Tiệm trà theo đúng phong cách người Hoa xưa thường mở cửa lúc 4-5 giờ, chỉ bán trà, cà phê sữa, sữa đậu nành. Những vị khách đầu tiên của quán thường là người đứng tuổi, dậy sớm, đến nhâm nhi, tán gẫu chuyện thời cuộc… Nhưng dậy sớm mà lại uống trà sẽ nghe bụng xon xót nên muốn chủ quán làm thêm cái gì đó lót dạ.
Vì vậy mà những món dim sum hay tiểm xấm (điểm tâm) ra đời. Do nhu cầu của khách ngày càng phong phú nên các tiệm trà bán luôn cả những món ăn chính như hủ tiếu, mì, hoành thánh.
Không cần điểm trang
Dù món ăn có thay đổi theo thời gian nhưng sau 40-50 năm kinh doanh, những tiệm trà của người Hoa xưa còn sót lại ở TP HCM vẫn giữ được nét cổ xưa rất đặc biệt.
Tiệm nước Lâm Huê Viên ở số 83 Nguyễn Thi, quận 5 có từ năm 1973. Chủ quán là bà Lâm Dung, nay đã 75 tuổi, giao lại cho con gái đứng bán. Bà Lâm Dung chỉ gần 30 cái ghế có mặt ngồi bằng gỗ tròn, chân làm bằng ống sắt, cho biết hồi mới mở tiệm, một người quen giới thiệu xuống Mỹ Tho (Tiền Giang) đặt làm hơn 50 cái ghế như vậy. Khách ngồi đã hơn 40 năm, va chạm nhiều nhưng chỉ ghế không xục xịch, móp méo gì, riêng mặt gỗ thì bóng loáng theo thời gian.
Người thợ đóng ghế không hề biết sản phẩm mình làm ra cho tiệm Lâm Huê Viên. Tình cờ, một lần ông lên Chợ Lớn, vào tiệm điểm tâm, thấy kiểu ghế quen quen, nhìn kỹ thì đích thị là ghế mình đóng. Được bà chủ tiệm xác nhận là mớ ghế không hư cái nào, ông vui lắm.
Không chỉ mớ ghế gắn bó với Lâm Huê Viên mà cái lò đắp của quán đã 40 năm tuổi giờ vẫn còn đỏ lửa. Bà Dung cho biết điều đặc biệt của lò là khi nấu, lửa nằm gọn bên trong nên không có chuyện khói hay hơi nóng bốc ra ngoài. Tiện thể, bà Dung khoe luôn mớ gạch bông lót nền và gạch men dán tường trong quán tính đến nay đã gần 50 năm nhưng không hề ố mòn, sứt mẻ. Nhờ vậy, dù quán đã lâu năm, không tu bổ gì nhưng luôn mát mẻ, sạch sẽ.
Quán ăn Tân Sanh Hoạt (322 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3) cũng là một tiệm nước người Hoa xưa, có mặt ở Sài Gòn khoảng 60 năm. Hiện bảng hiệu cũ, tróc cả sơn, chữ còn, chữ mất. Nhiều người thắc mắc sao chủ quán không trang trí lại nhưng thật ra đó là một cách khẳng định thương hiệu của người Hoa: Tiệm có bảng hiệu càng cũ chứng tỏ đã lâu đời, vẫn đông khách nghĩa là luôn được người tiêu dùng ưa chuộng.
Hiện một số đồ dùng của quán vẫn còn rất xưa. Đặc biệt là những bình trà được sản xuất ở các lò gốm Bình Dương ngày xưa, chỉ 2 màu xanh trắng. Có bình bị mẻ vòi, chủ quán không bỏ mà gắn thêm đoạn ống nhựa dẻo. Bình trà lúc nào cũng nóng để cạnh mấy cái ly nhỏ để khách dùng miễn phí.
Đèn đuốc trong tiệm sáng choang cho dù là ban ngày, quạt trần lớn xoay xoành xoạch, tiếng anh phổ ky (người phục vụ) gọi món ăn cho đầu bếp vang vang vui nhộn. Ông Trần Gia Kỳ, phổ ky hơn 20 năm trong nghề, cho biết trong tiệm Tân Sanh Hoạt ngoài tiếng Quảng Đông còn có tiếng lóng để gọi thức ăn.
Ví dụ, hủ tiếu mì gọi là xá hỏ cấm, xá hỏ là hủ tiếu, còn cấm là vàng (vàng lượng), ám chỉ sợi mì có màu vàng. Cà phê đen là hắc quẩy và cà phê đá là hắc quẩy sún lường, nghĩa đen là anh chà và đi tắm. Sữa nước sôi thì hoảnh sủi nại nhưng cũng có tiếng lóng là len chẩy (anh trai đẹp).
Một người Hoa sống lâu năm ở Sài Gòn cho biết đặc điểm nhận dạng của những tiệm trà xưa là quán nhỏ với những chiếc bàn nhỏ mặt tròn. Ở một góc tiệm là quầy để thức uống với đủ loại ly, tách và cạnh đó không thể thiếu một nồi hấp lớn.
Các món điểm tâm được nấu sẵn trong bếp, đem ra lò hấp, khi khách gọi thì lấy phục vụ. Hiện nhiều quán điểm tâm của người Hoa ở Sài Gòn không còn giữ phong cách đó nữa. Tuy nhiên, Huệ Hưng Trà Gia ở số 26 Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận 1, nằm sâu trong một biệt thự, luôn để một nồi hấp ngay trước cửa, khách đi qua sẽ nhận biết ngay.
Thay đổi nhưng không mai một
Những tiệm trà đậm chất của người Hoa xưa ở Sài Gòn bây giờ không nhiều. Để phù hợp với nhịp sống năng động của thành phố, nhiều quán đã thay đổi món ăn, cung cách phục vụ, bài trí. Dù vậy, những ông chủ, bà chủ của những tiệm trà xưa vẫn giữ được lượng khách riêng cho mình.
Giá một tô mì, bún gạo hay hủ tiếu ở Lâm Huê Viên khá cao so với túi tiền của nhiều người, từ 50.000 - 70.000 đồng. Dù vậy, khách lúc nào cũng đông, đa phần là khách ruột. Hủ tiếu mì có nhân cật, tim là đặc sản của quán. Anh Tân, giữ xe ở Bưu điện Chợ Lớn, một khách quen của Lâm Huê Viên, cho biết anh ghiền mì và nước tương, sa tế của tiệm, đều do bà Lâm Dung tự pha chế, không có nơi nào sánh bằng.
Bộ dim sum của Tân Sanh Hoạt
Thức uống chủ lực của Lâm Huê Viên bây giờ là sữa đậu nành. Bà Lâm Dung bảo ăn mì nóng thì uống một ly sữa đậu nành nóng nữa mới đúng điệu. “Nếu không thích uống nóng thì cho chút xíu đá cho hơi mát thôi hay uống sữa ướp lạnh, chứ cho nhiều đá vào thì không còn vị thơm của sữa đậu nành nữa” - bà Dung giải thích.
Còn ở Tân Sanh Hoạt, bây giờ phục vụ rất nhiều món để khách ăn sáng là chính. Dù vậy, cung cách phục vụ theo lối xưa vẫn còn giữ. Khi khách mới vào, không đợi yêu cầu, phổ ky sẽ đem ra một bộ dim sum gồm bánh mì, xíu mại nước, xíu mại khô, há cảo, dầu chao quảy. Khách dùng thì tính tiền, không dùng thì phục vụ sẽ mang vô lò hấp lại. Nhiều người gọi món chính là hủ tiếu mì, hoành thánh nhưng thấy mâm dim sum quá hấp dẫn, không kìm lòng đặng lại ăn thêm.
Kỳ tới: Vững như cơm tấm Thuận Kiều
và quét mã QR
Bình luận (0)