Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối và giảm nguy cơ tăng huyết áp

Bột ngọt và lịch sử ra đời

Theo PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng, bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Glutamate - thành phần chính của bột ngọt có mặt trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, pho mát…

Bột ngọt được Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda phát minh vào năm 1908, sau khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa "vị ngon".

Thành phần chính của bột ngọt - glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, do đó bột ngọt quen thuộc với con người chúng ta, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua thực phẩm. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm dạng rắn, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Về mặt khoa học, các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn.

Bột ngọt được nhiều tổ chức, cơ quan y tế uy tín thế giới đánh giá là gia vị an toàn

Riêng trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và "không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt". Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.

Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Bột ngọt giúp duy trì chế độ ăn giảm muối

Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này dựa trên kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri có trong muối ăn

Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá "Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến".

Như vậy, bên cạnh chức năng chính là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) giúp món ăn ngon hơn, bột ngọt còn có nhiều chức năng sinh lý và dinh dưỡng khác, trong đó có tác dụng duy trì vị ngon của những thực phẩm ít muối, từ đó giúp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả, giảm nguy cơ tăng huyết áp.