Món Việt “lên đỉnh”

Sài Gòn từ xa xưa đã là nơi hội tụ ẩm thực cả ba miền Việt Nam khi được xem là miền đất lành cho người dân từ khắp đất nước đến sinh sống. Đến thế kỷ XXI, sự hội tụ ẩm thực vùng miền ở TP HCM càng đa dạng, phong phú.

Nâng tầm thưởng thức

Nhiều người khi khởi nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực đã chọn Sài Gòn. Bên cạnh việc giữ nguyên bản cách chế biến, hương vị của các món ăn đặc trưng nhất vốn đã quen thuộc hoặc làm nên sự nổi tiếng của từng địa phương, nhiều chủ nhà hàng còn chịu khó sưu tầm nguyên liệu, sáng tạo ngày càng nhiều món ngon, nâng tầm thưởng thức cho thực khách mà đặc thù hương vị Việt Nam vẫn đậm trong từng món ăn.

Chị Nguyễn Thị Kim Oanh, hoa khôi đất cảng Hải Phòng, đã thành công với chuỗi nhà hàng Wrap & Roll. Năm 2006, chị đã chọn TP HCM làm nơi bắt đầu thực hiện ước mơ về chuỗi nhà hàng chuyên các món cuốn Việt Nam. Với chị Oanh, ẩm thực Việt Nam là sự kết tinh phong phú của nguyên liệu và cách chế biến. Sưu tầm để đưa vào thực đơn trên 40 món cuốn từ khắp vùng miền Việt Nam, chị cũng chú ý đến từng loại nguyên liệu làm nên sự khác nhau của nước chấm bởi đó là yếu tố quan trọng cho mỗi món ngon hơn, tinh tế hơn.

Du khách dùng bữa cơm Việt Nam tại nhà hàng Ngon ở Phnom Penh - Campuchia

Theo chị Oanh, nếu ví ẩm thực Việt Nam là một bức tranh nhiều màu sắc thì các loại rau chính là nguyên liệu nền để tạo nên bức tranh hoàn hảo. Rau không chỉ dung hòa với thịt, cá, hải sản làm cho các món cuốn hấp dẫn mà còn là những vị thuốc tốt cho sức khỏe. Chính yếu tố này giúp thực khách nước ngoài thấy ngon miệng với các món cuốn Việt Nam.

Các món cuốn như chả giò, gỏi cuốn, bò bía, bánh xèo, bánh cuốn… đã quá quen thuộc với người Việt. Khi mở Wrap & Roll đầu tiên, chị Oanh đã thay đổi hẳn cách trình bày các món ăn bình dân này theo phong cách hiện đại, sang trọng. Đây là quyết định táo bạo khi giá trị thưởng thức món ăn được nâng lên thì chắc chắn giá cả không thể bình dân. Chính sự tỉ mỉ từ chọn nguyên liệu đến chế biến đã khiến nhiều người chọn Wrap & Roll để thưởng thức những món cuốn họ thích. Sau những năm đầu khó khăn, đến nay, Wrap & Roll đã có 11 nhà hàng tại TP HCM và Hà Nội, cho thấy chị Oanh đã chọn hướng phát triển đúng cho những món cuốn Việt Nam.

Đã có nhiều món gốc Hà Nội, Quảng, Huế, miền Tây… ở TP HCM thì tại sao không góp vào thực đơn của Sài Gòn món nem nướng trứ danh của Nha Trang? Nghĩ như vậy, Nguyễn Minh Khoa - chàng trai đến từ TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa - đã tiên phong đưa món ăn miền biển xanh cát trắng vào TP HCM, không phải quán bình dân mà trong một không gian sang trọng, ấm cúng của nhà hàng Gánh đầu tiên trên đường Phạm Ngọc Thạch, quận 3.

Hình ảnh bà ngoại với gánh hàng rong bán nem nướng vẫn in đậm trong ký ức tuổi thơ của Khoa nên anh lấy đôi quang gánh và món nem nướng làm chủ đạo cho nhà hàng Gánh. Những phụ nữ trong gia đình khéo nấu ăn và hiểu rõ phong vị các món đặc trưng của Nha Trang đã giúp anh đưa gần100 món ngon miền biển tụ hội về đây. Đã quyết giới thiệu đặc sản quê mình nên Khoa muốn khách đến Gánh sẽ thưởng thức đúng hương vị món ăn Nha Trang như khi đi ăn ở Nha Trang. Bún cá dầm, bún chả cá, bún sứa, gỏi sứa, gỏi cồi mai, gỏi xoài cá cơm, cá bò da nướng mọi, cá dìa, cá nục nướng muối ớt… đều ngon nhờ độ tươi của nguyên liệu biển đưa từ Nha Trang vào.

Khách vào Gánh sẽ thấy thú vị ngay với bức tranh phụ nữ quang gánh hay phác họa cảnh chợ cá nhộn nhịp trên bãi biển khi tàu đánh cá vào bờ. Ba nhà hàng Gánh ở TP HCM đã chứng minh sức hấp dẫn của đặc sản Nha Trang. Ông chủ Nguyễn Minh Khoa đang hướng đến phát triển Gánh ở các địa phương và đã nhượng quyền thương hiệu nhà hàng này cho một đối tác ở Campuchia.

Chọn TP HCM làm nơi lập nghiệp, đam mê ẩm thực bắt đầu từ viết báo về ẩm thực, anh Võ Đình Quốc (thường gọi là Võ Quốc) học nấu ăn và giờ đã trở thành chuyên gia ẩm thực mở lớp dạy cho nhiều người muốn khởi nghiệp với nghề bếp.

Tự tìm hiểu trong dân gian, nghiên cứu cách chế biến, sáng tạo để nâng tầm, Quốc tự tin nói rằng anh đã có hơn 100 món độc quyền. Đã vài lần mở quán ăn để thử sức, anh chủ yếu đưa những món độc chiêu của mình đến cho thực khách thẩm định. Mãi đến năm 2015, nhà hàng Món Ngon Việt Nam (đường Trần Quốc Toản, quận 3) mới thật là nơi anh đặt hết tâm huyết xây dựng thương hiệu ẩm thực.

Chọn một ngôi biệt thự kiểu xưa sang trọng, Võ Quốc làm nhiều người ngại giá đắt đỏ mà không dám vào nhà hàng Món Ngon Việt Nam. Nhưng bạo gan vào một lần cho biết, nhiều thực khách mới gật gù rằng “chất lượng tương xứng với giá tiền” và vẫn trở lại, nhất là cho những buổi họp mặt gia đình quan trọng, thết đãi khách quý.

Ngoài các món quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, Quốc còn dồn tâm sức đưa vào nhà hàng của mình những món khá lạ, như: hoa huệ xào tôm, hoa huệ xào vỏ mướp, mực muối kho, cơm nắm chiên, gỏi tép nhảy, nham Gò Công, thịt kho cam sành… hay món tráng miệng bánh ít mít ăn với kem dừa, tất cả đều đậm đà hương vị thuần Việt.

Tuy nói rằng có hơn 100 món độc quyền nhưng Quốc lại sẵn sàng chia sẻ cách chế biến một số món mà thực khách đến nhà hàng của anh ăn thấy ngon và có thể dễ tìm được nguyên liệu để nấu tại nhà. Điều này cũng làm cho khách thấy yêu thích. Năm 2016, anh đã mở thêm một nhà hàng Món Ngon Việt Nam ở TP HCM.

Chinh phục nước ngoài

Những người sẵn sàng mạo hiểm để truyền niềm đam mê nâng tầm ẩm thực Việt Nam đến thực khách thật đáng trân trọng. Họ không dừng ở việc mở chuỗi nhà hàng trong nước, mà còn chứng minh ẩm thực Việt Nam đang chinh phục những nhà kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng ở nước ngoài.

Wrap & Roll đã có 4 nhà hàng nhượng quyền tại Singapore. Nguyễn Minh Châu - sinh viên du học tại Singapore, người làm thêm tại Wrap & Roll - bày tỏ: “Phục vụ thực khách ở đây, em tự hào vì thấy Wrap & Roll toàn ở những vị trí đẹp, người dân Singapore và du khách rất thích những món cuốn của nhà hàng”.

Wrap & Roll là hệ thống nhà hàng Việt Nam nhượng quyền sang Singapore đầu tiên và chắc hẳn sẽ không dừng ở 4 nhà hàng hiện tại. Wrap & Roll cũng sẽ tiếp tục mở rộng ở Việt Nam và tiến xa hơn nữa tại nhiều nước khi Quỹ Mekong Enterprise Fund III đã đầu tư vào Công ty CP Nhà hàng Wrap & Roll.

Thực khách thưởng thức món nem nướng Nha Trang tại nhà hàng Gánh ở TP HCM

Trên nước bạn Campuchia, những nhà hàng Việt Nam mọc lên ngày càng nhiều ở Phnom Penh, Siem Reap…, trong đó có những nhà hàng đã thành công ở TP HCM và các tỉnh, thành trong nước như Gánh, Ngon, Hoàng Yến… Thực khách đến những nhà hàng Việt Nam không chỉ là người dân sống ở Phnom Penh, Siem Reap hay du khách Việt Nam mà còn có rất nhiều du khách nước khác.

Nhà hàng Ngon ở Phnom Penh trang trí hòa hợp giữa kiến trúc chung của nhà hàng Ngon như ở Việt Nam và những góc riêng theo văn hóa Campuchia. Cũng như Ngon ở Sài Gòn, nhà hàng cùng tên ở Phnom Penh không có máy lạnh nhưng không gian sân vườn, những góc trong nhà cũng thoáng.

Ở đây luôn có cơm Việt Nam với các món quen thuộc với người Việt như cá kho tộ, thịt kho trứng, thịt luộc chấm mắm tôm, rau muống xào tỏi, tôm rim, canh chua cá lóc... mà người Campuchia cũng ưa chuộng. Khách nước ngoài khác thì thích những món đặc sản Việt Nam như bánh canh giò heo, bún bò Huế, bún chả, hủ tiếu hoành thánh, bún ốc riêu cua, chè.

Nhà hàng Hoàng Yến ở Phnom Penh cũng chuyển tải văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam trong mỗi món ăn dân dã như cánh gà chiên nước mắm, thịt kho nước dừa, canh cua rau đay, chả cá cơm cháy…, đến các món sang trọng và tinh tế như tôm càng kho tàu, cơm hấp lá sen, hải sâm cơm cháy, miến cua tay cầm, chả cá Lã Vọng, chả mực Hạ Long… Thực khách có thể cảm nhận nét duyên của ẩm thực Việt Nam qua cách bài trí những món ăn truyền thống sáng tạo từ những nguyên liệu trong nước.

Trong khi đó, Món Ngon Việt Nam mới nắm cơ hội quảng bá ẩm thực ra nước ngoài. Anh Võ Quốc, Tổng Giám đốc Công ty TNHH Món Ngon Việt Nam, cho biết Công ty Ricco Papa đã ký ghi nhớ hợp tác mở hệ thống Món Ngon Việt Nam tại Hàn Quốc, dự kiến nhà hàng đầu tiên sẽ khai trương vào tháng 10-2017. “Mâm cơm tiến vua” và “Ngự yến bát trân” là hai thực đơn nổi bật tại nhà hàng được đối tác chú ý, nhất là các món cơm trộn cung đình, sâm cầm Cao Ly nấu hon, cánh gà Cao Ly sốt chua ngọt.