Phở

Trước hết, phải kể đến tiệm phở cách đây 60 năm: phở Dậu ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Dậu có từ năm 1958, người chủ giờ đã 70 tuổi vẫn nối nghiệp gia đình. Nước lèo ở đây có vị riêng, ăn dễ ghiền, chủ cho biết không nêm bột ngọt nhưng tôi nghĩ phải có chút ít. Sợi bánh do tiệm tự làm bằng gạo ngon. Tô phở không có giá, rau thơm cho đúng hương vị Bắc, chỉ có dĩa hành tây và tương ớt do tiệm điều chế; cũng không bỏ nước béo để đỡ bị ngậy, ai cần thì kêu thêm.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 1.

Phở Dậu chỉ bán buổi sáng, dù rất đông khách nhưng nhất định không mở thêm nơi khác. Trước đây, ông Nguyễn Cao Kỳ thường kêu lính mua phở Dậu về dinh thự thưởng thức. Khoảng năm 2000, vợ ông, bà Tuyết Mai, mở tiệm phở với hương vị phở Dậu trên đường Lê Quý Đôn nhưng không thành công, sau phải thanh lý.

Gần đây, tiệm phở 1954 mở trên đường Trương Định cũng giông giống phở Dậu nhưng giá mềm hơn. Theo tôi thì 1954 chưa bằng phở Dậu. Bây giờ, phở Tàu Bay tiếng tăm từ trước năm 1975 vẫn còn bán, nhiều Việt kiều nhớ hương vị xưa thường tìm đến. TP HCM còn có những tiệm phở được nhiều người biết đến như: phở Hòa, phở Quỳnh, phở Ngân, phở Bắc, phở Nam Định, phở đuôi bò ông Cả…

Bún bò

Đúng ra, phải gọi là bún bò giò heo nhưng để cho gọn, người ta kêu bún bò. Ở Sài Gòn, nói bún bò ở đâu ngon nhất thì hơi khó.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 2.

Bún bò đúng nghĩa phải có mùi ruốc, như tiệm Hương Giang ở đường Võ Văn Tần, bà chủ là người Huế dù tuổi trung niên vẫn xinh đẹp, sang trọng. Tiệm này lịch sự, vệ sinh; món rau chủ lực là bắp chuối tự mua về thái sợi. Tiệm Bún Bò trên đường Ngô Đức Kế, vợ chồng ông chủ cùng người Huế, cũng đậm mùi ruốc trong nước lèo. Tiệm Bún Bắp Bò trên đường Trần Quốc Thảo với bắp bò là chính.

Tiệm Ngự Bình gần cầu Nguyễn Văn Trỗi tương đối yên tĩnh, không khí cung đình sang trọng. Bún bò ở đây không kèm rau, thực khách miền Nam thường cằn nhằn nhưng nói chung hấp dẫn.

Ở Sài Gòn có tới 3 tiệm bún bò Xưa cùng một chủ, đặc biệt có xương bò chặt từng khúc cho vào tô bún. Hai tiệm bún bò gần nhau trên đường Nguyễn Thiện Thuật cũng khá đông khách. Ở đường Bùi Thị Xuân có tiệm bún bò kiểu dành cho người Nam với vị ngọt đường…

Riêng mình, tôi lại khoái bún bò gánh của mấy mệ ngoài Huế, kêu một tô ngồi chồm hổm vừa ăn vừa trò chuyện. Lần nào ra Huế, tôi cũng tìm đến các gánh bùn bò này.

Mì Quảng

Không biết có phải vì câu "Quảng Nam hay cãi" hay không mà thành phần chính của mì Quảng cũng đa dạng: gà, vịt, heo, cá, ếch, lươn… Ở đường Mạc Thị Bưởi có tiệm mì Quảng Quảng Ngãi. Tiệm này trước đây của một người Quảng Ngãi thuê mặt bằng đứng bán, sau người này về quê, chủ mới - có lẽ là chủ nhà - tiếp tục kinh doanh. Tiệm này chỉ dùng thịt heo và sườn heo; nước lèo màu hồng của củ sắn xắt nhỏ, vị ngọt; ăn kèm bắp cải xắt mỏng, thường có thêm nước me thay chanh.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 3.

Sài Gòn có chuỗi tiệm mì Quảng Mỹ Sơn, đều sạch sẽ, vệ sinh. Sợi mì ở đây không phải màu vàng của hàng chợ mà trắng hoặc ngà như gạo lứt, ăn kèm với bắp chuối và cải mầm lá nhỏ, nếu thích chả Huế thì gọi thêm. Mì quảng Ba Anh Em cũng mở 3 tiệm, dù từ miền Trung vào Sài Gòn không lâu. Đáng chú ý là mì Quảng trong các quán ăn miền Trung thường không ngon, do không chuyên biệt.

Hủ tiếu cá

Hủ tiếu là món phổ biến của người Hoa, gần như đường phố nào ở Sài Gòn cũng có, từ bình dân đến cao cấp, từ hủ tiếu Mỹ Tho đến hủ tiếu Sa Đéc, Nam Vang… Hủ tiếu Ti Lum trên đường Nguyễn Trãi cũng khá ngon.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 4.

Do khuynh hướng kiêng mỡ, thịt nên món hủ tiếu cá được nhiều người Sài Gòn ưa chuộng. Trong đó, tôi ấn tượng với tiệm hủ tiếu cá trong hẻm đường Tôn Thất Tùng. Hủ tiếu ở đây là sợi khô cho vào tô riêng; cá phi-lê được tiệm làm cho từng người trong cái xoong nhỏ rồi cũng đổ ra tô riêng, ăn kèm với giá sống hoặc giá trụng. Tiệm bán buổi sáng, rất đông khách. Có khi khách phải chờ đến nửa giờ, thứ bảy hay chủ nhật lại càng đông.

Ở Chợ Cũ có tiệm Hưng Lợi chuyên bán hủ tiếu cá cũng khá ngon. Trước đây, tiệm bán cả hủ tiếu bò kho nhưng món hủ tiếu cá khách dùng nhiều hơn. Vì thế, Hưng Lợi dẹp hủ tiếu bò kho, chỉ bán hủ tiếu cá.

Cơm tấm

Khi tôi về thăm quê Đà Nẵng, mấy người em dặn: "Khi bọn em vào Sài Gòn, anh nhớ đưa đi ăn cơm tấm". Nói như vậy để thấy thương hiệu cơm tấm Sài Gòn đã bay ra tận miền Trung, xa hơn nữa là ở nước ngoài, nên mới có danh từ riêng Cơm tấm Cali.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 5.

Ở TP HCM có nhiều tiệm cơm tấm nổi tiếng như Thuận Kiều, Kiều Giang, Cây Điệp (gốc Long Xuyên)… Đặc biệt, cơm tấm Bãi Rác gần bãi rác chợ Xóm Chiếu ở quận 4, nơi không được vệ sinh lắm nhưng giá rất cao, chỉ bán từ chiều tối đến khuya. Anh chị em văn nghệ sĩ thường đến đây thưởng thức cơm tấm.

Tôi thích tiệm cơm tấm không tên ở ngõ hẻm Nguyễn Trãi hơn. Chủ tiệm tên Lan, theo nghề của mẹ từ trước năm 1975. Tiệm chỉ bán 3 món sườn, bì, chả. Chả ở đây cực ngon, được làm bằng hỗn hợp trứng, bún tàu và cua. Mấy đứa con tôi ghiền ăn cơm tấm ở đây từ lớp 1 đến đại học và tới khi lập gia đình, chúng vẫn thường xuyên ghé tiệm.

Bánh mì

Không ai có thể thống kê được Sài Gòn có bao nhiêu tiệm bánh, xe bánh mì trong mọi ngõ ngách nhưng tôi chắc chắn rằng số lượng nhiều nhất nước, từ sang trọng đến bình dân. Có thể xem Sài Gòn là nơi phát triển số 1 của món "cơm tay cầm" này, rất đại chúng và phổ biến do ăn nhanh, tiện lợi.

Nơi món ngon tụ hội - Ảnh 6.

Những tiệm có thể nhắc ở đây là bánh mì Như Lan ở đường Hàm Nghi; bánh mì Hà Nội, bánh mì Sáu Minh trên đường Võ Văn Tần... Bánh mì chuyên biệt Hòa Mã ở đường Cao Thắng, gia truyền từ trước năm 1975, chỉ bán buổi sáng, khách rất đông. Tiệm bánh mì "chị Hoa son phấn" (do trang điểm đậm) cách đây mấy năm bán ở đầu đường Bùi Thị Xuân - ngã sáu Phù Đổng Thiên Vương, sau vào thuê bán trong nhà. Tiệm có cả hệ thống phục vụ, người xắt thịt chả, kẻ lo đồ chua… Tiệm chỉ bán buổi chiều, khách đến mua phải chờ 15-20 phút, có khi lâu quá nản lòng bỏ đi.

Ở quận 4 có 3 tiệm bánh mì Minh Châu của 3 anh em bán gần nhau. Công thức bánh mì của 3 tiệm như nhau và đều đông khách. Những ngày cận Tết, tiệm nghỉ bán bánh mì, chỉ kinh doanh chả lụa cho khách mua về dự trữ ba ngày vui Xuân.

TP HCM là đất thánh cho món ăn tứ xứ hội tụ. Nói Sài Gòn là thủ đô ẩm thực thật không ngoa. Đơn cử, bún Suông xuất xứ từ Sóc Trăng, Bạc Liêu nhưng khi vào chợ Bến Thành đã trở thành món ngon, được người sành ăn ưa thích. Bánh xèo Mười Xiềm từ ĐBSCL được báo chí nước ngoài ca ngợi, khi lên Sài Gòn đã phát triển thêm nhiều tiệm quy mô…

Sài Gòn còn rất nhiều món ngon: Bò viên Nguyễn Thiện Thuật, bánh bao bà Cả Cần, bánh canh cua và cháo gỏi vịt Thanh Đa, bún mắm và cơm gà Thượng Hải, bánh xèo Đinh Công Tráng, bột chiên và gà xé dầu hào Nguyễn Tri Phương…

VŨ TRỌNG QUANG