Ký ức mắm đồng

Nghe người già nhắc lại, hồi xưa cá đồng nhiều vô số kể, sản vật thiên nhiên ban tặng muốn ăn lúc nào cũng có, lớp trẻ chúng tôi cứ tròn mắt phát ham. Chính vì lượng cá nhiều, chế biến món ăn không hết nên mọi người nghĩ ra cách muối cá làm mắm để dành ăn dần trong những lúc thắt ngặt.

Mắm đồng trở thành ký ức một thời của người xưa và là món xa xỉ giữa cuộc sống hiện đại ngày nay, bởi cá vẫn nhiều nhưng kiếm được cá đồng thì khó lắm.

Những loại như cá lóc, cá sặc, cá trèn, cá mè vinh, cá chốt, cá linh… bao giờ cũng nằm đầu danh sách được lựa chọn chế biến thành con mắm hoặc nấu nước mắm. Suốt mùa nước lên, cá theo các ghe lớn nhỏ từ khắp nơi tụ về, các mẹ, các chị lại xúm xít lựa ra những mẻ cá tươi ngon để riêng làm mắm. Mỗi loại mắm có một vị ngon đặc trưng, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến mắm lóc, mắm sặc và mắm ruột.

Cá được làm sạch để ráo nước, ướp cho thật “ăn” muối, một hai tuần sau thịt cá săn lại, có màu đỏ mới đem ướp thính. Thính chính là gạo, mà tốt nhất là gạo lứt được rang vàng, xay nhuyễn. Cá ướp thính, trộn với nước đường thắng kẹo chỉ sẽ giúp mắm sau khi làm xong có màu đỏ au và mùi thơm đậm đà.

Cá ướp thính xong, đem xếp vào các lu khạp, nén thật chặt rồi phơi nắng. Mắm phải để từ 6 tháng trở lên ăn mới ngon, có mùi thơm lừng, màu đỏ tự nhiên. Quá trình làm nghe kể qua thì rất dễ nhưng việc canh thời tiết và thời gian ủ để quyết định mắm có ngon hay không là cả một nghệ thuật.

Tùy vào sở thích mà người ta ăn mắm theo nhiều cách như: Chiên, kho, chưng, nấu lẩu. Kèm theo đó là cả chục loại rau như: Chuối chát, me non, cà phổi, rau mác, rau dừa, rau thơm, cù nèo, sao nhái… Những ai đã từng dãi dầu trên đồng ruộng một thời chắc sẽ khó quên bữa cơm dã chiến ngoài đồng, chỉ với vài con mắm sống, tô mắm chưng ăn với rau đồng cũng đủ ấm bụng suốt cả buổi.

Với đám trẻ nhà quê, nhiều khi ăn mắm giản dị với cơm nguội thôi cũng đã là bữa ngon nhất trần đời! Theo dòng chảy của thời gian, việc làm mắm để ăn trong nhà không còn phổ biến như trước. Mắm được chế biến ăn với bún, nấu lẩu trở thành đặc sản và thương hiệu của nhiều vùng, miền. Đó không còn là một món ăn đơn thuần mà đã trở thành nét văn hóa trong đời sống người dân Nam Bộ.

Ngoài làm mắm ăn, người ta còn chọn nhiều loại cá đồng để nấu nước mắm. Tại ấp Vĩnh Tiền, thị trấn Cái Dầu (Châu Phú, An Giang) đến nay vẫn còn 5 hộ làm mắm cố cựu. Ban đầu người ta làm mắm không hẳn để bán mà chủ yếu là ăn và làm quà. Những hộ này làm thành một “xóm nhỏ” giữ gìn nghề nấu nước mắm truyền thống qua nhiều đời.

Bà Nguyễn Thị Bê, người nối nghiệp của gia đình mấy chục năm nay cho biết, muốn nấu nước mắm ngon thì chọn cá linh là số 1. Cá linh chỉ có mỗi năm một mùa nên việc làm mắm phải gối vụ, khạp mắm này sắp hết là làm tiếp khạp mắm khác thay thế. Từ tháng bảy âm lịch, cá được chở về theo các ghe của dân đánh lưới, nhà nào cũng mua dự trữ đến vài tấn.

Ngoài nước mắm nhĩ là loại ngon nhất chỉ để dành đem tặng và ăn trong nhà vào những dịp trang trọng, còn có hàng chục loại nước mắm được chế biến theo mức độ gia giảm thành phần trong công thức để bán với giá thành phù hợp cho người dân. Quy trình nấu nước mắm đồng cũng lắm công phu, phải canh độ mặn, nắng mưa, vô chai phơi để ăn lâu hơn. Không khéo một chút là hỏng luôn lu mắm.

Bà Bê nói bây giờ con cháu không ai chịu theo nghề này nữa nhưng bà vẫn kiên trì làm. Nước mắm của bà bán khắp các quán ăn, ngoài chợ và là loại quà tặng đặc sản được nhiều khách Việt kiều ưa thích.

Trong xóm còn có nhà ông Lê Quốc Tuấn, không chỉ duy trì được nghề làm mắm gia truyền mà còn mở sạp mắm Ba Tuấn lớn nhất nhì ở huyện Châu Phú bên cạnh thương hiệu mắm Cô Ba Dung. Mỗi loại thành phần, gia vị được truyền từ thế hệ ông bà đến nay được ông thực hành không sai một li, đặc biệt là “bí quyết” chao mắm bằng đường thốt nốt, cho ra màu vàng đẹp và mùi vị thơm lừng.

Ngày nay cá đồng không còn nhiều, nguyên liệu làm những con mắm ngon cũng ít dần. Nhưng với những ai đã từng lớn lên ở miền quê sông nước, lâu lâu trở lại với món mắm một lần, dù hương vị có khác đôi chút so với cảm giác thuở ấu thơ đã nếm qua, nhưng cũng đủ gợi lên nỗi nhớ về bữa cơm gia đình ấm cúng. Phải chăng trong từng món ăn, con mắm đã chất chứa cả vị ngọt phù sa và tình yêu quê hương trong đó, nuôi lớn những đứa con của vùng sông nước đến ngày hôm nay…