Đi qua miền mắm

Nói về ẩm thực, nếu nhắc đến Hà Nội người ta nhớ ngay đến phở, chả cá, bún than,… Nhắc đến Huế thì liên tưởng ngay tới cơm âm phủ, bún bò,… Nhắc đến Khánh Hòa thì không thể quên nem Ninh Hòa đậm đà… Còn nói về châu thổ Cửu Long thì đặc trưng không thể không là mắm. Chỉ là mắm thôi, một chữ, đơn giản đến mức không còn đơn giản hơn đã tạo nên cái hồn, cái cốt của ẩm thực vùng phù sa này. Mắm cũng là sự tổng hợp, dung hòa tính cách của con người nơi đây.

Mắm lóc.

Trong một lần thuyết trình về văn hóa ẩm thực Nam Bộ, nhà văn Sơn Nam có nói, “mắm là đặc trưng của Nam Bộ, được hình thành bởi sự “hôn phối” giữa trời đất và con người. Đó là tính hào sảng của thiên nhiên và tính tiết kiệm của con người”.

Nhà văn giải thích rằng ngày xưa, khi đoàn người Nam tiến theo bước thiên di vào khai hoang mở cõi, lúc đó bất cứ đâu trên vùng đất châu thổ bồi lắng này cũng đầy ắp sản vật cá tôm. Chính điều này đã tạo cho cuộc sống của ông cha ta ngày xưa nhiều phần thuận lợi.

Với việc nguồn lợi thủy sản phong phú như thế, những lần làm đìa, bủa lưới, họ chỉ bắt cá lớn đem đi trao đổi hàng hóa, bán và ăn. Nhưng cá nhỏ nếu bỏ lại chúng sẽ chết, mà bỏ luôn thì hoang phí quá, thôi thì tìm cách gì đó để có thể giữ nó được lâu, để ăn dài dài. Và món mắm ra đời. Từ sự “hôn phối” mang tính ngẫu nhiên này đã cho ra đời một món ăn trứ danh Nam Bộ.

Cũng phải nói thêm rằng, với người Nam Bộ thì sự dung hòa và sáng tạo là số một. Cũng là mắm, nhưng mỗi một địa phương của vùng đất này lại có một loại mắm riêng, đều đặc trưng, đều đậm đà hài hòa cùng phong cách.

Mắm tép.

Có thể điểm qua một miền mắm danh tiếng, mắm ruột cá lóc, mắm cá đồng, mắm tép xứ Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặt vùng Đồng Tháp Mười; mắm còng vùng Bến Tre; mắm cá linh chỉ có vào mùa nước nổi ở An Giang, Đồng Tháp; mắm bò hóc của bà con Khmer Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm cá trèn, mắm chua có nhiều ở thủ phủ mắm Châu Đốc.

Mắm ruột là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, loại cá đồng sống quanh quẩn trong ruộng lúa, kinh rạch. Đây là loại mắm rất hiếm, nên khá đắt tiền, ngày nay thì hầu như không còn nhiều do lượng cá lóc đồng giảm đáng kể. Cũng như ruột cá, mắm cá lóc đồng hiện cũng khan hiếm.

Ngày xưa, độ giữa thập niên 90 ở xứ Minh Hải (gồm Cà Mau và Bạc Liêu ngày nay) cá lóc đồng nhiều lắm. Vừa xong mùa gặt là tới mùa đìa, ở đâu trên rẻo đất cuối trời Nam này bạn cũng có thể cảm nhận không khí chộn rộn những thanh âm tát đìa bắt cá.

Cá lóc đồng được bà con làm mắm, thứ mắm lóc làm để qua cả mùa sau mới sử dụng, thịt ngon đáo để. Chỉ là mắm cá lóc đồng thôi nhưng có thể chế biến thành hàng chục món ngon nức tiếng. Nhắc tới Cà Mau là người ta nghĩ ngay đến những sản vật biển.

Tôm thì có nhiều, nhưng như một thói quen thân thương, những loại tôm nhỏ như tôm bạc, tôm đất, thì người quê tôi gọi là tép, nghe nó quê quê mà chân chất lạ. Tép bạc, tép đất, theo người dân là rất ngon vì thịt ngọt và có thể chế biến khá nhiều món, mà ngon nhất có thể là món mắm tép.

Theo cố nhà văn Sơn Nam thì mắm tép Cà Mau có cái độc đáo là rất bắt mắt vì có màu đỏ au nhìn là thấy thích. Đưa lên mũi ngửi thì mùi thơm khá đặc biệt không giống bất kỳ loại mắm nào, vừa nồng nồng mùi của gừng, vừa cay của ớt, đặc biệt là cái vị mặn mặn của nắng vùng biển…

Cá linh lại là một đặc ân khác chỉ có khi nước nổi về. Cá linh cũng chính là đặc ân, hào sảng của thiên nhiên cho vùng đất chín rồng này. Trăng non rồi trăng cũng già. Cá linh cuối mùa cũng già theo trăng. Khi nước lũ rút, những con cá linh giờ đã “bự tổ bố”, người dân bắt đầu đong giạ làm mắm.

Con cá sống bằng dòng phù sa, hương phù sa ngấm vào từng thớ thịt, khi chết đi mới làm “sống lại” mùi hương thơm ngát của con cá trong dòng nước ăm ắp phù sa.

Cuốn tròn con mắm quanh miếng bần, một thứ trái cũng của phù sa, cũng của dân nghèo như chính cái tên bần hàn của nó. Vị chua chua, chát chát của bần, quyện chung với con mắm đậm đà hương thơm đủ vị mặn ngọt đã tạo nên một đặc trưng ẩm thực của vùng châu thổ này.

Nếu nói về mắm của vạt đất dài đưa chân ra biển này thì nói cả ngày cũng không hết được. Vùng đất này đã được thiên nhiên hào sảng ban tặng nhiều sản vật. Con người vùng đất này cũng phát huy hết sự sáng tạo để làm phong phú cho đặc sản quê mình.

Điều thú vị là chính sự sáng tạo lại phù hợp với phong cách của con người, cũng hào sảng như thiên nhiên. Hàng trăm thứ mắm thì có hàng trăm kiểu chế biến, kiểu ăn khác nhau.

Người Nam Bộ được cho là dân sành ăn vì khi thưởng thức, họ biết kết hợp tất cả các giác quan từ cảm nhận bằng đầu lưỡi, hấp dẫn bởi màu sắc món ăn, lắng tai nghe âm thanh đất trời xung quanh… Tất cả tạo nên cái hồn, cái cốt mang đậm phong cách của người dân nơi vạt đất cuối trời, châu thổ.