Từ món ăn của nghĩa quân Tây Sơn thành đặc sản đất võ Bình Định

Đặc sản "hai sống một chín"

Gọi là bánh cuốn Tây Sơn vì đặc sản này có nguồn gốc từ huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định - quê hương của vị anh hùng dân tộc áo vải cờ đào Quang Trung - Nguyễn Huệ.

Ấn tượng đầu tiên khiến nhiều người thích thú khi thưởng thức chiếc bánh cuốn Tây Sơn là kích thước "khổng lồ" của nó. Mỗi cuốn bánh được người dân địa phương tạo ra thường có đường kính hơn 5 cm, dài hơn 20 cm nên người lớn chỉ cần một cuốn là đủ no.

Ấn tượng tiếp theo là bánh cuốn Tây Sơn còn có tên gọi "hai sống một chín". Sở dĩ nó có tên như vậy là vì bánh được cuốn bằng 3 cái bánh tráng được làm bằng bột gạo hay bột mì. Trong đó, lớp ngoài cùng là 2 bánh tráng sống nhúng nước, bên trong là 1 bánh tráng nướng chín.

Nhân bên trong bánh cuốn gồm đủ các loại, như: thịt bò nướng, nem chua, rau sống, trứng vịt luộc, dưa leo xắt nhỏ, chả ram, chả lụa... Bấy nhiêu nguyên liệu ấy cuộn lại thành một cuốn bánh to bằng bắp tay người lớn. Khi thuởng thứ phải từ từ.

Phần nhân bánh cuốn được người dân địa phương chuẩn bị công phu và tỉ mẩn. Thịt nướng phải được ướp trước một ngày để miếng thịt thấm. Lúc nướng, chỉ cần thịt bén hơi than nóng, chín tới, tạo mùi thơm hấp dẫn. Chả ram cuộn nhỏ bằng ngón tay, nhân bên trong gồm tôm với thịt. Trứng vịt cũng phải là trứng của vịt chạy đồng, lòng đỏ màu vàng ươm béo ngậy.

Bánh cuốn Tây Sơn sẽ trở nên nhạt nhòa nếu phần nước chấm không đúng điệu. Theo người dân địa phương, nước chấm được dùng cho bánh cuốn được làm từ 2 phần chính là mắm ngon nguyên chất và đậu phộng rang xay nhuyễn.

Khi ăn, chúng ta sẽ cảm nhận được tất cả vị ngon của bánh, từ độ cay của ớt, độ chua của nem, độ nồng của rau thơm, độ dẻo của bánh tráng sống, độ giòn của chả ram và bánh tráng chín.

Góp phần làm nên những trận chiến lịch sử

Theo nhiều bậc cao niên ở địa phương, bánh cuốn Tây Sơn có từ hàng trăm năm trước. Ban đầu, bánh cuốn chỉ gồm có bánh tráng cuốn với cơm nguội. Đây là món ăn "chống đói" của người nông dân mỗi khi ra đồng.

Trong những nguyên nhân đưa đến sự thắng lợi của cuộc kháng chiến chống quân xâm lược Mãn Thanh vào mùa xuân năm Kỷ Dậu (1789), ngoài những yếu tố chiến lược, chiến thuật, tài dùng binh của Nguyễn Huệ, sức tấn công chớp nhoáng của nghĩa quân Tây Sơn..., còn phải kể đến một yếu tố khác là lương thực. Với một đoạn đường dài gần 650 km từ Phú Xuân đến Thăng Long, cả một đạo quân khổng lồ, không thể hành quân làm nên chiến thắng nếu vấn đề lương thực không đảm bảo.

Để tăng cường sức cơ động, trên đường hành quân, nghĩa quân Tây Sơn rất hạn chế việc nấu nướng mà dùng một thứ lương khô được chế biến đặc biệt có thể vừa ăn vừa đi đánh giặc, đó là bánh cuốn.

Theo thi sĩ Quách Tấn viết trong tập Nước non Bình Định (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999), từ một món ăn hết sức dân dã của quê nhà, quân Tây Sơn đã sáng tạo ra món "lương khô" dùng trong những lúc chiến chinh xa, đó là bánh tráng cuốn với thịt bò thưng.

Mỗi người lính được cấp cho một số bánh tráng cùng thịt bò thưng và một ít nước mắm. Đến buổi ăn, người lính chỉ cần lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng chấm với nước mắm là no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm.

Có lẽ vì tiết kiệm được rất nhiều thời gian trong việc ăn uống khi hành quân mà quân Tây Sơn ở mỗi chiến dịch trên bộ đều hành quân rất thần tốc, khiến đối thủ không kịp trở tay.

Dân gian còn cho rằng, sở dĩ khi đến miền Bắc bánh tráng được gọi là bánh đa là do lúc đánh vào trận Đống Đa, nghĩa quân Tây Sơn sử dụng bánh tráng phổ biến đến độ người ta gọi bánh tráng là "bánh trận Đống Đa", về sau lược giản dần còn hai chữ: bánh đa.