Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam vừa yêu cầu Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) bảo đảm khắc phục các bất cập, phù hợp thực tiễn sản xuất trong nước và yêu cầu hội nhập quốc tế.

Tự công bố tiêu chuẩn chung?

Trước đó, ngày 30-11, nhóm các hiệp hội (gồm: Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Cát Hải, Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM và Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam) đã cùng ký vào một văn bản kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ và các bộ: Công Thương, Công an, Thông tin - Truyền thông, Y tế, NN-PTNT.

Tại văn bản này, các hiệp hội đề xuất nhiều vấn đề, trong đó cho biết sẽ sớm tự công bố tiêu chuẩn chung của nước mắm truyền thống và kiến nghị Thủ tướng sớm giao Bộ NN-PTNT soạn thảo và ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm để có cơ sở phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp hoặc nước chấm.

Về phía Bộ NN-PTNT, trong một văn bản báo cáo Thủ tướng Chính phủ về chất lượng nước mắm, cho biết quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm, tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành (Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce) quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm: chất điều chỉnh axít, chất điều vị, chất tạo ngọt, phẩm màu, chất ổn định và chất bảo quản. Bộ Y tế cũng đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT và Thông tư 08/2015/TT-BYT quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm hoàn toàn phù hợp tiêu chuẩn quốc tế Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce.

“Trong sản xuất nước mắm, có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất nước mắm là được phép nếu phụ gia đó nằm trong danh mục cho phép, bảo đảm độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định” - một lãnh đạo của Bộ NN-PTNT khẳng định.

Vị lãnh đạo này cũng cho biết phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống là sử dụng quá trình lên men tự nhiên của hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cơm, nục, trích, thu... Tuy nhiên, thực tế hiện sản phẩm nước mắm đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua pha chế nước mắm sản xuất bằng phương pháp truyền thống bổ sung thêm các chất tạo màu, tạo ngọt, điều vị, bảo quản.

Theo Bộ NN-PTNT, các văn bản quy định tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, an toàn thực phẩm nước mắm đã tương đối đầy đủ với 8 quyết định, thông tư, nghị định, quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật. Ông Vũ Văn Tám, Thứ trưởng Bộ NN-PTNT, cho biết từ chỉ đạo của Chính phủ, bộ này sẽ sớm nghiên cứu, rà soát toàn diện tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm để đáp ứng yêu cầu thực tiễn trong quản lý.

Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại TP Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận)Ảnh: Lê Huân
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại TP Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận)Ảnh: Lê Huân

Chưa có quy định cụ thể

Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011 đưa ra định nghĩa nước mắm (product definition) “là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) với vị cá mặn được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”. Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 02-16:2012/BNNPTNT do Bộ NN-PTNT ban hành về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước mắm cũng quy định khái niệm nước nắm theo Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011.

Tuy nhiên, Bộ NN-PTNT cho biết đây chỉ là khái niệm về nước mắm nói chung. Hiện chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp) nên đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

“Đa số chuyên gia cho rằng chỉ có sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống lên men hỗn hợp cá và muối, không bổ sung thêm bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống; các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống thì phải được gọi là nước mắm pha chế hoặc nước mắm công nghiệp” - một đại diện Bộ NN-PTNT cho hay.

Thực tế, để phân biệt nước mắm truyền thống với các sản phẩm khác pha chế từ nước mắm, hiện Philippines cũng đang xây dựng tiêu chuẩn đối với sản phẩm nước mắm và sản phẩm nước chấm hương cá. Để minh bạch và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Bộ NN-PTNT sẽ rà soát tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, phân biệt với các loại sản phẩm khác pha chế từ nước mắm.

Qua kết quả thanh, kiểm tra của Bộ NN-PTNT cho thấy hiện một số cơ sở sản xuất chỉ thể hiện thông tin về hàm lượng đạm trên nhãn, không công bố hàm lượng đạm axít amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm. Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia thì việc thể hiện các thông tin về phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng chưa minh bạch nên rất khó nhận biết, như: thể hiện không đầy đủ các loại phụ gia sử dụng; chỉ thể hiện mã số ký hiệu phụ gia; thể hiện các nội dung trên nhãn không đúng kích cỡ, vị trí theo quy định. Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng khó nhận biết đầy đủ thông tin cần thiết về loại nước nắm, chất lượng, các loại phụ gia đã sử dụng... để lựa chọn sản phẩm phù hợp nhu cầu sử dụng.

Việc kinh doanh vẫn bình thường

Các siêu thị tại TP HCM cho biết ngay thời điểm thông tin một số nhãn hiệu nước mắm truyền thống có chứa chất asen vượt ngưỡng, các siêu thị vẫn kinh doanh mặt hàng nước mắm bình thường, không tạm ngưng hay gỡ bỏ sản phẩm nào. Lý do là những thông tin bất lợi cho sản phẩm thời điểm đó không phải do cơ quan chức năng có thẩm quyền công bố và cơ quan chức năng có thẩm quyền (cụ thể là Bộ Y tế) không có hướng dẫn, yêu cầu gì liên quan đến việc kiểm tra chất lượng hay thu hồi sản phẩm nước mắm đang bán tại các siêu thị. Việc nhập hàng, kinh doanh vẫn diễn ra bình thường và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với mặt hàng nước chấm.

Th.Nhân

Không phát hiện kim loại nặng

Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản tỉnh Bình Thuận, hiện tỉnh này có 107 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm, trong đó có 33 doanh nghiệp.

Về quản lý nhà nước đối với nước mắm truyền thống, các cơ sở sản xuất trước khi đưa sản phẩm ra thị trường phải lập hồ sơ xin phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, xin cấp chứng chỉ phù hợp các loại tiêu chuẩn và tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu của sản phẩm. Sau đó, lập hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng. Hồ sơ phải kèm kế hoạch giám sát định kỳ và kiểm soát chất lượng để các cơ quan quản lý kiểm tra, giám sát.

Hằng năm, chi cục đều kiểm tra giám sát theo hình thức chọn mẫu ngẫu nhiên tại một số cơ sở. Năm 2016, qua kiểm tra, hầu hết các cơ sở đều đạt những chỉ tiêu về chất lượng, không phát hiện có mẫu nhiễm kim loại nặng. Tuy nhiên, khi kiểm tra 13 mẫu nước sản xuất (4 mẫu nước công cộng, 9 mẫu nước giếng khoan) có 5/9 mẫu nước giếng khoan không đạt yêu cầu.

“Qua giám sát cho thấy chất lượng nước mắm Bình Thuận tương đối ổn định, chưa phát hiện trường hợp sử dụng hóa chất độc hại trong sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, vẫn còn trường hợp sử dụng phụ gia chưa đúng quy định, đạm toàn phần thấp hơn công bố” - bà Ngô Minh Uyên Thảo, Chi cục phó Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản tỉnh Bình Thuận, đánh giá như thế trong hội thảo đánh giá chất lượng nước mắm tại Bình Thuận (tổ chức tháng 11-2016).

Về khó khăn hiện nay trong công tác quản lý chất lượng nước mắm, theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản tỉnh Bình Thuận, hiện các cơ sở sản xuất nước mắm đang áp dụng TCVN 5107:2003 (khuyến khích áp dụng) ban hành cách đây 13 năm, trong khi quy chuẩn (bắt buộc áp dụng) về nước mắm để quy định cụ thể các chỉ tiêu chất lượng, các mức giới hạn trong sản phẩm và các yêu cầu quản lý mà sản phẩm bắt buộc phải đáp ứng thì chưa ban hành. Vì vậy, cơ quan này kiến nghị Bộ Y tế và Bộ NN-PTNT cần sớm ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm nước mắm.

L.Huân

Văn Duẩn