời triều Nguyễn, nhiều người thuộc họ Trần Công được gọi vào phục vụ trong cung đình. Họ phụ trách việc lựa chọn và sơ chế thịt heo để làm các món ăn cho nhà vua, hoàng thân quốc thích. Vào các dịp cúng tế, người của dòng họ này phụ trách việc chọn heo, làm thịt.

Nhà nghiên cứu Trần Đình Hằng, Phân Viện trưởng Phân viện Văn hóa nghệ thuật quốc gia tại Huế, cho rằng thời triều Nguyễn có những đội chuyên nghiệp phục dịch trong cung như đội làm heo, làm trâu, dê hoặc chế biến món ăn. Do ảnh hưởng đến an nguy nhà vua nên về mặt an ninh, họ bị quản lý như quân đội. Làng Phú Lễ nổi tiếng chọn heo, làm heo nên họ được đưa vào cung tham gia đội tể sinh. Ngoài một bộ phận ứng trực trong cung, vào dịp triều đình có cúng tế, lễ nghi lớn đều huy động thêm người từ làng này vào.

Nhà thờ dòng họ Trần Công Ảnh: QUANG NHẬT

"Liên quan đến cung cấm thì vấn đề an ninh, an toàn thực phẩm, sạch sẽ, khoa học luôn đặt lên hàng đầu. Những người làng Phú Lễ phải đáp ứng được các yêu cầu đó và họ có một sở trường nào đó nên mới được mời vào cung" - ông Hằng nhận định.

Ông Trần Công Thương, một hậu duệ của dòng họ Trần Công, kể rằng người đầu tiên của dòng họ mình khi đến Phú Lễ sinh sống bằng nghề mổ heo, 4 người con trai của cụ tổ đều theo nghiệp mổ heo. "Nhiều người cũng kể lại rằng dòng họ chúng tôi có nhiều người được vào cung đình phụ trách việc mổ heo, chuẩn bị lễ vật cúng tế" - ông Thương cho biết.

Đời cha, đời chú của ông Thương cũng sống bằng nghề này nên ngay từ khi nhỏ, ông đã quen với tiếng heo kêu, cảnh lò mổ tấp nập khi sớm tinh mơ. Ông Thương có 5 anh em trai và tất cả đều từng làm nghề này.

Công việc mổ heo cũng khá khó khăn bởi sáng ra thịt, chiều phải đi đến các xóm làng tìm mua heo. "Thời chúng tôi ít ai có xe đạp nên toàn đi bộ. Khi mua được thì ra bờ sông chặt tre làm đòn gánh để một đầu buộc heo, đầu kia cắm vào cây chuối rồi men theo bờ sông về nhà. Lúc đó, dòng họ tôi ai cũng sống bằng nghề này’’ - ông Thương kể.

Đến nay, dòng họ của ông có khoảng 10 người sống bằng nghề mua bán, mổ heo tại lò mổ tập trung. Ông Trần Công Trạm (63 tuổi, em trai ông Thương) vẫn còn sống bằng nghề này, cho hay đó là nghề cha ông để lại, là nét văn hóa đặc trưng của dòng họ, của làng Phú Lễ nức tiếng một thời.

"Con cháu chúng tôi đều trân trọng nghề. Thịt ngon hay dở đều do người thợ trong việc chọn nguồn heo sống bảo đảm, cách làm sạch sẽ, vệ sinh" - ông Trạm chia sẻ.