Tuy nhiên, nếu lạm dụng, sự có mặt của nitrat trong nông sản sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và đặc biệt, dư lượng nitrat trong mô thực vật vượt quá ngưỡng an toàn được xem như một độc chất gây hại sức khỏe con người.

Thật vậy, nitrat lần đầu được phát hiện như là dạng độc chất tồn dư trong nông sản, gây hại cho sức khỏe con người từ năm 1945. Mặc dù nitrat không độc với thực vật nhưng nếu sản phẩm cây trồng được người sử dụng, đặc biệt là bộ phận lá, nitrat được khử thành nitrit trong quá trình tiêu hóa sẽ trở thành một chất độc vì nitrit dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamin, là chất gây ưng thư dạ dày. Mặt khác, trong cơ thể người, do sự khử nitrat nhanh hơn sự chuyển đổi nitrit thành ammonia, nitrit nhanh chóng bị tích tụ, gây bệnh Methemoglobinemia, làm mất khả năng vận chuyển ôxy trong máu, đồng thời hạ huyết áp. Nitrit khống chế sự sinh sản của một số vi khuẩn hiếu khí, yếm khí và ở nồng độ cao cũng có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sẩy thai ở người. Vì vậy, nitrat trong rau, củ, quả có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, do đó nó luôn được xem là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng rau quả.

Đó là lý do ở nhiều nước phát triển như Mỹ, việc quy định hàm lượng nitrat tùy thuộc vào từng loại rau. Ví dụ, măng tây không được vượt quá 50 mg/kg, cải củ được phép tới 3.600 mg/kg. Ở Nga thì quy định hàm lượng nitrat trong cải bắp phải dưới 500 mg/kg, cà rốt dưới 250 mg/kg, dưa chuột dưới 150 mg/kg... Trong hoạt động thương mại quốc tế, các nước nhập khẩu rau, củ, quả tươi đều phải kiểm tra lượng nitrat trước khi cho nhập. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cộng đồng Kinh tế châu Âu (EC), giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là 50 mg/lít; hàm lượng rau, củ, quả không vượt quá ngưỡng 300 mg/kg rau tươi...

Trong khi đó, qua các cuộc khảo sát, lượng nitrat tồn dư trong một số loại rau, củ, quả ở Việt Nam là khá cao. Đây là một vấn đề cần được quan tâm và giải quyết một cách hợp lý để rau sạch Việt Nam có thể đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

Bác sĩ Hoàng Xuân Đại