"Làng cá kho" Vũ Đại đỏ lửa ngày cận Tết

Về làng Vũ Đại (nay là làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), trong những ngày giáp Tết nguyên đán, tới đâu cũng thấy người dân ai nấy làm việc tất bật. Từ đầu làng đến cuối làng, mùi cá kho lan tỏa khắp nơi, nhà ai bếp cũng rực hồng để mau chóng hoàn thành những niêu cá kho để xuất đi khắp mọi miền Tổ quốc và ra cả nước ngoài.

Những niêu cá kho truyền thống của làng Vũ Đại giờ đã nổi tiếng khắp trong và ngoài nước.

Bác Trần Huy Thỏa, ở xóm 2, làng Vũ Đại nhớ lại: “Vùng đất này xưa kia ruộng vườn toàn chiêm trũng, gia đình nào cũng có ao cá. Bữa ăn nào cũng có cá nên món ăn này trở nên nhàm chán. Chính vì thế nên người dân ở đây đã chế biến món cá theo nhiều cách để cho món ăn trở nên khác lạ hơn và món cá kho ra đời từ đó. Hơn nữa trong những ngày Tết, trên mâng cơm của các gia đình bao giờ cũng có món cá ngon nhất để thờ cúng tổ tiên. Qua thời gian, nhiều người ở phương xa được thưởng thức và biết tới, từ đấy cá kho làng Vũ Đại trở thành một món ăn đặc sản”.

“Tôi cũng chẳng biết nghề này nó có từ bao giờ, chỉ thấy trước đây ông cha làm, giờ đến đời con cháu chúng tôi cũng làm theo, cứ thế nó trở thành cái nghề truyền thống. Nhờ có nghề cá kho này mà người dân vùng đất chiêm trũng xưa kia nghèo xơ xác, giờ đây cuộc sống đã khấm khá hơn nhiều, có người trở thành tỷ phú, triệu phú từ nghề cá kho” – bác Thỏa cho hay.

Theo người dân thì Tết năm nay, trung bình mỗi hộ gia đình có thể chế biến và sản xuất từ 1.500. 2.000/niêu cá. Những hộ làm nhỏ lẻ cũng vài trăm niêu/tháng. Giá trung bình một niêu cá dao động từ 500.000 - 1 triệu đồng/niêu, thậm chí có niêu lên đến 2 triệu tùy vào khối lượng cá.

Để có được niêu cá kho hoàn chỉnh đến người tiêu dùng thì phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị tỉ mỉ. Niêu đất sau khi mua về được người dân rửa sạch, lau khô. Quá trình kho lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, an toàn thực phẩm trong niêu cá. Cá dùng để kho là loại cá trắm đen được mua gom từ nhiều nơi với số lượng lớn. Cá khoảng 2 năm tuổi trở lên. Một nồi cá kho hoàn chỉnh ít nhất phải có đầy đủ một số gia vị như cốt nước dừa, chanh tươi, riềng lát mỏng… ngoài ra còn có một số gia vị gia truyền khác.

Cá kho đang được đóng thùng để xuất đi cho khách.

Cũng theo bác Thỏa hiện nay ở làng Vũ Đại có khoảng trên 10 cơ sở kinh doanh cá kho và họ đã thành lập hiệp hội cá kho của những người kho cá để giữ thương hiệu cho cá kho làng Vũ Đại. “Cá kho có thể làm quanh năm, nhưng chủ yếu làm từ đầu tháng chạp cho đến hết tháng giêng. Cả năm thành bại chủ yếu 2 tháng này” – bác Nguyễn Thị Loan ở xóm một chia sẻ.

Chỉ còn vài ngày nữa là đến Tết cổ truyền của dân tộc, làng Vũ Đại vẫn tấp nập những đoàn xe ra vào chở cá kho đi khắp mọi miền Tổ quốc, để ngày Tết trong mỗi mâm cơm của các gia đình lại có thêm hương vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng và vị béo ngậy của mỡ cá trắm đen.

Dưới đây là hình ảnh quy trình sản xuất 1 niêu cá kho được phóng viên Báo Người Lao Động ghi lại ở làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam:

Khâu quan trọng nhất để có một nồi cá kho thơm ngon là chọn cá. Cá dùng để kho phải là cá trắm đen.

Cá phải được nuôi ít nhất 2 năm và có cân nặng từ 4 kg trở lên.

Cá được làm sạch cắt khúc như nhau và chỉ lấy mỗi phần thân cá.

Gia vị không thể thiếu của món cá kho này là riềng.

Gừng được cắt mỏng lót xuống dưới những niêu đất.

Cá được rửa sạch phơi cho ráo nước trước khi cho vào những niêu đất đã lót kín những lát gừng.

Pha chế gia vị

Khi những niêu cá được đưa lên bếp, người dâ sẽ cho một ít nước mắm pha với nước nóng vào niêu cá.

Cá được kho trong thời gian 12 - 15 tiếng đồng hồ. Người đun phải đảm bảo ngọn lửa cháy đều và nước trong nồi luôn phải sôi.

Khi niêu cá được bắc ra, người dân sẽ cho gừng xả, nước chanh vào niêu cá. Tuy sở thích của khách có thể cho thêm thịt ba chỉ.

Những niêu cá đã hoàn thành sau gần 1 ngày trời đỏ lửa và đang chờ cho nguội để xuất cho khách.

Công đoạn cuối cùng là đóng thùng để những niêu cá kịp đến tay người tiêu dùng trong ngày Tết cổ truyền.