Đâu rồi làng mắm Nam Ô?

Nằm bên bờ biển sát chân đèo Hải Vân, làng Nam Ô (phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) xưa nay nổi tiếng với đặc sản nước mắm. Với người làm nước mắm Nam Ô, nguyên liệu làm nên những giọt nước mắm đậm đà chỉ đơn giản là cá cơm than và muối. Từ sản phẩm của biển, họ đã ủ, lọc đến 365 ngày để cho ra những giọt nước mắm tinh khiết, thơm ngon.

Mối duyên của cá và muối

Từ trung tâm TP Đà Nẵng đi thêm khoảng 20 km về hướng Bắc sẽ gặp làng Nam Ô. Ở đây, hàng trăm năm trước, người dân Nam Ô đã sinh sống bằng nghề đi biển. Người dân Nam Ô không rõ nghề nước mắm có từ khi nào, chỉ nghe kể cơ duyên làm nước mắm bắt nguồn từ những con cá tươi không ăn hết đem trộn với muối ủ lâu ngày để cho ra nước mắm.

Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm với gần 30 năm làm nước mắm

Gần 30 năm nối nghiệp mẹ chồng làm nước mắm, bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm (SN 1952, ngụ phường Hòa Hiệp Bắc) kể trong ký ức vẫn còn nguyên vẹn những ngày làng Nam Ô nườm nượp ghe tàu đi đánh bắt. “Hồi đó, nước mắm làng này làm đều từ cá cơm than do người trong làng đánh bắt được. Chỉ cần ra khỏi bờ biển tầm 3 hải lý đã gặp những luồng cá cơm. Cá đánh bắt được còn tươi roi rói đựng trong giỏ tre sạch và đưa về đất liền trong ngày” - bà Tâm nhớ lại.

Theo bà Tâm, cá cơm than khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng. Muối dùng để ướp cá cũng phải là muối sạch. Từ trước đến nay, người làng Nam Ô làm mắm chỉ dùng duy nhất loại muối từ các ruộng muối ở Sa Huỳnh, tỉnh Quảng Ngãi. Muối mua về cất nơi khô ráo 1 năm mới mang ra làm mắm. Công đoạn này để muối ráo nước hay còn gọi là để muối già hơn.

Cá với muối được trộn theo tỉ lệ 10 cá, 4 muối, sau đó bỏ vào chum sành ủ. Nơi đặt chum mắm phải khô ráo, sạch sẽ. Khi cá và muối bắt đầu hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên hương vị thơm nồng, đó là vào khoảng tháng thứ 5, thứ 6 sau khi muối mắm. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon, phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng. Bà Tâm cho biết nước mắm ngon thì sau khi chấm ngón tay vào rồi rửa tay, mấy tiếng đồng hồ sau vẫn còn nguyên mùi mắm.

Nguy cơ mai một…

Nhiều người làng Nam Ô thường gọi sản phẩm của mình là nước mắm nhà quê bởi đa phần chỉ sử dụng trong làng, buôn bán cho người quen hoặc làm quà tặng. Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, cho hay mắm trước đây được đựng trong chai thủy tinh, đậy nút bằng cùi bắp hoặc lá chuối khô quấn lại. Ông Vinh nói: “Nhà quê là vậy nhưng ăn vào mới biết. Thấy mặn mặn ở đầu lưỡi nhưng khi đến cổ họng thì ngọt thật ngọt. Gia đình tôi lâu nay chỉ toàn ăn nước mắm nguyên chất. Lúc chấm thịt hoặc rau thì ta chấm nhẹ vào chén nước mắm, vừa đủ mặn chứ không ngâm đồ ăn trong chén mắm quá lâu. Như vậy thì nước mắm vừa miệng, thơm ngon”. Theo ông Vinh, nếu đựng nước mắm Nam Ô trong chai thủy tinh thì có thể giữ trong 3 năm mà không cần bất cứ chất bảo quản nào.

Thơm ngon là vậy song điều đáng buồn là bây giờ người làng Nam Ô không còn ai đi biển bắt cá cơm nữa. Cá làm mắm phải mua từ Phan Thiết, Quy Nhơn... Cả làng Nam Ô giờ chỉ còn 43 hộ làm nước mắm. “Ở đâu không biết chứ ở Nam Ô thì nước mắm bảo đảm sạch. Bà con luôn tâm niệm phải trung thực với nước mắm, trung thực với con cá, với hạt muối và trên hết là với biển” - ông Vinh trải lòng.

Một số gia đình dù không còn làm mắm để bán nhưng vẫn để lại dụng cụ và làm mắm ăn hằng ngày. Bà Đinh Thị Mễ (người dân Nam Ô) cho hay bà con trong làng đã quen với vị nước mắm Nam Ô nên trong góc bếp lúc nào cũng có chai mắm. “Cả trăm năm nay, ông bà chúng tôi đều ăn nước mắm này. Cũng có khi khan hiếm cá cơm, buộc phải ăn nước mắm khác thì ai cũng thấy thèm một bữa no với nước mắm Nam Ô” - bà Mễ tâm sự.