Về phương Nam, thèm món cá đồng

Cá nướng than hồng.

Do những đặc trưng về địa lý, thủy văn và môi trường, ĐBSCL được thiên nhiên ban tặng cho hệ thống sông rạch tự nhiên, cộng thêm một số kinh mương được đào đắp mấy trăm năm qua nhằm dẫn thủy nhập điền, tháo chua rửa mặn, cải tạo đất đai.

Đây là một vùng đất có tài nguyên và trữ lượng nước ngọt lớn nhất nước ta. Sông nước nhiều nên cũng lắm cá tôm!

Những ngày đầu tiến về phương Nam khai khẩn, nguồn lợi thủy, hải sản trong thiên nhiên đã nuôi sống quan binh và lưu dân mở đất. Tôm cá nước ngọt vùng nội địa nhiều vô kể. Có một số loài cá tôm tiêu biểu như là đặc trưng về thủy sản nước ngọt của ĐBSCL như: phổ biến nhất là cá lóc, thường sống ở các ao, đìa, mương vườn và trên ruộng.

Cá lóc trưởng thành lớn bằng cườm tay, có con sống lưu niên, có thể to bằng bắp chuối người lớn, thịt ngon và bổ. Cá rô thường sống trên đồng nước ngập, lớn bằng 2- 3 ngón tay, thịt trắng và ngon. Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắp nơi, ngày nay là đặc sản quý hiếm. Cá sặt ngụ cư trong mương vườn, ao chuôm, nơi nào cũng có.

Ngoài các loài thủy sản tiêu biểu kể trên, trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL còn có: lươn, rắn, rùa, cua đinh, cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thát lát, cá trê, ếch, nhái, các loại ốc…

Ta thường nghe các cụ bô lão còn sống và minh mẫn kể lại sự phong phú của cá đồng ở Nam Bộ ngày xưa.

Chừng trăm năm trở lại đây thôi, khi ĐBSCL còn những vùng đất rộng mênh mông, hoang hóa. Đây là nơi trú ẩn, sinh sôi của cá đồng, như rừng U Minh Thượng và Hạ (Cà Mau- Kiên Giang), Đồng Tháp Mười (Đồng Tháp- Long An - Tiền Giang), tứ giác Long Xuyên (An Giang), Lung Ngọc Hoàng (Phụng Hiệp- Hậu Giang).

Đó là những vùng đất có trữ lượng cá nước ngọt lớn nhất lưu vực sông Mekong và có thể nói không ngoa là cả Đông Nam Á! Trong tập sách nghiên cứu, biên khảo lịch sử nổi tiếng “Việt sử xứ Đàng Trong” của Phan Khoang, tác giả đã trích dẫn khá nhiều thư, nhật ký của các thương nhân phương Tây và biên niên sử ký của quốc sử quán triều Nguyễn, nói về sự giao thương ở Nam Bộ hồi ấy, mà hàng hóa chủ yếu để trao đổi, mua bán của ĐBSCL là gạo và cá khô!

Cá là thứ thực phẩm phong phú, dồi dào của ĐBSCL. Cá cũng như rau, là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ.

Loại thực phẩm đặc trưng, mang bóng dáng, sắc thái của đồng bằng này được chế biến bằng nhiều cách, tự nhiên, đơn giản như nướng trui, nướng mọi (nướng rơm), nướng than hồng, nướng vỉ; nấu canh chua cơm mẻ hay xoài, me, khế, trái bần, trái giác; xào bầu, xào bông mướp, xào lá cách; um lá nhàu. Cầu kỳ hơn khi cá tôm đã vào nhà khá giả hoặc nhà hàng đặc sản. Ta sẽ được các món lẩu, hấp, chưng, gói, gỏi,…

Văn hóa, văn minh ẩm thực ở ĐBSCL đã có những sự phát triển từ đơn sơ đến sự cầu kỳ, ví dụ như món ốc bươu nhồi thịt nướng tiêu, món rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh; món chả cá thát lát hấp nấm,…

Những món ăn chế biến này rất công phu, tỉ mỉ đã trở thành những đặc sản ngon miệng, hấp dẫn… Nhưng suy cho cùng, nó có xuất xứ từ bình dân, thôn dã.

Bây giờ, có một số khá đông người sành điệu ẩm thực muốn trở về thuở sơ khai của ẩm thực phương Nam. Điều này lý giải tại sao có sự xuất hiện rầm rộ như nấm sau mưa của những “làng nướng”, “phố nướng”, “xóm nướng” giữa chốn thị thành, phồn hoa đô hội mấy năm gần đây!

Sắc thái của ĐBSCL thường thể hiện qua những lối sống đã định hình và thành nếp văn hóa của số đông cư dân ở vùng đất này mà thủy sản nước ngọt, từ thời xa xưa mở đất, đến ẩm thực ngày nay không thể vắng bóng cá đồng!