Trào lưu kinh doanh theo chuỗi đang phát triển mạnh trong vài năm trở lại đây. Các thương hiệu chuỗi tập trung nhiều nhất ở lĩnh vực ẩm thực đồ uống (F&B), thời trang, hàng điện tử, cửa hàng bán lẻ… Những “đại gia” như Highlands, Coffee Bean & Tea Leaf, Starbucks, Mc Cafe, The Coffee House, Cộng cà phê… liên tục mở rộng các chuỗi cửa hàng. Cửa hàng nào cũng đông đúc khách, nếu đến vào buổi sáng chắc chắn sẽ không có chỗ ngồi.
Nhân viên cửa hàng Highlands vòng xoay Bến Thành (quận 1, TP HCM) cho biết buổi sáng, lúc nào khách cũng phải ngồi ghép bàn với nhau. Còn những ngày thứ bảy, chủ nhật thì quán phải bật máy lạnh công suất cao nhất nhưng vẫn có cảm giác nóng vì khách quá tải.
Trong khi đó, khi đến những chuỗi F&B nhưng không chuyên về cà phê như: Phúc Long, Thé Koi, Gong Cha…, nhiều khách phải chấp nhận cảnh “hành xác” xếp hàng, chờ ít nhất 10-20 phút để mua cho bằng được loại thức uống mà mình yêu thích. Còn nhân viên túi bụi lo pha chế, dọn dẹp nên chẳng để ý và chào hỏi khách. Mặc dù các thương hiệu này bị đánh giá kém về chất lượng phục vụ của nhân viên nhưng do món nước uống ở đây vừa ngon vừa mới lạ khiến khách không ngần ngại kéo đến, trong đó hơn 80% là giới trẻ.
Cùng với sự phát triển mạnh của nhiều chuỗi F&B là sự đào thải tự nhiên của thị trường. Không ít thương hiệu đã lẳng lặng rời khỏi “cuộc chơi” hoặc thu hẹp hoạt động để tái cơ cấu mô hình. Việc chuỗi The KAfe đóng cửa sau 1 năm gọi vốn lên tới 5 triệu USD từ nước ngoài còn chưa lắng xuống, chuỗi cà phê đến từ Úc là Gloria Jean’s Coffees cũng chia tay sau hơn 10 năm gia nhập thị trường Việt Nam. Hay mới đây nhất, Saigon Café đã đóng cửa gần hết chuỗi cửa hàng của mình trong vòng chưa đầy 1 năm. Ngoài ra, một số chuỗi khác như ILLY Café, café NYDC… rời Việt Nam khi chỉ mới mở được một số cửa hàng nhỏ lẻ. Những chuỗi khá thành công từ những ngày đầu như Passio hay Urban Station cũng đang chững lại vì chậm đổi mới. Điều này nói lên thực tế không phải mô hình khởi nghiệp với chuỗi cà phê, nhà hàng nào cũng thành công, mà cần phải được quản lý tốt với chiến lược dài hơi.
Ông Hoàng Tùng, Giám đốc chuỗi nhà hàng Pizza Home, cho rằng việc một loạt chuỗi kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực phải đóng cửa cho thấy thị trường F&B nhiều tiềm năng nhưng có mức độ cạnh tranh rất khốc liệt. Tuy nhiên, về cơ bản, những lý do chính thường nằm ở khả năng quản trị. Nhiều chuỗi ẩm thực nước ngoài phát triển được với hàng trăm, hàng ngàn cửa hàng cốt lõi nhờ quản trị rất tốt với quy trình tạo ra sản phẩm cũng như kiểm soát dịch vụ. Trong khi rất nhiều chuỗi F&B ở Việt Nam vừa rồi phải đóng cửa hoặc thu hẹp quy mô do không thể quản trị được khi doanh nghiệp (DN) phát triển quá nóng.
Thứ hai là mức độ đáp ứng của thị trường. Một số sản phẩm vào đúng xu hướng sẽ có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi xu hướng qua đi, độ “hot” của sản phẩm giảm dần thì việc các chuỗi có sản phẩm lõi dựa trên xu hướng phải thu hẹp quy mô là chuyện bình thường. Cơn sốt Mì cay 7 cấp độ đi nhanh và xẹp dần là một ví dụ.
Thứ ba là khả năng tài chính. Có nhiều sản phẩm cần tồn tại đủ dài mới có thể thành nhu cầu của người tiêu dùng. Ví dụ như chuỗi bia Vuvuzela ban đầu có thể vắng do khách hàng chưa quen với mô hình beer club. Tuy nhiên, với tiềm lực tài chính đủ lớn, Vuvuzela đã vượt qua được giai đoạn đào tạo thị trường và giờ đã thành công.
Ngoài ra, có thể còn rất nhiều nguyên nhân nữa, từ điều kiện thị trường hay bản thân nội tại xung đột của DN cũng khiến các chuỗi gặp khó. Những điều đó cho thấy kinh doanh phát triển thành chuỗi là bài toán không hề dễ dàng.
Từng tư vấn cho nhiều DN tại Việt Nam, bà Nguyễn Phi Vân, chuyên gia bán lẻ và nhượng quyền thương mại, nhận xét tất cả các DN đều thiếu chiến lược tổng thể khi bắt đầu hoặc lúc chuyển đổi từ mô hình đầu tư sang nhượng quyền. Chính vì thiếu chiến lược, thiếu cân đối nguồn lực hợp lý trong quá trình phát triển mà DN gặp rất nhiều khó khăn khi triển khai. “Có thể nói cách làm cho đến nay mang tính đến đâu sửa đến đó. Khi bạn làm đến đâu sửa đến đó thì lúc mắc phải một sai lầm nghiêm trọng đến nỗi chưa kịp sửa đã ngã lăn ra chết” - bà Vân nói.
Bà Nguyễn Phi Vân, chuyên gia bán lẻ và nhượng quyền thương mại:
Chấp nhận cuộc chơi lãng phí, thua lỗ
Sơ đồ kinh doanh chuỗi là chậm trong thời gian 1-2 năm đầu tiên. Đây là giai đoạn để DN chuẩn hóa mô hình, về cả mô hình kinh doanh lẫn mô hình tài chính. Song song đó, DN cần xây dựng nền tảng quản trị hiệu quả. Đối với các chuỗi sử dụng hình thức nhượng quyền để phát triển, DN còn phải đầu tư vào việc xây dựng nền tảng hỗ trợ cho đối tác được nhượng quyền. Trên thực tế, rất nhiều DN bỏ qua giai đoạn xây móng cho chuỗi vì nhiều lý do khác nhau và hấp tấp chạy theo việc mở nhanh, mở nhiều nhằm tăng nhanh sự hiện diện cho thương hiệu. Nếu bạn có tiềm lực tài chính vô hạn và chọn cách này để chiếm thị phần nhanh, sau đó quay lại đánh giá, tái cơ cấu và siết chặt về quản trị cũng được. Nhưng trước hết phải chấp nhận cuộc chơi lãng phí và thua lỗ để chiếm lấy thị trường. DN cũng cần có kế hoạch tiếp theo là sẽ siết chặt và tái cơ cấu, đóng cửa hàng loạt những chi nhánh không hiệu quả. Đây là cuộc chơi của những đại gia không bị chi phối bởi nguồn lực tài chính. Đối với DN vừa và nhỏ, chọn cách phát triển này đồng nghĩa “ký bản án tử hình” cho chính bản thân mình. Khi dòng tiền bị tắt, DN phá sản và việc biến mất khỏi thị trường là chuyện tất nhiên. Như vậy, là DN, trước hết bạn phải biết rất rõ tiềm lực của chính mình, để chọn cách phát triển nhanh hay chậm. Và dù nhanh hay chậm, bạn cũng chẳng thể nào bỏ qua việc xây dựng các nền tảng như trên.
Ông Hoàng Tùng - Giám đốc chuỗi nhà hàng Pizza Home:
Xu hướng tất yếu
Trong thời gian tới, thị trường F&B vẫn hướng về việc phát triển thành chuỗi. Tuy không dễ dàng nhưng đó là xu hướng của tương lai. Những chuỗi F&B lớn của thế giới luôn nằm trong tốp thương hiệu có giá trị nhất thế giới như McDonald’s hay Starbucks. Và tốc độ phát triển trung bình của các chuỗi F&B vẫn đang tốt hơn rất nhiều so với tốc độ trung bình của nền kinh tế (theo EuroMonitor thì tốc độ phát triển ngành fast-food tại Việt Nam luôn duy trì ở mức 15%-18%/năm, cao hơn nhiều so với GDP).
Chúng ta không thể nhận mình là bếp ăn của thế giới mà không có những thương hiệu ẩm thực mạnh. Thực tế là chúng ta có nhiều món ăn ngon nhưng không có nhiều thương hiệu ẩm thực mạnh. Con đường để xây dựng thương hiệu ẩm thực mạnh không cách nào hiệu quả bằng các chuỗi ẩm thực. Một lần nữa, tôi khẳng định việc phát triển theo chuỗi là xu hướng của ngành F&B.
Ông Trần Thanh Tùng, Chủ chuỗi thương hiệu Monkey in Black Coffee:
Tự làm mới mình
Kinh doanh sản phẩm F&B được cho là cực kỳ khó khăn ở TP HCM vì đây là thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt, hàng loạt thương hiệu lớn ồ ạt vào hoạt động. Miếng bánh khách hàng đang được chia ra rất nhiều.
Qua quan sát, tôi nhận thấy muốn các thương hiệu tồn tại thì phụ thuộc rất lớn vào cách thưởng thức của khách hàng. Yêu cầu sản phẩm đó phải rất ngon hoặc có không gian đặc biệt, vị trí đẹp… Những thương hiệu hoạt động ở TP HCM đang dần có sự thay đổi, nâng cấp dịch vụ để đạt được yêu cầu này. Điển hình, The Coffee House lúc đầu mới xuất hiện thì dịch vụ tệ, đồ uống không hấp dẫn. Nhưng nay họ đã “lột xác” rất nhiều và thu hút không những giới trẻ mà còn có những người độ tuổi trung niên. Mỗi tháng có 2-3 cửa hàng The Coffee House được khai trương nhưng quán nào cũng có nét riêng. Một “ông lớn” khác là Highlands Coffee liên tục đổi mới bằng việc nâng cấp chất lượng cà phê, mô hình hoạt động khiến khách càng ngày càng đông.
Còn việc Sài Gòn Café và một số thương hiệu khác đã đóng cửa, tôi nghĩ có thể họ đang thực hiện chiến lượt mới, không nên phỏng đoán đang gặp khó khăn.
Đ.Nghi - Y.Phú - P.Đình ghi
và quét mã QR
Bình luận (0)